Sentado en un acantilado con vistas al desfiladero de Debed en el norte de Armenia, el monasterio Haghpat es un impresionante sitio del Patrimonio Mundial de la Unesco que vale la pena el viaje en autobús por la carretera de montaña. Sin embargo, la antigua cocina del monasterio ha estado vacía durante años, y la única otra opción de comida es un snack bar en el borde de la propiedad.
Es aquí donde Armen Qefilyan vio una oportunidad. ¿Por qué no entretener a estos grupos de turistas hambrientos con khorovats, la tradición favorita de Armenia de carne a la parrilla en un palo?
Una visita a Armen's
Qefilyan no es solo otro aficionado khorovats, de los cuales hay innumerables en Armenia. En 2009, fue coronado campeón en una competencia nacional de khorovats. Después de años de dirigir un restaurante en la cercana ciudad minera de cobre de Alaverdi, los nuevos reconocimientos del chef le permitieron poner su vista más alta, directamente en la montaña.
Hicimos una visita a Haghpat en mayo pasado en un viaje de investigación a través de Armenia para nuestro próximo libro de cocina, Lavash . Para el viaje, los coautores Ara Zada, un chef con sede en Los Ángeles; John Lee, un fotógrafo con sede en San Francisco; y yo, una escritora de libros de cocina con sede en San Francisco, me uní a Christine Goroyan, una traductora de Ereván, y Raffi Youredjian, una amiga de la infancia de Zada que se había mudado recientemente a Armenia.
Youredjian fue quien nos contó sobre Qefilyan: conoció al chef mientras escribía el Tour de Armenia, un libro que relata su viaje en bicicleta por Armenia. Todo lo que Youredjian necesitaba decir era "campeón khorovats", y sabíamos que teníamos que hacer una parada en Armen's, el restaurante homónimo de Qefilyan.
Armen Qefilyan con el certificado que lo nombró campeón en una competencia nacional de khorovats en 2009. (Foto por John Lee) Condujimos nuestro polvoriento auto alquilado por el largo camino de entrada y pasamos un par de autobuses turísticos antes de estacionar. Efectivamente, los turistas italianos que habíamos visto en Haghpat ya habían tomado asiento en un gran comedor interior. A la derecha de la entrada había una cocina abierta centrada alrededor de un gran mangal, una parrilla estilo khorovats. La mayor diferencia entre una parrilla estilo mangal y una americana es que no hay rejillas: los cocineros sostienen largas brochetas de carne y verduras a cada lado de la parrilla, suspendiendo la carne y las verduras directamente sobre las brasas.
Youredjian había llamado con anticipación para pedirnos una mesa especial puesta afuera para nosotros, ya que el clima impredecible de la región de Lori parecía estar cooperando. Con vistas al desfiladero, nuestra mesa debajo de un árbol estaba cubierta de lino y forrada con platos. Las jarras de kompot y las garrafas de vodka local estaban listas para que empezáramos a brindar por nuestra suerte con los lugares para almorzar. Qefilyan se unió a nosotros, y antes de que llegaran los primeros platos de khorovats, comencé a disparar preguntas (traducidas por Goroyan) para conocer su técnica de campeón.
Monasterio Haghpat, Armenia (tunart / iStock) El encanto de Khorovats
Mientras que asar carne en brochetas es común en todo el mundo, en Armenia el acto se lleva a cabo con rara pasión.
Parte de la razón tiene que ver con la escasez: obtener suficiente carne de buena calidad para asar nunca estuvo garantizado durante la época soviética. Luego se convirtió en una rareza durante el período postsoviético de la década de 1990, cuando incluso el pan era escaso. En estos días, invitar a personas a khorovats envía la señal de que la vida es buena.
Izquierda: Brochetas de carne en un mangal como juerguistas celebran la victoria electoral de Nikol Pashinyan; Derecha: khorovats de cerdo de Qefilyan (Foto de John Lee) La naturaleza festiva de los khorovats se exhibió el 8 de mayo cuando Nikol Pashinyan fue elegido primer ministro. El tráfico se detuvo en Ereván para dar cabida a una gran fiesta callejera. ¿Y la comida que alimentó la celebración? Khorovats. Los fiesteros arrastraron a sus calles a los hombres cargados de carbón y bailaron con brochetas de carne en sus manos.
Eso es lo que hace que los khorovats sean fáciles de gustar: el equipo es de baja tecnología, la preparación simple y los resultados a la parrilla son una manera confiable de absorber todo ese vodka de celebración.
Cómo ganar un campeonato Khorovats
Hay una gran brecha entre arrastrar un mangal a la calle y cocinar carne y convertirse en un campeón khorovats.
Al igual que los entusiastas de la barbacoa en todo Estados Unidos, los competidores de khorovats toman en serio su técnica. Monitorear el calor es crucial. Si bien no es la técnica baja y lenta preferida en la barbacoa estadounidense, Qefilyan enfatizó la importancia de un fuego suave. Dijo que pone su mano sobre el mangal y cuenta hasta doce: si el fuego está demasiado caliente para su mano, está demasiado caliente para la carne. Esto fue inusual en comparación con los khorovats que vimos preparados en otros lugares con llamas lamiendo la carne y carbonizando los exteriores.
Le preguntamos a Qefilyan qué preparó para la competencia. Si bien la carne de cerdo es la carne más común para los khorovats en Armenia (una influencia transmitida desde la época soviética), eligió el cordero, simplemente sazonando los trozos de carne con sal, pimentón, pimienta negra y tomillo y untando un poco de grasa de cordero en las brochetas. entre la carne para la riqueza.
Durante casi cuarenta minutos, cocinó la carne, girándola con frecuencia para que se cocinara uniformemente. Para perfumar el humo, se volvió poco tradicional, lanzando mitades de membrillo sazonadas con pimienta de Jamaica y clavo en las ramas de rosa mosqueta. Cuando el jugo de membrillo goteaba en las brasas, explicó, el humo sazonaba la carne.
Una mesa de khorovats se extendía en el restaurante Armen's en el norte de la ciudad armenia de Haghpat. (Foto por John Lee) Cuando se trataba de la presentación, se apegó a la tradición, extendió una sábana de lavash y arregló la carne encima, luego la decoró con semillas de granada. Sin embargo, no fue la decoración lo que le valió el primer premio: fue el sabor.
Para entonces, los platos de khorovats habían comenzado a llegar a nuestra mesa, y dirigimos nuestra atención a los trozos de carne de cerdo mezclados con cebolla en rodajas, los lados de ensaladas y queso, y la canasta de lavash. Era hora de excavar, después de brindar por nuestro anfitrión campeón.
Kate Leahy es periodista independiente, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas. Su próximo libro, Lavash , creado con otros entusiastas de la comida armenia John Lee y Ara Zada, será lanzado por Chronicle Books en el otoño de 2019. Esta historia apareció originalmente en el blog del Smithsonian Folklife Festival.
