Antes de principios de la década de 1990, los grandes restaurantes en China eran en su mayoría administrados por el estado, y los chefs cocinaban de manera tradicional sin mucho espacio para la creatividad. Ahora los restaurantes privados están floreciendo, con proveedores individuales de cocina local que compiten con cadenas nacionales e internacionales. Los estilos de cocina están cambiando, impulsados por una generación más joven más abierta a gustos nuevos y sorprendentes. Y los escándalos de seguridad alimentaria han generado un creciente interés en los alimentos naturales y orgánicos.
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El mundo se está dando cuenta: en septiembre, las estrellas Michelin fueron premiadas por primera vez a los restaurantes de China continental. En total, se honraron 26 restaurantes, todos ellos en Shanghai, el centro financiero de China. Tony Lu es jefe de cocina en Fu, un grupo familiar de cuatro restaurantes en una sola calle de Shanghai, cuyo elegante restaurante vegetariano Fu He Hui es uno de los ganadores de estrellas Michelin. Lu habló recientemente con Smithsonian Journeys sobre los gustos cambiantes de China y su propio enfoque innovador para cocinar.
¿Cómo ve la sociedad china el papel del chef?
Las vistas han cambiado. Cuando comencé en 1993, lo hiciste para ganarte la vida; no fue una carrera que elegiste debido a tus ideales, simplemente no tenías muchas opciones. En nuestra generación, la mayoría de los chefs no tenían formación especializada. Acabas de empezar en la cocina y subiste. Comencé después de dejar la escuela secundaria, a los 18 años, y finalmente me convertí en jefe de cocina. Ahora hay mucha más información, inspirando el interés de los jóvenes en el trabajo.
Pero aún así, en China, los inversores y el propietario controlan un restaurante, no el chef. Es una diferencia fundamental de los famosos chefs de Occidente. Aquí algunos chefs no quieren ser famosos, y algunos dueños de restaurantes no quieren que sean famosos. Entonces, en China es relativamente raro encontrar chefs con personalidad propia. Es lo mismo con nuestro sistema educativo, que no quiere que los niños tengan muchas ideas extrañas.
Fu se hizo famoso con la comida de Shanghai de alta calidad. ¿Por qué elegiste vegetariano para la última aventura?
La comida tradicional de Shanghai en realidad no es muy saludable. Es demasiado dulce, usa mucha salsa de soya y luego azúcar para equilibrar la salinidad. Y el dueño de Fu es budista. Así que hace algunos años hizo un voto para comenzar un restaurante vegetariano. Y también sentimos que había demanda, porque ahora todos tenemos mucha información: puede conectarse y ver videos de mataderos o granjas industriales. En el pasado, la gente no sabía de dónde provenía la carne del supermercado. Cuando éramos jóvenes, ¡pensamos que creció allí! (Risas)
Has optado por un enfoque sofisticado y exclusivo en Fu He Hui. ¿Por qué?
Queríamos un lugar que se sintiera tranquilo. Si vas a muchos restaurantes en China, ¡guau! ¡Es tan alto! Así que queríamos un restaurante en varios pisos, para romper el sonido, con un ambiente tranquilo y espacio, un concepto unificado. El diseño es bastante zen, la madera y las telas que utilizamos, y muy chino. Si entras en este lugar, influye en tu estado de ánimo. Cuando los invitados vienen aquí, se convierten en un tipo diferente de persona.
Este artículo es una selección de nuestro Atlas trimestral de viajes de Smithsonian Journeys of Eating Issue
Cada cultura tiene su propia cocina, y cada cocina tiene su propia historia secreta. Este número especial de Journeys ofrece una mirada en profundidad a la comida y la cultura culinaria de todo el mundo, incluidas historias en profundidad y recetas favoritas.
Comprar¿Cómo reaccionó el mercado ante un restaurante vegetariano que solo ofrece menús de degustación que oscilan entre $ 60 y $ 120 por cabeza?
Mucha gente no pensó que funcionaría. Cuando les conté mi idea a mis amigos, todos se rieron de mí. Mucha gente piensa que si paga 50 dólares por un bistec, se siente muy normal; pero si alguien le pide que pague 50 dólares por un plato de nabo, eso es realmente extraño. Pero creemos que la clave no es el valor del nabo, sino cuánto valor agregado le das, cómo lo cocinas. De hecho, con la comida vegetariana puedes probar aún más claramente si el chef ha hecho un buen trabajo o no.
¿Qué tiene de especial tu comida?
En la tradición [budista] de China, la comida vegetariana siempre se hacía para parecer camarones o carne. Pero esto es realmente innecesario: creemos que si su boca es vegetariana, su corazón también debería serlo. Y para muchas personas ahora el punto de no comer carne es proteger a los animales. Entonces, ¿por qué harías que parezca carne para ellos? Entonces decidimos que no tendríamos imitación de carne.
