En un mercado matutino en Bali, se exhiben los sospechosos llamativos habituales: papayas, mangos, fruta de dragón y montones de durianos de olor rancio. Sin embargo, para los visitantes occidentales que buscan novedades culinarias, la fruta más atractiva probablemente no será la más grande o la más brillante, sino una ofrenda marrón humilde y brillante llamada salak. Para los no iniciados, este bocado carnoso y esponjoso ofrece un cóctel perfumado de sabores brillantes, con toques de piña, cítricos, miel y posiblemente incluso jabón.
En Indonesia, los salaks son tan comunes como las manzanas o las naranjas en los EE. UU. También llamada fruta de serpiente, esta fruta del tamaño de una fresa y en forma de higo viene encerrada en escamas vívidas de color marrón nuez, no muy diferente a la de una cobra o pitón. Montones de salaks aparecen diariamente en innumerables mercados locales, mientras que los hoteles turísticos los ofrecen en líneas de desayuno buffet como ejemplos de comida típica de la isla. Los bocados extraños pero ubicuos se pueden hervir con azúcar en un dulce para untar, encurtidos, secados al vacío y fritos en papas fritas o emparejados con otras frutas y nueces, pero los lugareños prefieren los mejores crudos y directamente del árbol.
En el mercado diario en Padang Bai, Tutu Aldi Wan, un amistoso local que trabaja como chef en la aldea de ecoturismo Bloo Lagoon, ofrece un tutorial para comer salak poco después del amanecer. "Lo siento, me acabo de despertar", bosteza. "Fue una gran fiesta anoche". Nos lleva más allá de los puestos de esas papayas y mangos menos intrigantes, deteniéndose frente a una mujer sentada en medio de cestas llenas de salaks. Su nombre es Monsaro, dice, y ella viene todos los días al mercado para vender sus salaks de una granja a unas tres millas de distancia.
Monsaro, una vendedora de salak balinesa, espera clientes en medio de sus preciosas frutas. (Foto por Rachel Nuwer) "Primero abres la piel de serpiente", dice, recogiendo uno de los salaks de Monsaro y haciendo un trabajo rápido para cubrirlo. En el interior, aguardan lóbulos de fruta carnosa parecida al ajo. "Luego, limpie la pequeña piel", indica, indicando un revestimiento delgado y en forma de película que recubre cada segmento de la fruta de color blanco amarillento, como el que se encuentra en un huevo hervido. "Las ensaladas blancas son las mejores", se encoge de hombros, entregándonos la fruta más amarilla que blanca. Nosotros frunce el ceño ante la acidez y la textura esponjosa del salak, que dejan nuestras bocas aparentemente secas y llenas de jugos cítricos al mismo tiempo. Dentro de cada lóbulo, unos pocos bocados más exponen una semilla grande y opaca en el mismo tono marrón que el exterior de la serpiente.
Los salaks crecen en racimos en plantas con forma de palmera con viciosas hojas y tallos con púas, y los indonesios a menudo rodean sus patios con los arbustos primordiales, que funcionan como proveedores de golosinas y disuasivos para los posibles intrusos. En Java, los bailarines tradicionales entran en trance en el baile "Kuda Lumping", luego pisotean o lamen las hojas de salak para mostrar su inmunidad al dolor.
Alrededor de 30 tipos de frutas de serpiente crecen en toda su Indonesia natal, pero las islas de Bali y Java compiten por el mejor salak. Naturalmente, los lugareños tienden a jurar por la superioridad de su propia fruta isleña, pero para los extranjeros todas las apuestas están descartadas, y la preferencia es simplemente una cuestión de gustos. La variedad javanesa, o salak pondoh, es la más desagradablemente aromática de las dos variedades. Esta fruta intensa camina por una fina línea de madurez que es tan volátil que a menudo se vuelve demasiado madura y sudorosa incluso antes de alcanzar la maduración.
Un plato de reluciente fruta de serpiente invita a los turistas a disfrutar de un hotel en Bali. (Foto por Rachel Nuwer) En Bali, el salak bali ofrece una experiencia crujiente y almidonada que evoca asociaciones con la piña y el limón acuosos. Una variedad de salak bali extra pequeño y extra dulce llamada gula pasi (“azúcar de arena”), alcanza el precio más alto en la isla, que varía de 75 centavos a $ 1.50 por libra, dependiendo de la temporada. Estos pequeños bocados también fermentan en vino salak, una mezcla dulce y seca de miel y oro que contiene 13.5 por ciento de alcohol. Las bodegas familiares cortan las frutas maduras y las empaquetan en recipientes para preparar azúcares y levaduras durante dos semanas. A partir de ahí, presionan el vino para eliminar los sedimentos, un proceso que lleva unos seis meses. Alrededor de 9 libras de fruta producen una botella de vino que se vende por $ 10, por lo que los productores de salak que se adhieren a la botella pueden obtener mejores ganancias que aquellos como Monsaro, que venden sus frutas frescas de la selva.
Si bien el salak se encuentra fácilmente en el sudeste de Asia y Australia, es difícil adquirirlo en los EE. UU. Hasta que Whole Foods se dé cuenta de los encantos de la fruta de la serpiente, la mejor opción para los fanáticos de las frutas curiosas puede ser obtener ensaladas de proveedores en línea.
