A primera vista, la carne de cerdo, la miel, la sal, el chile, el arroz, el chocolate y el tomate pueden parecer una lista de compras poco notable y arbitraria. Los consumidores de todas partes están familiarizados con las chuletas de cerdo, Honey Nut Cheerios, ramen instantáneo, chile enlatado, sushi prefabricado, barras de caramelo de Hershey y sopa de tomate. Pero la escritora de alimentos desde hace mucho tiempo Jenny Linford ve en estos alimentos básicos fácilmente ignorados los campeones tranquilos de la historia culinaria, dignos de celebración y examen académico por su perdurable atractivo mundial, versatilidad sorprendente y fascinantes historias de fondo.
En la última publicación de Linford, una publicación de Smithsonian Books titulada Las siete maravillas culinarias del mundo, la autora ofrece a sus lectores una idea de la historia detrás de cada ingrediente y sazona los siete capítulos con una selección de recetas deliciosas y fáciles de preparar que exhiben una amplia variedad Aplicabilidad de los comestibles bajo consideración.
Las siete maravillas culinarias del mundo: una historia de miel, sal, chile, cerdo, arroz, cacao y tomate
Una historia culinaria global, este libro cuenta las historias de siete ingredientes esenciales que se encuentran en las cocinas de todo el mundo: miel, sal, chile, cerdo, arroz, cacao y tomate. Cada uno de estos ingredientes fundamentales ha jugado un papel largo y valioso en los alimentos y la cultura humana, y cada uno tiene su propia historia fascinante.
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El cerdo es lo suficientemente versátil como para ser la carne más popular del mundo. Es tan común en las sopas chinas y vietnamitas como en las parrilladas norteamericanas. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Número 1: cerdo prodigioso
Desde el tocino del desayuno hasta la paleta de cerdo cocida a fuego lento, la carne del cerdo tiene una gama prodigiosa de usos, un rango que explica en parte el estado del cerdo como la carne más popular en la Tierra a pesar de los mandatos de dos religiones mundiales dominantes, el judaísmo y el islam.
Linford rastrea la historia de la domesticación de cerdos desde hace más de 10, 000 años, señalando un sitio de excavación en Turquía que data de alrededor de 8000 aC y huesos de cerdo chinos de época similar. El simbolismo detrás del cerdo siempre fue polémico, mientras que el animal amante del barro que podía ingerir casi cualquier cosa en la Tierra y engordar, ser jugoso y delicioso en el proceso fue apreciado por los chinos, otras fuentes, incluyendo la Torá y el Corán, fueron No tan caritativo. Vieron al cerdo como un emblema del pecado y la miseria, una criatura contaminada que se debe evitar a toda costa.
En las sociedades que abrazaron al cerdo, el animal llegó a definir las principales tradiciones de la vida cultural. Los jabalíes místicos adornan la mitología celta y griega, y el ritual caballeroso de la caza de la trufa persiste hasta el día de hoy en Europa. Los textos medievales están poblados con descripciones de la matanza habitual de cerdos en diciembre, y los granjeros de todo el mundo perpetúan estas prácticas en el presente.
Las abundantes recetas de Linford en esta sección abarcan una impresionante variedad de culturas, y abarcan desde pastas de cerdo chinas hasta costillas a la parrilla y chorizo salteado con vino tinto.
La merienda favorita de Winnie the Pooh se ha encontrado en las tumbas de los antiguos egipcios. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Número 2. Golden Honey
El segundo ingrediente en el destacado septeto de Linford es la miel, un emblema de dulzura y prosperidad con una historia tan profunda como la carne de cerdo. Las Cuevas de las Arañas en Valencia, España, tienen una representación pintada de la cosecha de miel que data de seis a ocho milenios, y los antiguos egipcios eran apicultores ardientes que enviaban miel a sus tumbas para obtener dulces recompensas en la otra vida.
