Es conocido por su sabor dulce y a nuez, su color amarillo mantecoso y sus agujeros distintivos, pero a lo largo de los años, los "ojos" distintivos del queso suizo han ido desapareciendo. Ahora, la AFP informa que los científicos han desmentido una teoría popular y descubrieron el verdadero secreto detrás de los agujeros del queso suizo: partículas de heno en la leche.
Aunque la leyenda urbana dice que los ratones comen agujeros en variedades de queso suizo como Emmentaler y Appenzeller, se teoriza desde 1917 que el crecimiento bacteriano crea gases que hacen agujeros en el queso a medida que fermenta y envejece. De hecho, los fabricantes de queso han identificado tres tipos de agujeros en el queso suizo: agujeros de Nissler (los más pequeños), "ojos" (los agujeros de tamaño mediano y más abundantes) y "agujeros grandes" (que pueden hacer que los bloques de queso sean indeseables porque hacen que el corte sea difícil).
Ahora, la AFP informa que un nuevo estudio realizado por investigadores suizos en Agroscope ha abierto agujeros en esa teoría original, revelando que los ojos son causados por algo diferente: pequeños trozos de heno que se adhieren al lado de los cubos utilizados durante el ordeño. Afirman que las partículas de heno permanecen en la leche y eventualmente causan los agujeros. A medida que desaparece el método tradicional de cubeta de leche, un portavoz de Agroscope le dijo a la AFP que las variedades de queso suizo están perdiendo lentamente sus agujeros.
¿Es esto demasiado alboroto por algunas muescas cursi? Considere esto: el USDA en realidad tiene un sistema de clasificación para los quesos suizos basado en (lo adivinó) el tamaño y las características de sus agujeros. Todo es parte de un programa voluntario diseñado para facilitar la comercialización de queso suizo en los Estados Unidos. Los ojos pueden caracterizarse como todo, desde "abrumado" hasta "colapsado", "muerto", "nido" o "boca de rana", pero solo el queso con ojos uniformes y de tamaño perfecto puede clasificarse como Grado A.
