Una vez asociado con el kitsch tonto de mediados de siglo, la barra tiki elaboradamente decorada está surgiendo repentinamente en todas partes, sirviendo brebajes cuarteados en piñas y tazas elaboradamente talladas.
En su apogeo, el movimiento fue aún mayor. Su estética se extendió más allá de bares y restaurantes para abarcar áreas distintas de la vida estadounidense: los concesionarios de automóviles se construyeron para parecerse a chozas con techo de paja y boleras que adoptaron la decoración de South Seas. Esa moda de décadas de duración finalmente se conoció como Pop Polinesio.
El 24 de agosto, Martin y Rebecca Cate, del aclamado bar Smuggler's Cove de San Francisco, hablarán en un evento de Smithsonian Associates para discutir el legado de tiki y compartir algunas de sus propias creaciones. Antes de ese evento, hablé con Martin Cate sobre el ascenso, la caída y el resurgimiento del tiki. Me guió a través de sus fundamentos históricos, explicó lo que hace un buen cóctel exótico y especuló sobre por qué estas bebidas divertidas (y a veces inflamables) son populares nuevamente.
La cultura tiki estadounidense tiene orígenes que se remontan al siglo XIX.
La fascinación estadounidense con lo que se conocería como cultura tiki comienza hace más de 100 años. "Sus orígenes se remontan al siglo XIX, cuando los estadounidenses se interesaron bastante en el Pacífico Sur, las historias de aventuras del Mar del Sur, Robert Louis Stevenson y demás", dijo Cate. "Incluso a principios del siglo XX, nos enamoramos de la música hawaiana, creando este género llamado música haole".
Muchos otros factores continuarían alimentando ese interés a lo largo de los años, incluido el desgarrador viaje del etnógrafo noruego Thor Heyerdahl en 1947 desde Perú a la Polinesia Francesa en una balsa de madera de balsa que había llamado Kon-Tiki. Sin embargo, para encontrar el verdadero punto de partida del tiki tal como lo conocemos ahora, debe retroceder 14 años antes. En 1933, un contrabandista itinerante y curioso llamado Ernest Raymond Beaumont Gantt abrió un restaurante de Hollywood que se conocería como Don the Beachcomber.
Mientras Gantt decoraba el espacio con reliquias de sus viajes náuticos, fueron las bebidas, en particular, los complejos brebajes de ron multicapa, lo que realmente se destacó. Como Martin y Rebecca Cate escriben en Smuggler's Cove, "Mezclar y poner en capas múltiples especias y edulcorantes proporcionó una amplia gama de posibilidades, e incluso pequeños ajustes a una receta podrían producir un resultado muy diferente". Así, como escriben los Cates, fue lo exótico cóctel nacido.
La ensenada del contrabandista: cócteles exóticos, ron y el culto de Tiki
Ganador: 2017 Spirited Awards (Tales of the Cocktail): Mejor nuevo cóctel y libro de barman "Martin y Rebecca Cate son alquimistas: Reyn Spooner-vistiendo, volcando-cuenco, volcando polinesia, doble esfuerzo, Aku-Aku swilling alquimistas Es decir, son los mejores alquimistas conocidos que caminan por la tierra. Compre este libro. Le acercará un poco más al paraíso ".
ComprarLas barras de Tiki surgieron durante la Gran Depresión
Si bien Don the Beachcomber fue el primer bar tiki, obviamente no fue el último. Imitadores como el de Trader Vic, el punto de origen discutible del Mai Tai, pronto comenzaron a surgir en otras partes de California y en todo el país. Si bien el movimiento finalmente asumió una vida propia, podría no haber despegado si la estética de la isla de Don the Beachcomber no hubiera sido tan perfecta para la era económicamente problemática.
"Creó este ambiente escapista que encajaba perfectamente con lo que la gente buscaba en la era de la depresión en Estados Unidos", me dijo Cate. "En un momento anterior a Internet, la televisión en color y los viajes, creó una escapada imaginaria a la isla de los Mares del Sur que era el lugar perfecto para olvidarse de sus preocupaciones y problemas, y relajarse con música suave debajo de un techo de paja".
Tiki prosperó durante el auge económico posterior a la Segunda Guerra Mundial
Si la Depresión encendió el fusible de tiki, explotó durante el auge posterior a la Segunda Guerra Mundial. Cate sugiere que una fuente de ese creciente entusiasmo puede haber sido la gran cantidad de IG que regresan del extranjero con buenos recuerdos del tiempo de inactividad de la isla en el Pacífico.
Pero, según Cate, también era importante que la suya fuera una era próspera.
“Esta era la América de Eisenhower. La ética del trabajo protestante. No es más que trabajo, trabajo, trabajo ”, dijo. “Estos bares tiki se convierten en el lugar donde todo se ralentiza. Donde el tiempo se detiene. No hay ventanas Siempre es el crepúsculo. Puedes aflojar una corbata y puedes relajarte. Se convirtieron en estos refugios a los que se podía ir para descomprimir ".
El Mai Kai en un Fort Lauderdale, fundado en 1956, todavía sirve las recetas originales de Don the Beachcomber. (Martin Cate) La mayoría de los cócteles exóticos clásicos siguen una fórmula estricta
Cuando Gantt, que más tarde se cambiaría el nombre de Donn Beach, ya que todos suponían que era su nombre, comenzó a debutar cócteles exóticos, los creó sobre el modelo mucho más antiguo de una bebida llamada Planter's Punch. A pesar de los adornos polinesios de la cultura tiki, esta bebida seminal de ron tiene orígenes caribeños. "Recuerde, no hay ron en el Pacífico Sur, no hay tradición de cócteles", me dijo Cate.
