Cuando Cristóbal Colón regresó de su segundo viaje al Nuevo Mundo en 1496, trajo un regalo especial para Fernando e Isabel, la realeza que financió sus viajes: el pimentón. Bueno, para ser más precisos, les trajo pimientos, el ingrediente utilizado para hacer pimentón. Los trajo de América del Sur, y aunque (según la leyenda) Ferdinand e Isabella los consideraron demasiado picantes, el dúo se los entregó a los monjes en dos monasterios, el Monasterio de Yuste y el Monasterio de Santa María de Guadalupe, que comenzaron para cultivarlos en el siglo XVI. Las familias que viven cerca de estos monasterios en Extremadura, España, comenzaron a cultivar los pimientos casi al mismo tiempo, secando las verduras en ahumaderos en bastidores de madera para crear una especia colorida y llena de humo que asaltó al país.
El pimentón ahumado español no es lo mismo que cualquier pimentón viejo. En realidad, hay tres tipos: pimentón dulce, o lo que regularmente se etiqueta como "pimentón", que puede provenir de varios lugares y, a menudo, se mezcla con pimienta; Pimentón picante húngaro, que tiene ocho variaciones de picante y se origina en Hungría; y pimentón ahumado, que se origina en la región extremeña de La Vera en España.
Hoy en día, el pimentón ahumado todavía se hace en Extremadura, una región en el oeste de España que limita con Portugal, cerca del monasterio original donde lo presentó Colón. Históricamente, la especia fue producida por empresas familiares, y todavía es en gran medida así hoy. Álvaro Hernández Nieto es la cuarta generación de su familia en dirigir una compañía de pimentón ahumado: Pimentón La Dalia. El bisabuelo de Hernández, Valeriano Hernández Martín, fundó La Dalia en 1913, nombrándolo por la flor que le presentó a su futura esposa cuando se lo propuso.
Algunos de los botes de pimentón originales de La Dalia se exhiben en el Museo de pimentón ahumado en Jaraíz de la Vera. El museo, que abrió en 2007 en una casa de ladrillos del siglo XVII, honra a la familia Hernández y a otros en la región que han sido fundamentales en la producción de la especia. Tres pisos de exhibiciones describen la historia y el proceso de hacer pimentón ahumado, a través de herramientas de producción de antigüedades, recetas y videos, para más de 11, 000 personas que visitan anualmente.
"Valeriano fue un pionero y un visionario", dice Hernández, hablando de cómo su bisabuelo ayudó a promover la comercialización del pimentón ahumado español. Comenzó La Dalia tan pronto como pudo: fue una de las primeras fábricas de la zona. “Originalmente compró el pimentón a pequeños agricultores que molieron los pimientos secos en molinos de agua de las numerosas gargantas que bañan el área. Luego, a caballo, lo llevaría a todos los rincones, en los mercados de los pueblos de la provincia.
La Dalia es miembro de la Cooperativa Pimentón de la Vera, un grupo de 17 marcas y empresas familiares que crean pimentón ahumado certificado por la Denominación de Origen Protegida en España. La región española de La Vera, en la provincia de Cáceres en Extremadura, es el lugar ideal para producir este tipo de pimentón, gracias a su clima subtropical, agua sin sal y suelo con alto contenido de materia orgánica. La siembra comienza en mayo y junio, y los pimientos rojos maduros se cosechan en septiembre y octubre. Entonces comienza a fumar.
"Fumar se hace al estilo tradicional de La Vera, deshidratando la fruta madura en un ahumadero con leña de roble", dice Hernández. “Este proceso debe ser lento, con una duración de aproximadamente 15 días, para garantizar un contenido máximo de humedad del 15 por ciento al final del secado. Secar los pimientos de esta manera le da al producto un ligero sabor ahumado, un aroma inconfundible y una estabilidad del color que no se deteriora en las salchichas curadas con el paso del tiempo ".
Una vez secos, se quitan los tallos y los pimientos se muelen en un molino. Los trabajadores deben asegurarse de que los pimientos no se calienten a más de 120 grados Fahrenheit durante todo este proceso, de lo contrario, el humo, el sabor, el color y el aroma del pimentón se arruinarán. El polvo molido se certifica luego de calidad de acuerdo con las pautas de la Denominación de Origen Protegida (asegurando que se hizo de la manera tradicional), empaquetado y enviado a la venta.
El producto resultante es un polvo rojo intenso con un delicado aroma y sabor a madera ahumada. Y el pimentón específico de La Vera en realidad tiene propiedades antioxidantes: un estudio publicado en el Journal of Food descubrió que estas propiedades son específicas de este pimentón debido al proceso de secado y ahumado.
"El secado ahumado a leña es una consecuencia de los otoños lluviosos de La Vera, porque era imposible que los pimientos se secasen al sol", dice Hernández. “El sistema de secado de humo hace que el pimentón La Vera sea único en todo el mundo. Le da un aroma y un sabor tan extraordinarios que los mejores chefs de hoy en día lo llaman el 'oro rojo de Vera' ".
