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Sémola de arroz: comida casera sureña de defectos

La mesa navideña con la que crecí nunca estuvo arraigada ferozmente en la tradición. Nuestro menú siempre parecía estar buscando por sí mismo, y teníamos tantos platos en rotación que no puedo recordar una sola fiesta de Acción de Gracias o Navidad en su totalidad. Pero había un plato cuya ausencia podría provocar ajustes: arroz simple al vapor. Más de una vez, amigos en el pequeño pueblo de Georgia donde vivía me preguntaron por qué mi familia tenía algo tan antiamericano como el arroz en nuestro menú de vacaciones. La razón era, según mi madre, apelar a mi padre, cuya madre siempre lo atendió. Esta explicación fue funcional, básicamente, porque papá lo dice, pero insatisfactoria.

No fue sino hasta hace unos años que rastreé nuestro arroz de Acción de Gracias, que nos había llegado por medio de mi bisabuela nacida en Carolina del Sur, hasta el producto agrícola que anclaba la economía de ese estado desde fines del siglo XVII hasta justo antes del Civil. Guerra. El arroz no era originario de la región de bajo país del sudeste, ni siquiera de las Américas, pero los colonos plantaron arroz con semillas de Madagascar y se dieron cuenta de que florecía en su tierra pantanosa. El trabajo esclavo y la experiencia —los propietarios de plantaciones buscaron y ofrecieron precios más altos para los esclavos de las regiones productoras de arroz de África occidental— convirtieron el arroz en una industria que trajo una riqueza tremenda a Carolina del Sur y Georgia, hasta la Guerra Civil y la abolición de la esclavitud. en gran medida no rentable.

El grano sureño que atrajo a los mercados mundiales de arroz era una variedad no aromática de grano largo llamada Carolina Gold, apreciada por su delicadeza y versatilidad culinaria. Su fragilidad, sin embargo, lo hizo especialmente propenso a fracturarse. Las esclavas trabajaban con un mortero, una mano de mortero y una cesta de aventar para golpear a mano los granos y liberar la paja, pero incluso esta tediosa técnica resultó en 30 por ciento de granos rotos (una tasa nunca mejorada por los equipos modernos). Y, sin embargo, la cocina local no sufrió por el defecto de carácter del arroz. Casi todos los granos intactos fueron exportados, pero los carolinianos desarrollaron un cariño especial por los brokens defectuosos, o middlins, que se quedaron en casa. Es fácil entender cómo los locales se enamoraron. En sabor, la sémola de arroz, como se les conoce hoy en día, refleja todo el grano; Son dulces y limpios en el paladar, un lienzo que se combina con gracia con prácticamente cualquier salsa. Pero es su estructura y textura, ligeramente resistentes al diente, ese es el gancho. Los granos de arroz se cocinan con una textura cremosa, pegajosa o perlada, dependiendo de cómo los trates.

En la década de 1800, un plato de sémola de arroz podría haber estado acompañado de una salsa brillante de guisantes, espesada con nuez, bennecake ligeramente amargo o harina de semillas de sésamo, un plato espeso con la influencia de los cocineros de África Occidental que esculpieron gran parte de la gastronomía. cultura del país bajo.

Hoy en día, los chefs que buscan cada vez más los alimentos tradicionales y, en muchos casos, olvidados de la región, están preparando preparaciones similares: sirviendo sémola de arroz con estofado de ostras o cambiándolas por sémola de maíz, y creando una versión posiblemente más auténtica de los camarones. y sémola que dominan los menús regionales del sur en estos días. Pero las cocinas de restaurantes comprometidas con la definición de la cocina del nuevo Sur también están aprovechando la flexibilidad de la sémola de arroz. Sus variaciones en el risotto middlin de arroz podrían hacer que se enfrente a la venerada variedad Vialone Nano de la región del Veneto con un encogimiento de hombros.

Por supuesto, cuando se trata de eso, la sémola de arroz es, en su núcleo perlado, delicioso, un alimento reconfortante. En el sitio web de Anson Mills, un productor de granos de la herencia sureña de Columbia, Carolina del Sur, que es en gran parte responsable de traer a Carolina Gold y sus granos de arroz adherentes a la mesa, un pie de foto ofrece esta misiva: "Receta para un corazón roto: cocinar levanta una olla de sémola de arroz, agrega mantequilla y ten un buen y largo llanto ".

Un buen consejo que podría haber usado más de una vez, pero me gusta mucho la sémola de arroz en medio de la alegría y la buena compañía. Escuché que se llevan bien a la salsa.

Emily Horton vive en Washington, DC y escribe sobre cocina y comidas tradicionales.

Sémola de arroz: comida casera sureña de defectos