Tradicionalmente, Planter's Punch se construye de acuerdo con una simple rima que dicta sus proporciones:
1 de agrio
2 de dulce
3 de fuerte
4 de débil
En la versión clásica, lo agrio es la lima, lo dulce es el azúcar, lo fuerte es el ron y lo débil es el agua. Como Cate lo dice, la innovación de Donn Beach fue darse cuenta de que todavía había espacio para la experimentación dentro de esa fórmula.
"Lo que Donn hizo, y esto es lo que creó estos cócteles únicos, que llamamos cócteles exóticos, fue tomar estas cosas y hacerlas tan barrocas y complejas como sea posible", dijo Cate. "Al hacerlo, creó otra forma de cóctel exclusivamente estadounidense, junto con estas grandes cosas históricas como el zapatero, la julepe y la efervescencia".
En un cóctel exótico, las especias eran más importantes que la dulzura.
Si bien muchos cócteles de tiki para tratar sirven como un mecanismo de entrega de azúcar, Cate sugiere que se están perdiendo el punto. La verdadera innovación de Donn Beach posiblemente se derivó de su voluntad de asaltar el gabinete de especias, introduciendo sabores como el pimiento con el que los estadounidenses solo estaban familiarizados por su cocina.
"Las partes esenciales van a ser un componente cítrico fresco y algún tipo de componente de especias", dijo Cate. “El componente de la especia puede tomar la forma de jarabe de canela, puede tomar la forma de una pizca de amargo de angostura. Esa era el arma secreta de Donn's. Eso fue lo que trajo las capas. Especias en bebidas tropicales.
Aunque la tradición de usar especias tenía profundas raíces en los cócteles caribeños, daba un inesperado aire de misterio en los bares estadounidenses. Los camareros continúan explotando esta sensación de sorpresa hasta el día de hoy, a menudo abrazando sus cualidades potencialmente teatrales. Algunas barras de tiki, por ejemplo, rallarán la canela sobre un cóctel en llamas mientras se entrega a la mesa, enviando chispas al aire.
Los cócteles exóticos sufrieron una caída precipitada de la gracia
Mientras que Donn Beach y algunos de sus imitadores inmediatos hicieron sus complejas bebidas con, como dice Cate, "precisión y cuidado", los camareros tiki finalmente se volvieron descuidados. Parte del problema era que muchas de las recetas originales eran secretos muy bien guardados (más sobre eso en un momento).
"Si quieres meterte en [cócteles exóticos], realmente requiere un poco de esfuerzo", me dijo Cate. “Y es importante, porque aquí es donde todo se vino abajo en la década de 1960 y, particularmente, en la década de 1970. Los camareros tenían todas estas bebidas escritas como código. Obtener recetas se convirtió en un juego de teléfono ".
Pero Cate también atribuye el declive a la moda de mediados de siglo para cocinar con alimentos en polvo y enlatados diseñados para facilitar la vida del ocupado chef casero. Pronto, los camareros estaban encontrando atajos, como sustituir la mezcla agria seca por limas frescas exprimidas. Una vez, los cócteles sutiles se volvieron cada vez más almibarados e indistinguibles, dejándonos con las bebidas dulces y enfermizas que muchos asocian con el movimiento actual.
Recrear recetas clásicas de tiki fue un trabajo duro
A medida que el arte de los cócteles exóticos se deterioraba, unos pocos investigadores intrépidos intentaron sacarlo del borde del abismo. El número clave entre ellos es el historiador de cócteles Jeff Berry, autor de libros como Pociones del Caribe, que hizo todo lo posible para recrear recetas que alguna vez fueron secretas.
"Definitivamente tomó la beca de Jeff y sus intentos de comunicarse con los viejos camareros que solían estar en el comercio para sacar a la luz estas cosas", dijo Cate. “Al hacer eso, los salvó virtualmente de la extinción, pero también los colocó en una plataforma donde el cantinero de cócteles los miró y dijo: 'Reconozco mucho de lo que hago aquí. Jarabes caseros, y buen humor y zumo fresco . "
El resurgimiento de la cultura tiki es en parte una respuesta al movimiento del cóctel artesanal.
En los últimos 15 años, muchos camareros una vez más comenzaron a pensar en su trabajo como una extensión de las artes culinarias. Aprovechando las lecciones de la cocina de la granja a la mesa, comenzaron a prestar una atención renovada a los ingredientes y la técnica. Pero ese cambio también trajo un nivel elevado de seriedad a los bares. Como dice Cate, “Todos estaban en sus protectores de manga con sus bigotes encerados, diciéndole a sus invitados que se callaran. 'No me mires, estoy tratando de revolver tu cóctel. Vas a lastimar el hielo al mirarlo . "
Aunque la nueva ola de camareros tiki prestó tanta atención a los detalles de la mixología, Cate cree que también se propusieron desinflar parte de la pomposidad. Sirviendo sus bebidas en tazas elegantes con guarniciones elaboradas, tenían como objetivo entretener.
"Todavía podemos adherirnos a los principios establecidos por Don the Beachcomber, y restablecidos por el renacimiento del cóctel artesanal", me dijo Cate. "Por supuesto que vamos a usar jugo recién hecho, vamos a usar rones de calidad, vamos a usar ingredientes caseros, pero lo que vamos a hacer es brindar a nuestros huéspedes una experiencia que ponga un sonríe en la cara ".
"Tiki Time! Exotic Cocktails and the Cult of the Tiki Bar" está actualmente agotado, pero se aceptan nombres para una lista de espera. El programa de Smithsonian Associates se lleva a cabo el jueves 24 de agosto a las 6:45 p.m.
