Imagen: Michael Glasgow
Todos tienen gustos diferentes. Algo de eso es genético, el problema para las personas que piensan que el cilantro sabe a jabón o que el cerdo huele vagamente a orina. Si todos saben diferente, ¿puedes evaluar objetivamente cómo sabe la comida? Los críticos de alimentos son contratados por su sofisticada paleta y se les pide que lo prueben. Pero, ¿hay alguna manera de hacer eso realmente? Los científicos aún no lo saben, pero están trabajando para descubrirlo.
Investigadores de la Universidad de Tokio publicaron recientemente un artículo que intenta desarrollar un "sistema de evaluación del gusto humano basado en células cultivadas". Esencialmente, quieren dar diferentes alimentos a una serie de cultivos celulares que imitan el rango de receptores de sabor humano. Si alimentan estos cultivos celulares con algo salado, por ejemplo, los receptores de sal se activarán. Si alimentan a las células con algo salado y dulce, algunas de cada una se activarán. Al leer las respuestas de los receptores, pueden cuantificar cuánto de cada sabor está involucrado en un alimento.
Para el azúcar, estos investigadores tuvieron éxito. Crearon células que responden a los edulcorantes como el aspartamo, la sacarina, el acesulfamo K y el ciclamato, todos los cuales se usan en los alimentos.
La verdadera pregunta no es si los científicos pueden construir un sistema como este en la cultura, sino más bien si los resultados que obtienen de esas células se traducen realmente en lo que los humanos experimentamos. Diferentes personas tendrán gustos diferentes, determinados por la genética y la experiencia personal. La degustación no se trata solo de qué receptores gustativos se activan. Y estos cultivos celulares no son buenos para probar cosas que son muy ácidas, por lo que son inútiles cuando se trata de cosas como el ceviche.
Al final, tener una prueba de sabor totalmente objetiva es probablemente imposible. Y los revisores de restaurantes no deben preocuparse: las celdas no pueden revisar exactamente la cortesía del personal o el ambiente del restaurante. Pero para las compañías de alimentos que producen productos en masa, y que necesitan hacer un producto que tenga el mismo sabor cada vez, estos métodos basados en células podrían ser más confiables que el control de un empleado humano.
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