La Orquesta Filarmónica de Nueva York inauguró su primer concierto histórico en Hanoi en octubre pasado con una interpretación del himno nacional vietnamita, Quoc ca Viet Nam ("Ejércitos de Vietnam, adelante"), seguido por las cepas más animadas de "The Star- Spangled Banner ”. A la atención de ambos, en una atmósfera que solo puede describirse como eléctrica, el público de vietnamitas vestidos a la moda y algunos estadounidenses difícilmente dejaron de sentir ironía y respeto mientras los adversarios que alguna vez fueron amargos se reunieron en la grandiosa Ópera de Hanoi construida por los franceses en 1911.
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Desde la cocina de su nuevo restaurante en Brooklyn, el chef habla sobre lo que se necesita para fusionar la cocina asiática con un toque estadounidense.
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En la capital de Vietnam, los restaurantes pho salpican las calles y los llenan con los aromas de la sabrosa sopa.
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Más tarde, se le preguntó a Alan Gilbert, el nuevo director musical de la Filarmónica, qué había estado pensando mientras dirigía. "Bueno, por supuesto, hacerlo bien por un momento bastante grande", dijo. "Pero también, tengo que admitir que hubo algunos destellos mentales de pho".
Durante tres días, Gilbert y yo, por separado y juntos, recorrimos docenas de puestos que bordean las anchas avenidas y los estrechos callejones de Hanói, buscando versiones de la lujuriosa sopa de fideos con carne que es el plato nacional de Vietnam. Nos acompañaron intermitentemente varios miembros de la orquesta, incluida la madre japonesa de Gilbert, Yoko Takebe, quien ha sido violinista de la Filarmónica durante muchos años (como lo fue su padre, Michael Gilbert, hasta que se retiró en 2001). Entre esquivando motos y automóviles que fluían sin obstáculos por semáforos, una amenidad que faltaba en la capital floreciente, sorbimos cuenco tras cuenco de la respuesta de Vietnam al ramen de Japón y al lo mein de China.
En sus viajes, el maestro de 43 años se ha convertido en un gran aficionado a la comida. Cuando me enteré de que planeaba pasar tiempo entre los ensayos y las clases magistrales en busca de fotos auténticas en su territorio nativo, le pedí que me acompañara. Ambos estábamos conscientes de la rabia culinaria que se ha convertido en pho últimamente en los Estados Unidos, a medida que los restaurantes vietnamitas florecen en todo el país, especialmente en Texas, Louisiana, California, Nueva York y en los alrededores de Washington, DC. La comida reconfortante llena de fideos parece bien adaptado a la economía actual. (En los Estados Unidos, puede obtener un plato de pho por $ 4 a $ 9.) Como escritor de alimentos, he tenido una obsesión duradera con las búsquedas de alimentos. Me llevaron a oscuros puestos de avanzada, me llevaron a amistades duraderas en todo el mundo y me sumergieron en la historia local y las costumbres sociales.
Y así resultó con pho, ya que Gilbert y yo fuimos a esta ciudad emprendedora y palpitante, admirando los monumentos arquitectónicos restaurados de principios del siglo XX construidos durante el protectorado francés, cuando el país se llamaba Tonkin y la región era conocida como Indochina. Gilbert accedió voluntariamente a un itinerario ambicioso, que puntuamos con juegos de palabras en duelo: "Fobia", "Es lo que es la cena pho", "pho pas", mientras buscamos el pho bo más auténtico a base de carne de res o el encendedor de pollo. basado en pho ga . Por desgracia, nuestros juegos de palabras se basaron en la pronunciación incorrecta de los estadounidenses, "enemigo". En vietnamita, está en algún lugar entre "fuh" y "pocos", casi como el feu francés, para el fuego, como en pot-au-feu, y por lo tanto cuelga una sabrosa pizca de historia.
Nos abrimos paso entre fideos de arroz blanco delgados y resbaladizos, enredos verdes y frondosos de albahaca asiática, cilantro de diente de sierra, menta, cebollino y berros similares a helechos. Para pho bo, sumergimos trozos de carne cruda rosada en la sopa hirviendo para cocinar solo milisegundos antes de consumirlos. Descubrimos que Pho ga se enriquece tradicionalmente con una yema de huevo cruda que se adhiere mientras se mima en la sopa caliente. Tanto las variedades de pollo como las de carne de res eran aromáticas, con chalotes crujientes, tostados en seco y jengibre, canela y anís estrellado exóticamente sutiles, chiles picantes, zumo de lima o limón astringente y nuoc mam, la salsa de pescado oscura, fermentada y salada que sabe, afortunadamente, mejor de lo que huele. Es ese contraste de condimentos (dulce y picante, salado, agrio y amargo, caliente y frío) lo que hace que esta simple sopa sea tan intrigante para el paladar.
