https://frosthead.com

Soufflés: ¿La gastronomía molecular original?

Desde mi boda a principios de este año, mi objetivo personal es utilizar todas las herramientas de cocina que recibí como regalos. Algunos, como los cuencos de vidrio y el zester de microaviones, obtuvieron un buen entrenamiento desde el primer momento. Otros, a saber, los moldes y el plato de soufflé, hasta ahora han languidecido en el armario como una columna dórica atrofiada y sus bebés. La semana pasada resolví rectificar la situación: intenté mi primer soufflé.

Mi primera exposición al soufflés fue cuando era niño viendo comedias de televisión, donde una puerta cerrada u otro ruido fuerte podría desinflarlo instantáneamente. Parecían más problemas de lo que valían, especialmente porque parecían no ser más que un globo comestible.

Finalmente entendí el atractivo del soufflé cuando, como adolescente o adulto joven, probé uno de chocolate en un restaurante. Era una maravilla textural, que combinaba la esponjosidad de un merengue en el interior con la corteza masticable de los mejores brownies en la parte superior.

Para mi propio experimento, decidí probar una versión semi salada, usando una receta de soufflé de manzana y queso cheddar de The Enchanted Broccoli Forest de Mollie Katzen. Salió bien, creo, aunque no pareció hincharse tanto como esperaba. Sabía bastante bien, pero carecía de la "altura triunfante" a la que se refiere Alice Waters en El arte de la comida simple .

Hay varias cosas que pueden haber salido mal, y todas tienen que ver con las propiedades físicas y químicas únicas de los huevos. De hecho, se me ocurrió que los soufflés y los merengues pueden ser la gastronomía molecular original. Aunque los inventores de estos platos son desconocidos, parece improbable que se toparan con las recetas por accidente. Alguien tenía que haber sentido curiosidad acerca de lo que sucedería si batía una yema de huevo durante mucho tiempo, ¡ mon Dieu, se convierte en una espuma espesa!

En cuanto a la ciencia, Cooking for Geeks de Jeff Potter explica la química de las claras de huevo:

Dado que las regiones de las proteínas que forman las claras de huevo son hidrofóbicas, literalmente, temen al agua, normalmente se acurrucan y forman pequeñas bolitas apretadas para evitar interactuar con el agua. Pero cuando se baten, esas regiones de las proteínas se estrellan contra las burbujas de aire y se despliegan, y a medida que más y más proteínas se golpean contra una burbuja de aire, forman una capa alrededor de la burbuja y esencialmente la atrapan en el líquido, creando una espuma estable. .

Potter y Waters dicen que un tazón de cobre es el mejor para batir las claras, porque pequeñas cantidades de iones de cobre interactúan con la proteína en las claras de huevo y hacen una espuma más estable con la que es más fácil trabajar. Potter también sugiere batir a mano porque, dice, "los batidores eléctricos no funcionarán con tanto aire antes de que se forme la espuma". Usé mi batidora de pie, otro regalo apreciado, así que tal vez eso era parte del problema.

El enemigo de una espuma de clara de huevo estable es el aceite, ya sea por los restos que quedan en el tazón o pequeños trozos de yema de huevo, porque interactúa con las secciones hidrofóbicas de las proteínas e interfiere con su atrapamiento de las burbujas de aire.

Otra pista que algunos libros de cocina no se molestan en mencionar es que las claras de huevo se expandirán más rápida y fácilmente si se les permite alcanzar la temperatura ambiente que cuando salen directamente del refrigerador. Aprendí esto de la manera difícil, me da vergüenza admitirlo, cuando probé el delicioso pastel de bola de malta y chocolate de Baked: New Frontiers in Baking, de Matt Lewis y Renato Poliafito, para el cumpleaños de mi suegra. Las claras frías de huevo nunca formaron una espuma rígida pero, como soy impaciente, las utilicé de todos modos en lugar de comenzar de nuevo. El glaseado en el que se usaron fue un desastre gloppy.

La variable final que puede haber tenido en cuenta el bajo perfil de mi soufflé fue la temperatura del horno; Los electrodomésticos que vienen con mi cocina son encantadores y retro, pero no necesariamente confiables. En On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee informa que cuanto mayor sea la temperatura del horno, mayor será el aumento del soufflé, porque la expansión del calor será mayor y habrá más humedad en la mezcla. vaporizado Sin embargo, señala, esto también significa que el soufflé se caerá más rápidamente una vez que se haya sacado del horno.

Otra pepita que explica McGee me hace preguntarme si, después de todo, mi soufflé salió como se suponía: una mezcla espesa de soufflé no puede elevarse tan fácilmente como una mezcla delgada. Dado que la receta incluía manzanas ralladas, puede haber sido demasiado pesado para elevarse mucho. Quién sabe, pero seguiré probando otras recetas de soufflé.

Ramekins, eres el siguiente.

Soufflés: ¿La gastronomía molecular original?