En detrimento de algunas especies, el pescado fresco ha sido una especialidad hawaiana durante décadas. Foto de Vincent Ma
Los hawaianos conocían el valor de los alimentos de origen local décadas antes de que el término locavore se convirtiera en una palabra de moda en todos los mercados de agricultores de Brooklyn, Portland y el norte de California. Debido al aislamiento del estado número 50, Hawaii siempre ha confiado en su fácil acceso a abundantes mariscos locales para alimentar a las islas. Los menús de restaurantes pesados en mariscos dan testimonio de este hecho.
Resulta que muchos turistas ven estos coloridos menús llenos de pescado como un gran recuerdo de su tiempo en Hawai. A lo largo de los años, miles de menús hawaianos pellizcados han encontrado su camino de regreso al continente en maletas y bolsas de viaje, solo para terminar sentados en un estante del ático o metidos en un cajón durante los próximos 80 años. Kyle Van Houtan, un ecologista de la Universidad de Duke y líder del Programa de Evaluación de Tortugas Marinas de NOAA, se dio cuenta de que los menús podrían servir para un propósito mayor que la acumulación de polvo. Se dio cuenta de que los platos de desayuno, almuerzo y cena podrían llenar los vacíos de registros históricos de poblaciones de peces al mostrar qué especies existían en un año determinado.
La portada de un menú de 1977 del Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto vía The New York Public Library.
La premisa básica es esta: si se puede encontrar fácilmente una especie de pescado en cantidades suficientemente grandes, es probable que aparezca en los menús de los restaurantes. Van Houtan y sus colegas rastrearon 376 menús de 154 restaurantes diferentes en Hawai, la mayoría de los cuales fueron suministrados por coleccionistas de menús privados.
El equipo comparó los menús, impresos entre 1928 y 1974, con encuestas de mercado de las capturas de los pescadores a principios del siglo XX, y también con datos gubernamentales recopilados a partir de 1950 en adelante. Esto permitió a los investigadores comparar qué tan bien los menús reflejaban los tipos de peces que realmente se sacaban del mar.
Los menús, según revelaron sus análisis comparativos, reflejaban de cerca las variedades y cantidades de peces que los pescadores capturaban durante los años en que los datos estaban disponibles, lo que indica que las ofertas de los restaurantes podrían proporcionar una idea aproximada de cómo eran las pesquerías de Hawai entre 1905 y 1950: un período que no experimentó ninguna recopilación oficial de datos.
Antes de 1940, los investigadores informaron en la revista Frontiers in Ecology and the Environment que los peces de arrecife, los gatos y los peces de fondo aparecían comúnmente en los menús. Estos incluyen pargo rosado, pargo verde y ámbar. Pero eso cambió rápidamente después de que Hawaii recibió su estado en 1959. Para entonces, esos peces que alguna vez fueron populares aparecieron en menos del 10 por ciento de los menús. Algunos, como la platija hawaiana, el mero hawaiano y la barracuda hawaiana desaparecieron completamente de los menús después de 1960. En su lugar, las especies pelágicas de gran cuerpo, o aquellas que viven en aguas profundas como el atún y el pez espada, comenzaron a aparecer servidas con un rodaja de limón En 1970, estos grandes peces pelágicos estaban en casi todos los menús que examinó el equipo.
Los gustos y preferencias cambiantes de los comensales pueden explicar parte de este cambio desde la costa cercana hacia las profundidades del mar, pero los investigadores creen que hay más en la historia que solo las tendencias gastronómicas. En cambio, este cambio repentino probablemente refleja una disminución en las poblaciones de peces cercanos a la costa. Debido a que tanto los menús iniciales como los posteriores corroboran bien con los datos de pesca conocidos, los menús de los años treinta y cuarenta probablemente representan un auge en las pesquerías cercanas a la costa, con los menús de los años cincuenta como canarios en la mina de carbón, lo que indica el declive de esas poblaciones cada vez más engullidas . "Esto nos ayuda a llenar un gran vacío, entre 1902 y 1948, en los registros oficiales de la pesca", dijo Van Houtan en un correo electrónico. "Pero también muestra que cuando Hawai se convirtió en un estado de EE. UU., Sus poblaciones de peces costeros y arrecifes estaban en fuerte declive".