Gilbert se enfrentó a los puestos de pho desnudos y abiertos que tenían todo el encanto de los lavados de autos abandonados y bajó su amplio marco de 6 pies 1 sobre pequeños taburetes de plástico que parecían cubos de fregona volcados. Tampoco le inquietaban las "cocinas" improvisadas, sospechosamente antihigiénicas, presididas por habladores y acogedores mujeres que se inclinaban sobre los quemadores de carbón o propano mientras metían la mano en ollas, tamices y cucharones de ingredientes equilibrados antes de dividirlos en cuencos.
Al planear esta aventura, había llegado al sitio web de Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Un chef de Bretaña que se formó en Francia, ha cocinado en muchas partes del mundo y, después de haber vivido en Hanoi durante los últimos 19 años, se ha convertido en un historiador de la cocina vietnamita y de sus especias y hierbas nativas olvidadas durante mucho tiempo. Corlou y su esposa, Mai, que es vietnamita, dirigen La Verticale, un restaurante informal y elegante donde aplica delicadeza francesa a los platos e ingredientes vietnamitas tradicionales. Pasé mi primera mañana en Hanoi aprendiendo los entresijos de pho mientras tomaba café vietnamita, una bebida helada dulcemente seductora a base de granos de café fuertes de cultivo local, elaborados en Francia y, de manera improbable, leche condensada en almíbar enlatada, en la fragante y estantería de Corlou. tienda forrada, donde vende mezclas de especias personalizadas. La tienda proporciona entrada al restaurante.
El chef Corlou considera la cocina vietnamita como una de las más originales e interesantes que ha experimentado; valora su ingenio con productos humildes, su énfasis en la frescura, el juego contrario de sabores y la fusión armoniosa de influencias extranjeras, especialmente de China y Francia. El pho que conocemos hoy, me dijo, comenzó como una sopa en Hanoi y sus alrededores hace poco más de 100 años. "Es el plato más importante", dijo, "porque es la comida básica de la gente".
Pho bo es un legado involuntario de los franceses, que ocuparon Vietnam desde 1858 hasta 1954 y que, de hecho, cocinaron pot-au-feu, una combinación a base de sopa de verduras y carne de res, una carne apenas conocida en Vietnam en esos días y, hasta ahora día, ni tan abundante ni tan bueno como el cerdo nativo. (Corlou importa su carne de res de Australia.) Pero así como los esclavos de América del Norte tomaron los restos de las cocinas para crear lo que ahora celebramos como alimento del alma, los vietnamitas recuperaron las sobras de las cocinas francesas y descubrieron que la cocción lenta era la mejor manera de extraer más sabor y alimento de ellos. Adoptaron la palabra francesa feu, así como tomaron el nombre del pan francés de sándwich, pain de mie, para banh mi, una baguette que rellenan con varias verduras, especias, hierbas, salsas, carne de cerdo y albóndigas. Vietnam es quizás el único país del Lejano Oriente que hornea pan al estilo occidental.
"La parte más importante del pho es el caldo", dijo Corlou, "y debido a que se tarda tanto en cocinar, es difícil de hacer en casa". Necesita huesos y carne fuertes (espinas de rabo de buey y médula), y antes de cocinarlos deben blanquearse y enjuagarse para que la sopa quede muy clara. Y no debes quitar toda la grasa. Se necesita algo de sabor ”.
La cocción debe hacerse a fuego lento casi imperceptible, o lo que los cocineros a veces describen como una "sonrisa". (Una instrucción aconseja que la sopa hierva a fuego lento durante al menos 12 horas, con el cocinero despierto para agregar agua para que el caldo no se reduzca demasiado). mucho.) Solo entonces se presta atención al ancho (aproximadamente un cuarto de pulgada) de los fideos de arroz planos y sedosos, y a la combinación de verduras, la frescura de la carne y, finalmente, a los nudos de color marrón dorado. pan frito, todo agregado solo momentos antes de que se sirva el pho. A pesar de sus estrictas reglas, Corlou no está en contra de las variaciones de pho que vienen con la distancia de Hanoi; En Saigón, muy al sur, está más cerca del pho que generalmente se encuentra en los Estados Unidos, endulzado con azúcar de roca y lleno de brotes de frijol mungo y hierbas, ambos raramente vistos en el norte.