Linford señala que el arte de la apicultura se extendió de manera constante a través de los continentes, llegando al Levante en el año 1500 a. C., lo que provocó un importante tratado de apicultura chino en el siglo VI a. C. Honey viajó a través del Atlántico a principios del siglo XVI d. C. España. A mediados del siglo XIX, el apicultor norteamericano Lorenzo Langstroth había sido pionero en una estructura de colmena de fácil acceso de apertura superior que simplificaba en gran medida el manejo de las abejas melíferas, y que allanó el camino para un floreciente negocio de apicultura en los años venideros.
Linford observa que la miel ha sido durante mucho tiempo una metáfora de lo placentero y alegre. La tierra prometida bíblica de Moisés se describe como la "tierra de la leche y la miel", y el adjetivo halagador "melifluo" deriva del latín para "miel". Los conservacionistas modernos están aprovechando el prestigio cultural de la abeja para enfatizar la importancia de todos los polinizadores, sin los cuales el mundo natural perdería gran parte de su riqueza.
Las golosinas endulzadas con miel destacadas en el libro incluyen pollo glaseado con miel, helado de miel y la clásica bebida de invierno conocida como toddy caliente.
Los estipendios periódicos de los soldados romanos para comprar sal fueron los que dieron origen a la palabra inglesa "salario". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Número 3. Sal Sagrada
La sal es un alimento básico tan esencial que tendemos a no pensarlo dos veces. La salinidad es uno de los cinco sabores básicos perceptibles por el paladar humano (los otros son dulce, agrio, amargo y umami), y el compuesto iónico cristalino es omnipresente en las mesas de lujosos restaurantes, casas particulares y en cualquier lugar intermedio.
Al igual que la miel, la sal vio algunos de sus primeros usos en la antigua sociedad egipcia, donde fue apreciada como conservante en el proceso de momificación. El notable desecante conocido como natrón se llamaba "la sal divina" en la cultura egipcia, y se empleó para eliminar la humedad de los cuerpos de los que se dirigían al más allá. Los marineros transoceánicos de milenios posteriores confiarían en las mismas propiedades conservantes para evitar que la carne y otros alimentos se pudran en sus viajes.
El alcance de la historia de la sal en los tiempos clásicos puede explicarse en parte por la forma altamente intuitiva en que se cosecha: deje que el sol evapore los charcos de agua de mar y se quedará con depósitos de sal fácilmente accesibles. Las variaciones de esta técnica de evaporación, sobre las que escribió Plinio el Viejo en el siglo I d. C., todavía se usan en la actualidad. Plinio también describió la empresa mucho más peligrosa de la excavación de sal en complejos de cavernas laberínticas, que Linford señala que ha sido inmortalizada en el idioma del trabajador "Volver a las minas de sal".
En estos días, la sal está disfrutando de un apogeo culinario, ya que las pastelerías artesanales luchan entre sí en su uso creativo de la sal marina y otras variedades preciadas. Las recetas saladas de Linford incluyen croquetas de bacalao salado, focaccia de romero salado y salsa de caramelo salado adecuada para un helado de helado.
Los chiles deslumbrantes prestan un picante irresistible a platos que van desde curry tailandés hasta fajitas mexicanas. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Número 4. Chile picante
Nada dice más picante que los buenos chiles pasados de moda, cuya mención tiende a inspirar el espíritu de juego entre los comensales o enviarlos corriendo a las colinas. Linford escribe que los primeros chiles probablemente fueron endémicos de Bolivia, pero rápidamente proliferaron en América del Sur, Mesoamérica y el Caribe. A su llegada a La Española en 1492, Cristóbal Colón recibió chiles cultivados por isleños indígenas, que pasó al rey Fernando y la reina Isabel a su regreso a España. El picante picante de los pimientos fue una novedad para la corte española, y la fiebre del chile pronto llegó a su apogeo.