Las especies que desaparecieron de los menús hace más de un siglo todavía están presentes hoy en día, pero sus poblaciones alrededor de Hawai siguen siendo demasiado bajas para apoyar la pesca comercial dirigida. Algunos de ellos se consideran ecológicamente extintos, lo que significa que su abundancia es tan baja que ya no juegan un papel importante en el medio ambiente. Si bien algunas de esas especies han regresado recientemente a los menús hawaianos, generalmente se importan de Palau, las Islas Marshall o Filipinas, en lugar de pescar desde aguas hawaianas.
El truco del menú no puede funcionar para todos los animales en el mar. La dinámica de las poblaciones de algunas especies, como los camarones y los moluscos, no puede deducirse de los menús, ya que esos animales proceden principalmente de importaciones continentales. Por otro lado, los investigadores saben que otras especies se pescaron en ese momento pero no se reflejan en los menús. Las tortugas marinas, por ejemplo, solían ser cosechadas comercialmente, pero fueron sacrificadas y vendidas en los mercados locales en lugar de en restaurantes de trampa para turistas.
Investigar poblaciones pasadas de tortugas fue, de hecho, la motivación de este proyecto. "Las tortugas verdes aquí casi se extinguieron a principios de la década de 1970, y se echó mucha culpa al aumento de la demanda de turismo y restaurantes", explica Van Houtan. Decidió examinar cuánto contribuyeron los restaurantes a esa falta cercana para las tortugas verdes, por lo que comenzó a recopilar menús. Sin embargo, dice, "nos esperaba una sorpresa".
Él y sus colegas obtuvieron por primera vez 22 menús de principios de la década de 1960, solo para descubrir que ni una sola sopa de tortuga, pastel de tortuga, salteado de tortuga ni ninguna otra receta temática de tortuga. Encontró otros 30, luego 25 y luego 40 menús. En este momento, tenía 100 menús de profundidad, y solo había encontrado una sola mención de tortuga. "Al investigar mucho sobre la pesquería, descubrimos que las tortugas se vendían sin receta en las pescaderías y mercados de carne en Chinatown y otros mercados al aire libre en Honolulu", dice. Los restaurantes, en otras palabras, no tenían la culpa, al menos no por las tortugas.
Un menú del Hilton Hawaiian Village, alrededor de 1965. ¿Te apetece un poco de carne de cangrejo Kona o un cóctel de camarones gigantes por $ 2? Foto vía New York Public Library.
Sin embargo, con todos estos menús, el equipo decidió echar un vistazo más de cerca a la vida marina que figura allí. "Cuando reuní esos datos, se convirtió en una historia propia, ayudando a llenar un vacío significativo en nuestros registros oficiales del gobierno", dice.
Recopilar todos esos menús, agrega, no fue tarea fácil. Se apresuró entre citas con expertos hawaianos, archiveros, editores, historiadores de la cocina hawaiana, historiadores del turismo, museos y bibliotecas. Pero algunos de los lugares más peatonales resultaron más útiles, incluidos los coleccionistas de eBay que ocasionalmente invitaban a Van Houtan a buscar cajas de menús atesorados. "Conocí a muchas personas interesantes en el camino", dice.
Los científicos a menudo recurren a documentos históricos, historias de medios, obras de arte, fotografías o imágenes para inferir eventos o tendencias pasadas. Y si bien los investigadores han usado menús para rastrear la popularidad de un artículo de mariscos a lo largo del tiempo, no muchos piensan usar los datos gastronómicos como un indicador de la abundancia de la población de peces. Lo más interesante del estudio, piensa Van Houtan, es que "no es que usáramos menús tanto como nadie antes lo había pensado".
Eso, dice, y algunos de los artículos más extraños que aparecieron en algunos de los menús antiguos, como el caldo de salud de nitrógeno de magnesio. "No tengo idea de qué fue eso", dice. "¡Y los buñuelos de piña con salsa de menta tampoco me parecen muy deliciosos!"