Esa noche, una cena de degustación en La Verticale incluyó al presidente de la Filarmónica, Zarin Mehta, y su esposa, Carmen; Gilbert y su madre; el pianista Emanuel Axe; y Eric Latzky, director de comunicaciones de la orquesta. Nos sirvieron alrededor de una docena de creaciones franco-vietnamitas, incluidas dos haute phos, una bastante suave a base de salmón con un toque astringente de cilantro y otra enriquecida con excelente foie gras local, champiñones negros y col crujiente.
Al día siguiente, Corlou nos guió a un grupo de nosotros a través de los pasillos llenos y tortuosos del mercado Hang Be, cerca del lago Hoan Kiem, bordeado de sauces, un hábitat de paseantes dominicales y practicantes de tai chi temprano en la mañana. Señaló varias frutas —entre ellas, fruta del dragón llena de semillas y rambutanes rojizos, de piel puntiaguda— y nos presentó las flores de plátano, las flores de color malva pálido y las astillas de tronco blanco cremoso afeitadas de plátanos recién germinados. Gris oscuro, peces como serpientes moteados nadaban en tanques, cangrejos de cáscara dura retorcidos en sus cajas, rodajas de salchichas de cerdo chisporroteaban en parrillas y conejos vivos y pollos tramaban escapes de sus jaulas. Cuando se acercaba la hora del almuerzo, los trabajadores del mercado se estiraban sobre telas que cubrían con cajas y montones de productos y dormitaban, sus sombreros de paja cónicos protegían sus rostros de la luz y las moscas. Sobre todo colgaba la fragancia casi sofocante de fruta tropical madura, flores cortadas y especias picantes, agudizadas por los olores de la salsa nuoc mam y la hierba de limón medicinal agridulce.
Busqué recomendaciones de pho del Embajador de los Estados Unidos Michael W. Michalak y su esposa, Yoshiko. Durante una recepción para la orquesta en la Embajada de los EE. UU., Una villa de estilo palaciego del siglo XX, nos presentaron a Do Thanh Huong, un aficionado a la fotografía local que posee dos tiendas de regalos de moda llamadas Tan My. Con sus recomendaciones agregadas a las de Corlou, esperábamos un éxito fácil en nuestras incursiones y, cuando se trataba de foga, no tuvimos problemas.
Pero buscar pho bo al mediodía resultó ser un error. Más hambrientos por minutos, buscamos reductos de pho recomendados como Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh y Hang Var, solo para encontrarlos cerrados. Así aprendimos por las malas que el caldo de carne es tradicionalmente un desayuno o un plato nocturno, con tiendas que abren entre las 6 y las 8 de la mañana y nuevamente alrededor de las 9 o 10 de la noche.
Al día siguiente, Gilbert y yo estábamos decepcionados por un pho bo pálido, salado e inepto en una rama muy recomendada de una elegante y elegante cadena Saigon, Pho24; lo llamamos McPho. Durante el resto de nuestros días en Hanoi, nos levantamos temprano para encontrar excelentes fotos en los puestos que nos habían cerrado durante el almuerzo. También descubrimos Spices Garden, un muy buen restaurante vietnamita en el restaurado Sofitel Metropole Hanoi, el hotel histórico patrocinado una vez por Graham Greene, W. Somerset Maugham y Charlie Chaplin. Hay un pho bo verde y abundante que forma parte del buffet del almuerzo (no es de extrañar, ya que Didier Corlou fue el chef del hotel durante 16 años, hasta 2007). En la segunda y última noche del compromiso de la Filarmónica, la audiencia incluyó una gran cantidad de niños cuyos padres los habían llevado a escuchar el Concierto de Brahms en Re mayor para violín y orquesta, con el violinista Frank Frank Zimmermann. Tetsuji Honna, el director musical japonés de la Orquesta Sinfónica Nacional de Vietnam, me explicó que el violín es el instrumento más popular para que aprendan los niños de Asia.
