Todo sobre el caviar es decadente; los pequeños recipientes con las escandalosas etiquetas de precio, los utensilios de nácar para servirlo y el ensamblaje metódico de blini y crème fraîche. Es una indulgencia no solo por el precio, sino porque generalmente implica la muerte de un esturión. Pero no siempre.
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La bióloga marina Angela Köhler le dijo a Civil Eats:
“Normalmente tienen que matar a los peces para cosechar huevos inmaduros para la producción de caviar. Porque están rodeados por una red de células que estabilizan el huevo ”, dice Köhler. "Si quitas los huevos del vientre sin matar a los peces, y los huevos tocan el agua, son básicamente no comestibles".
Sorprendido por el desperdicio de matar peces de huevos de hace décadas (y ver que los huevos y peces cosechados se descartan cuando los huevos no se cosecharon en el momento adecuado), Köhler desarrolló un método para cosechar caviar sin matar a los peces. El método de Köhler se llama Vivace, y se comercializa a los productores de caviar de todo el mundo. Primero, el esturión recibe ultrasonidos para determinar cuándo los huevos están listos para la cosecha. Luego se les administra una proteína que libera los huevos en la cavidad corporal del pez. Los huevos son luego masajeados.
Corea y Letonia utilizan otros métodos similares para extraer el pescado. Las cesáreas tampoco son infrecuentes, aunque los críticos dicen que la incisión puede dañar al pez y su capacidad para producir más huevos.
Los precios del caviar humano se mantienen altos, a alrededor de $ 125 por onza. Pero algunas personas piensan que poder producir más huevos durante la vida de un pez podría reducir los precios a medida que crece la oferta. ¿Pero los amantes del caviar se llevarán las cosas? NPR hizo una prueba de sabor para descubrir:
The Salt probó el caviar Vivace junto con estilos más tradicionales en la sala de degustación de Keane. El caviar tradicional de Acipenser baerii, el esturión siberiano, era cremoso y mantecoso, con un pronunciado sabor a salmuera, sardinas y salmón ahumado.
Un producto similar hecho de los huevos de A. transmontanus, el esturión blanco del oeste de América del Norte, también era suave como la mantequilla, con un sabor salado y un interesante acabado de agua de estanque y peces de río.
El caviar Vivace A. baerii era completamente diferente. Los pequeños huevos negros no se derritieron en la boca, sino que explotaron. El sabor era tenue y tenue, con notas tranquilas de marisma y bagre. No era nuestro favorito de los tres.
Entonces, como muchas opciones éticas, esta puede implicar un compromiso.
