Encender la parrilla puede invocar sentimientos de parentesco con nuestros primeros antepasados humanos. Pero si bien el creciente apetito por la carne probablemente dio forma a nuestra evolución, algunos de los cambios más importantes pueden haber ocurrido cuando nuestros antiguos parientes desarrollaron un gusto por el sarro.
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Después de medir la masticación y la mordedura en humanos modernos, los científicos descubrieron que una dieta que incluye un tercio de carne cruda requiere mucho menos esfuerzo de masticación y fuerza de mordida que las comidas de tubérculos solos. Los investigadores sugieren que con el advenimiento de las herramientas de piedra, los antiguos parientes humanos pudieron ablandar su comida y facilitar su masticación y digestión.
"Un paso importante era simplemente usar una herramienta de piedra simple para cortar nuestra carne y golpear nuestras verduras", dice el biólogo evolutivo de la Universidad de Harvard, Daniel Lieberman.
"Masticar es algo que damos por sentado: no lo hacemos con tanta frecuencia y no pensamos mucho en eso", dice. "Pero si eres un chimpancé, pasas la mitad del día masticando. Si eres un ancestro australopith de Homo, probablemente pases la mitad del día masticando. Y luego pasamos por algunas transiciones sorprendentes en nuestra historia evolutiva donde ahora masticamos tan poco que apenas pensamos en ello ”.
Cuando el Homo erectus apareció en nuestro árbol genealógico hace unos 2 millones de años, los humanos tenían cerebros más grandes que sus antepasados, así como cuerpos más grandes que requerían una carga calórica más sustancial. Pero H. erectus también tenía dientes más pequeños, músculos para masticar más débiles y una fuerza de mordida más débil que los humanos anteriores, menos de la mitad que los australopiths, y un intestino más pequeño para arrancar.
Estos desarrollos parecen estar en desacuerdo. Una dieta de carne más rica en calorías podría ayudar a explicar las cosas, pero consumirla regularmente habría presentado algunos desafíos.
"Si te diera un trozo de cabra cruda, lo masticarías y lo masticarías, como un chicle", explica Lieberman. “Los dientes humanos no tienen el tipo de capacidad de corte que, por ejemplo, tienen los dientes de los perros, y eso es necesario para descomponer la carne. Con la masticación humana, simplemente permanece en un grupo, y los estudios han demostrado cómo eso hace que la digestión sea mucho menos eficiente ".
Cocinar hace que sea más fácil masticar carne, pero la evidencia sugiere que el uso regular del fuego para cocinar no apareció hasta quizás hace medio millón de años, mucho más tarde que los cambios en H. erectus . Además, la evidencia de investigaciones arqueológicas y paleontológicas apunta a un aumento en el consumo de carne humana por al menos 2.6 millones de años.
Sin embargo, tenemos muchas pruebas de que los homínidos comenzaron a fabricar herramientas de piedra hace unos 3, 3 millones de años. Esas herramientas podrían haber sido utilizadas como machacadores para ablandar los alimentos, una práctica vista en los chimpancés modernos. Las herramientas en escamas también pueden cortar los alimentos en trozos fácilmente masticables o eliminar la piel, el cartílago y otros trozos que son más difíciles de masticar.
"No es una coincidencia que la evidencia más antigua de comer carne aparezca casi al mismo tiempo que las herramientas", dice Lieberman. “Sabemos que la evolución del consumo de carne básicamente requiere herramientas de piedra. Y eso tuvo un gran efecto en nuestra biología ”.
Utilizando biomecánica experimental (y voluntarios con estomago de hierro), Lieberman y la coautora Katherine Zink se propusieron ver cómo la mezcla de alimentos podría haber influido en nuestra evolución.
Alimentaron a un total de 34 muestras adultas de carne cruda de cabra, así como a tubérculos ricos en almidón, incluidos ñames, zanahorias y remolachas. A medida que cada persona comía, los científicos midieron cuánto esfuerzo muscular ejercieron al masticar y qué tan bien cada masticador partió la comida antes de querer tragarla, pero luego los voluntarios escupieron sus comidas masticadas.
El equipo analizó una proporción de un tercio de carne a verduras basada en las dietas de los pueblos africanos modernos que se alimentan. Descubrieron que incluso con carne sin procesar, la masticación se redujo en un 13 por ciento en comparación con una dieta de solo vegetales de raíz. Además, los masticadores requieren un 15 por ciento menos de fuerza de mordisco para comer una dieta mixta en comparación con una vegetariana.