Después del concierto, Honna y uno de sus violinistas, Dao Hai Thanh, me invitaron a probar un pho nocturno en el barrio antiguo de Hanoi, en la calle Tong Duy Tan. Aquí los jóvenes vietnamitas se reúnen en largas mesas en una variedad de puestos donde se cocinan carnes y verduras sobre parrillas o se sumergen en ollas calientes de caldo hirviendo.
Nuestro destino era Chuyen Bo, un puesto de pho con taburetes tan bajos que Honna tuvo que apilar tres uno encima del otro para que me sentara. La elección de los ingredientes fue asombrosa: no solo ocho tipos de verduras, tofu, fideos suaves o crujientes, sino también varios cortes de carne de res (rabo de buey, pechuga, hombro, riñones, estómago, callos, pulmones, cerebros), además de sangre cocida que parecía bloques de budín de chocolate, una carne rosa pálida que me describió como “pechuga de vaca” (finalmente decodificada como “ubre”) y una carne bastante seca y fibrosa que uno de los trabajadores, señalando su ingle, dijo que era “de un hombre . ”Me sentí aliviado al saber que el ingrediente en cuestión era el pene de un toro. En su lugar, opté por un delicioso y convencional pho de rabo de buey y pechuga. Pero luego me preocupé por haber perdido una oportunidad. Quizás la ubre y el pene pho podrían haber sido un final más emocionante, por no mencionar memorable, para mi búsqueda. Quizás la próxima vez. Pho mejor o pho peor.
Mimi Sheraton ha sido escritora de alimentos durante más de 50 años. Ha escrito más de una docena de libros, incluidas las memorias de 2004 Eating My Words: An Appetite for Life .
Pho se sirve en el Spice Garden Buffet en el Sofitel Metropole en Hanoi, Vietnam (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert, de la Academia Nacional de Música de Vietnam, mezcla música y comidas con la autora Mimi Sheraton. (Chris Lee Filarmónica de Nueva York) 
Gilbert y su madre, la violinista Yoko Takebe, comiendo bun cha . (Chris Lee Filarmónica de Nueva York) 
Pho, ya sea a base de carne de res o pollo, es un alimento básico en los puestos y restaurantes de la calle. (Imágenes de Justin Mott / Redux) 
Pho es servida en un restaurante en Hanoi, Vietnam. (Chris Lee Filarmónica de Nueva York) 
Hae-Young Ham, un violinista de la New York Philharmonix, también probó bun cha, con albóndigas de cerdo, verduras y fideos en menos caldo. (Chris Lee Filarmónica de Nueva York) 
"La parte más importante del pho es el caldo", dice el chef Didier Corlou (centro), que se formó en Francia y ha vivido en Hanoi durante 19 años. "Debido a que lleva tanto tiempo cocinar, es difícil prepararlo en casa". Mientras él llama a la sopa "la comida básica de la gente", él y su esposa sirven versiones de alta calidad en su exclusivo restaurante, La Verticale. (Imágenes de Justin Mott / Redux) 
Chuyen Bo, un puesto en el casco antiguo de Hanoi, ofreció una gran cantidad de ingredientes, incluidos cortes de carne que solo los occidentales más aventureros probarían. (Imágenes de Justin Mott / Redux) 
Los clientes que quieran pho-to-go lo obtienen en una bolsa de plástico. (Imágenes de Justin Mott / Redux) 
Los clientes se amontonan en Pho Bat Dan y se sientan en las mesas comunales para tomar un plato de pho. (Imágenes de Justin Mott / Redux) 
Pho24 es una cadena de restaurantes que tiene pho en su nombre pero no, al parecer, en su corazón. (Imágenes de Justin Mott / Redux) 
Alan Gilbert, de la Filarmónica de Nueva York, enseña en la Academia Nacional de Música de Vietnam. (Chitose Suzuke / AP Images) 
Entre las cacerías de fotos, Gilbert dirigió la Filarmónica de Nueva York en su debut en Vietnam en la Ópera de Hanoi. Se estaba concentrando en el momento, luego dijo, "pero debo admitir que hubo algunos destellos mentales de pho". (Chris Lee Filarmónica de Nueva York) 
Gilbert disfruta de un plato de pho. (Chris Lee Filarmónica de Nueva York)