Nuestra comida combina diferentes tipos de cocina con comida china: como restaurante vegetariano, nuestros ingredientes tienen límites, así que creo que no deberíamos limitar nuestro estilo de cocina. Así que usamos métodos en francés, indio e inglés. ¡Tenía que aprender algunas cosas nuevas! A menudo experimentamos.
¿La fusión está siendo ampliamente aceptada en China hoy?
Es una tendencia ahora combinar estilos. Pero muchos chefs evitan decir que eso es lo que están haciendo; piensan que suena barato y de bajo nivel. En realidad, la comida de fusión es mucho más difícil de preparar que la simple; necesitas conocer la cultura de muchos lugares, el espíritu de la comida. Es solo que algunas personas no lo hacen muy bien, ¡mucha gente piensa que es confusión, no fusión! (Risas.) De hecho, Shanghai fue un crisol en los años 30, con sus concesiones extranjeras: los rusos, los franceses, los británicos, todos trajeron su propia cultura alimentaria. Y Shanghai podría aceptar estas ideas. Así que somos buenos para adaptarnos.
¿Todavía utilizas muchos métodos de cocina chinos tradicionales?
Tenemos menús de degustación, con una variedad de métodos de cocción: al vapor, salteados, fritos. Pero principalmente hacemos comida ligera. En China tradicionalmente hacemos salsas fuertes y creemos que deberíamos agregar mucho aceite y saborizantes, pero no estoy de acuerdo con eso. Si agrega demasiados sabores, se ensucia y cambia el sabor de la verdura.
¿Usas muchos ingredientes importados?
Intentamos usar cosas de temporada, cosas que podemos comprar localmente. Y cambiamos los menús cada temporada, no totalmente, pero tal vez alrededor del 40 por ciento de los platos.
¿Recibir una estrella Michelin te hace una gran diferencia?
Desde un punto de vista comercial, el restaurante normalmente está lleno de todos modos, por lo que no podemos acomodar a más huéspedes. Sé que algunos restaurantes famosos tienen dos turnos, 6 pm y 8:30 pm, y tienes dos horas y luego tienes que irte. Pero no haremos esto. No vamos a apurar a nuestros invitados. No tiene sentido, no tiene sentido. Queríamos hacer de este un "restaurante de experiencia". Necesitas reservar tres horas para venir aquí, de lo contrario, ¡no vengas, diría! (Risas)
¿Los premios Michelin traerán más respeto a los chefs en China?
Pueden un poco. Pero Michelin es un premio para restaurantes, no para chefs. Es para todo el equipo del restaurante: el personal de servicio, el gerente, el enólogo, las personas que lavan los platos. Pero el premio sigue siendo un buen desarrollo. No queremos que haya un solo restaurante como nosotros en el mercado; Nuestro objetivo es ser modelo. Así que espero que el premio les dé confianza a los inversores para respaldar este tipo de restaurante.
Receta: rebozuelos
(Fu He Hui) "Me gusta este plato porque resume el enfoque de Fu He Hui para cocinar: simple, bastante sutil, usando técnicas chinas, con énfasis en el sabor original de los ingredientes", dice el chef Tony Lu. Los hongos Chanterelle tienen un gran valor nutricional, él dice, que contiene vitaminas, hierro, calcio y otros minerales, "y son buenos para los pulmones, el estómago, el hígado y la piel". Lu advierte, sin embargo, que las mujeres embarazadas no deben comer los hongos, y que Los diabéticos y las personas con gota "no deben comer grandes cantidades del plato".
Para 4 personas
120 gramos de rebozuelos frescos
120 gramos de espárragos verdes
20 gramos de granos de maíz frescos
100 gramos de harina alta en fibra
4 gramos de sal marina 8 gramos de azúcar blanca
48 gramos de agua 8 gramos de aceite de oliva
20 gramos de caldo de verduras *Mezclar la harina, el agua y 2 gramos de sal marina en una masa, y enrollarla en palos largos y delgados. Empapado en aceite durante 10 horas. Luego freír los palitos de masa en una sartén con aceite caliente a 270 ° Fahrenheit. Quítelos cuando se pongan de color amarillo dorado y póngalos a un lado.
Hervir los espárragos a fuego lento, agregar el azúcar y luego licuar en una licuadora.
Vierta 4 gramos de aceite de oliva en un wok, agregue los espárragos licuados y los granos de maíz, y saltee. Luego agregue el caldo de verduras y condimente con sal al gusto.
Fríe los rebozuelos en 4 gramos de aceite de oliva a fuego medio durante medio minuto, agregando 2 gramos de sal marina al sabor.
Extienda la mezcla de espárragos en el plato, agregue los rebozuelos y adorne con los palitos de masa.
* Ingredientes de caldo de verduras: hongos secos (los hongos shiitake funcionan bien, pero se pueden usar otros tipos), repollo y zanahorias.