El uso de herramientas hizo que esas ganancias fueran aún mayores. Cuando se cortaba la carne y las plantas se golpeaban con herramientas de piedra, los participantes tenían que masticar un 17 por ciento menos que con alimentos sin procesar y podían ejercer un 26 por ciento menos de fuerza de mordisco. La capacidad de las personas para masticar carne en partículas más pequeñas fue un 41 por ciento mayor.
Los científicos estaban "algo asombrados de lo dramáticos que fueron los resultados", señala Lieberman.
"Cuando veo un estudio como este que tiende a corroborar un aspecto de la evolución, en este caso biológico, y combinarlo con algunos de los aspectos conductuales del consumo de carne, como evidencia bastante directa de marcas de corte en los huesos de hace 3, 5 millones de años, de alguna manera llena un vacío ", dice el paleoantropólogo Henry Bunn de la Universidad de Wisconsin-Madison, que no estaba afiliado con el estudio.
“Durante años, la gente ha dicho, bueno, hay un paquete de adaptaciones biológicas que se relacionan con un cambio marcado en la dieta. Los cerebros más grandes, el tamaño del cuerpo más grande, los dientes más pequeños y un intestino más pequeño apuntan en la misma dirección: más carne y mejores medios para obtenerlo ”, agrega Bunn.
“Nadie está discutiendo que los homínidos estaban comiendo toda la carne y nada más, no es ese tipo de extremo. Es más una cuestión de una visión a largo plazo de los últimos 5 millones de años de evolución de homínidos ", agrega." Algunos simios siguieron siendo simios, y otros evolucionaron hacia nosotros. Cuando preguntas qué cambió, una de las respuestas bastante claras es el interés en la carne y la invención de las herramientas para cortarla ”.
Los autores sugieren que las ganancias en la eficiencia de la masticación pueden haber permitido selecciones posteriores en el transcurso de la evolución humana, como dientes, mandíbulas y caras más pequeñas. A su vez, especulan, un menor énfasis en los dientes y mandíbulas robustos podría haber ayudado a impulsar las otras funciones que dieron forma a los humanos modernos, como la producción del habla o incluso el tamaño del cerebro.
"En igualdad de condiciones, cualquier cosa que realmente ahorre calorías a un organismo, permitiéndoles ganar más de lo que gastan, es algo en lo que la selección natural debería estar intensamente interesada", dice la antropóloga biológica Katharine Milton de la Universidad de California, Berkeley.
Pero advierte que "si bien es divertido especular, no estoy segura de que cuantificar la energía de masticar la raíz de remolacha versus la carne de cabra en sí misma arroje demasiada luz sobre la energía de los humanos en evolución".
Milton señala que el estudio no pudo abordar muchos factores en la ecuación de la dieta antigua. Por ejemplo, aunque consumir carne sin procesar puede requerir menos esfuerzo que los tubérculos, el menú antiguo probablemente no se limitó a esos artículos.
“Los datos que tenemos de pueblos de alimentación recientes o existentes sugieren que a menudo usan alimentos de plantas silvestres como mongongos [un tipo de nuez rica en calorías], tomates silvestres, semillas de hierba, frutos de palma, nueces de piñón y otras fuentes de alimentos más ricos, no tubérculos —Como su fuente principal de calorías diarias ”, dice ella.
"Por lo tanto, en cierto modo, este documento podría respaldar la opinión de que los tubérculos como clase solo pueden haber adquirido una importancia clave en la dieta de los humanos en evolución después de que pudieran depender rutinariamente de la carne para satisfacer sus necesidades de proteínas".
De cualquier manera, Lieberman argumenta que el estudio desarrolla un caso sobre la forma en que un cambio en el comportamiento de comer y masticar afectó nuestro cambio de la caza y la recolección a la alta cocina.
“Hasta hace más de 600 generaciones, el antepasado de todos era cazador y recolector. Parte de ese sistema es la caza, parte de la búsqueda y búsqueda de tubérculos, y parte de la cooperación y el intercambio entre los individuos. Pero tampoco puede funcionar sin procesamiento de alimentos ", dice.
"Toda esa constelación de comportamientos aparece hace unos 2, 5 millones de años, y es importante tener en cuenta que el procesamiento de alimentos es una parte fundamental para ayudar a nuestros antepasados a convertirse en lo que somos hoy. Es una de las muchas cosas que nos ayudaron a hacernos humanos".
