Megan Giller todavía recuerda su primera barra de chocolate artesanal. Era una barra de Madagascar de origen único, hecha por Patric, con la que se topó en una tienda de chocolate llamada Cacao en Portland. Ella se obsesionó instantáneamente. "Me voló la cabeza", dijo Giller a Smithsonian.com "Me sorprendieron todos los sabores afrutados que había allí". ¡El chocolate era mejor que cualquier cosa que hubiera probado en mi vida, y estaba siendo hecho en Estados Unidos, desde cero! ”
Esa primera experiencia la inspiró a lanzar Chocolate Noise en 2013, un proyecto dedicado a destacar a los mejores fabricantes de chocolate artesanales de todo el país. Cada semana, perfila un nuevo chocolatero en su sitio web y cuenta de Instagram, enfocándose específicamente en los fabricantes de "frijoles a barra", aquellos que supervisan todo el proceso desde el abastecimiento y molienda de los frijoles hasta moldear las barras finales. Desde entonces, su proyecto impulsó un libro, publicado el año pasado, que explora lo que ella llama "la revolución del chocolate artesanal de Estados Unidos".
La diferencia entre el chocolate artesanal y el chocolate comercial aquí es importante, dice ella. El chocolate artesanal comienza con granos enteros de alta calidad obtenidos directamente de los agricultores. El enfoque con el chocolate de frijol a barra está en el sabor, mientras que el chocolate comercial se centra en la consistencia. Debido a los requisitos de escala y vida útil, el chocolate comercial también a menudo se hace con granos de menor calidad, dice Giller, y tiene muchos conservantes.
La investigación y el paladar exigente de Giller se han ganado su lugar en la mesa de jueces para varias competiciones de chocolate, incluidos los Premios Internacionales del Chocolate. "Para ganar una competencia, una barra de chocolate debe contener ingredientes impecables que hayan sido tratados con cuidado para resaltar deliciosos sabores y texturas", dijo Giller. "Los mejores también te sorprenden de alguna manera".
Giller compartió con Smithsonian.com sus cinco fabricantes de chocolate favoritos en el país y lo que los hace especiales.
Diente de león; San Francisco, California
No puedo parar, no dejaré de ver a @dandelionchocolate haciendo sus deliciosas barras de chocolate ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Una publicación compartida por Chocolate Noise (@chocolatenoise) el 1 de septiembre de 2016 a las 11:52 a.m. PDT
Tradicionalmente, el chocolate se elabora en un estilo europeo con granos de cacao, azúcar, manteca de cacao y vainilla. Todd Masonis, dueño de Dandelion, aleja su chocolate de ese estilo y hace lo que Giller llama un chocolate americano por excelencia, que utiliza solo dos ingredientes, granos de cacao y azúcar. El diente de león también se destaca de otros fabricantes de chocolate al tener una sola persona dedicada a trabajar con los agricultores que cultivan su cacao. El título del trabajo? "Bean Sourcerer". La elección de Giller para el mejor bar: Mantuano, Venezuela.
Raaka Brooklyn, Nueva York
¡Hola a todos! Este es William de @raakachocolate. En nombre de Raaka, estoy muy emocionado de tomar Chocolate Noise hoy para mostrarles de qué se trata. En la fábrica, un hábil equipo de fabricantes de chocolate elabora artesanalmente cada barra, ya sea que eso signifique cargar aventadas, clasificar frijoles, operar el molino de rodillos, verter a mano o rematar a mano. Esta es @chefhectorhernandez. Él viene de Puebla, México, y ha estado con nosotros durante dos años. Además de ser un gran fabricante de chocolate, también es un chef increíble. . . . #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Una publicación compartida por Chocolate Noise (@chocolatenoise) el 25 de agosto de 2016 a las 12:34 pm PDT
El chocolate de Raaka es probablemente la más singular de las selecciones de Giller. El principal fabricante de chocolate, Nate Hodge, se aparta de las prácticas tradicionales de chocolate y hace sus barras con frijoles sin tostar, prestando lo que Giller llama un "sabor salvaje" al producto terminado. "Hacen barras de un solo origen, pero casi siempre combinan los frijoles con otros ingredientes que creen que resaltarán esos sabores de manera interesante, por lo que obtienes chocolates inusuales como los plátanos", dijo Giller a Smithsonian.com. La elección de Giller para el mejor bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, California
Último mensaje del día de Dustin Taylor de @dicktaylorchocolate. La maquinaria se convierte en una extensión de un operador experto, lo que le permite lograr un alto grado de precisión y repetibilidad. Aquí, Jeremy refina la mezcla de licor y azúcar en hojuelas antes del conchado en seco. Una vez completamente refinado, el chocolate tendrá el mejor flujo y textura posibles. ・ ・ ・ #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Una publicación compartida por Chocolate Noise (@chocolatenoise) el 14 de julio de 2016 a las 4:04 p.m. PDT
Al igual que Dandelion, los propietarios de Dick Taylor, Adam Dick y Dustin Taylor, solo usan granos de cacao y azúcar en sus barras. El equipo pone mucho cuidado extra en el tiempo y el proceso de crear una pieza de chocolate suave y hermosa, y esa dedicación se extiende por todo el negocio. Incluso el embalaje y las etiquetas son de diseño propio y están impresas a mano. La elección de Giller para el mejor bar: Vietnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
¿Has probado el nuevo @askinosie chocolate blanco 'sucio' + barra de gravilla de cacao vintage? ¡Tan, tan bueno! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Una publicación compartida por Chocolate Noise (@chocolatenoise) el 31 de enero de 2017 a las 8:40 a.m. PST
Los frijoles de Askinosie provienen de un puñado de agricultores, unos que el propietario Shawn Askinosie visita al menos una vez al año para involucrarlos realmente en el negocio. Los agricultores que trabajan con la compañía reciben una parte de las ganancias, y Askinosie los alienta y les ayuda a crear sus propios planes de negocios. La elección de Giller para el mejor bar: Dark Milk Chocolate con Fleur de Sel.
Ritual; Park City, Utah
Rituales del domingo ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Una publicación compartida por Chocolate Noise (@chocolatenoise) el 2 de octubre de 2016 a las 2:25 pm PDT
El proceso ritual para hacer chocolate implica una pieza de equipo probada en el tiempo: usan una concha antigua del siglo XIX. El fabricante de chocolate Robbie Stout compró la concha a Steve DeVries, uno de los fabricantes originales de frijoles a barra en los Estados Unidos, que lo recogió en Alemania, donde había estado sentado en un granero durante unos 20 años. El propósito de la máquina es esparcir homogéneamente la manteca de cacao por todo el chocolate mientras se calienta todo para garantizar que los mejores sabores lleguen a la barra terminada. Como resultado, el chocolate de Ritual es sedoso, suave y sabroso. La elección de Giller para el mejor bar de Ritual: el Bourbon Barrel-Aged.