Los misioneros y conquistadores españoles trajeron a casa con ellos un mayor conocimiento del chile, que desempeñó un papel central en la cultura inca y azteca. Linford señala que la palabra "chile" en sí ingresó al idioma europeo del náhuatl en idioma azteca, en el que "chil" denotaba tanto el ají como el color rojo. El conocimiento de estos pimientos picantes y cómo cultivarlos fue llevado a lo largo y ancho por marineros portugueses y españoles. Fue Vasco de Gama, por ejemplo, quien trajo los chiles a la India, donde dieron origen a la panoplia de curry picante que predomina en la cocina india hasta el día de hoy.
Conocido por su asociación con las sopas brutalmente picantes y los platos de arroz de Tailandia y Sichuan China, así como con las ofertas más feroces de la comida latinoamericana e italiana, el chile ha acumulado una especie de notoriedad a lo largo de los años, y los comensales masoquistas disfrutan la oportunidad de poner a prueba sus papilas gustativas. Linford señala que los chiles más picantes y picantes se cultivan especialmente cada año, y que existe un nicho de mercado competitivo para ellos. En 2016, un hombre estadounidense consumió 22 de los pimientos más picantes del mundo, Carolina Reapers, cada uno de un orden de magnitud más picante que el de los habaneros más picantes.
Las recetas que ofrece Linford en este capítulo contienen un golpe mucho más manejable, aunque si no eres fanático de los alimentos picantes, probablemente sea mejor evitarlo. Los platos destacados incluyen pollo a la jamaicana, chili crujiente chino y espagueti italiano con pimientos picantes.
El arroz ha sido un cultivo dominante en Asia durante milenios, y goza de un lugar destacado en gran parte del folclore asiático. (Alfa, Wikimedia Commons) Número 5. Arroz amante del agua
Es imposible concebir la cocina asiática sin arroz, y es comprensible: Linford escribe que la evidencia arqueológica sugiere que el arroz se cultivaba a lo largo del río Yangtze en China hace unos 10.000 años. China e India fueron los primeros focos de la agricultura arrocera, pero su experiencia pronto llegó a Japón, Corea, el sudeste de Asia y Medio Oriente, desde donde los pueblos árabes llevaron el conocimiento del arroz a España, un lugar donde ahora también prospera (como la base del orgulloso plato nacional de paella, entre tantos otros).
Los cultivos de arroz se marchitan y mueren rápidamente cuando se deshidratan, un fenómeno que durante mucho tiempo ha favorecido el uso de arrozales inundados deliberadamente para la agricultura arrocera. Gran parte de la superficie de arroz elaborada en terrazas en Asia es maravillosa para la vista, y Linford señala que el sistema de terrazas de la ladera de las montañas de Filipinas se considera entre algunos como la "octava maravilla del mundo".
Linford explica que el arroz es una parte tan integral de la vida diaria en Asia que todo tipo de folklore y ceremonia se ha unido a la cosecha durante cientos de años. Los pasteles de arroz son golosinas propicias en festivales que se celebran en el Año Nuevo lunar chino, y en ciertas culturas, dejar un solo grano sin comer en el tazón de uno es visto como un no kármico. El desarrollo de miles de cultivares de arroz resistentes ha visto cómo el alimento básico se extendió mucho más allá de Asia, por supuesto, introduciéndolo en la cocina cajún estadounidense, por ejemplo, o italiana en forma de risotto esponjoso.
La selección de recetas de arroz de Linford se enfoca comprensiblemente en la comida asiática e incluye ideas para rollos de sushi de pepino, arroz frito con huevo y el bibimbap clásico coreano. Aquellos que buscan giros alternativos en el cereal pueden ver sus preparaciones para el arroz con leche de vainilla y los "guisantes de arroz" de Jamaica.
Desde brownies hasta chocolate caliente, muchas de las golosinas más sabrosas del mundo no existirían sin el cacao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Número 6. Cacao suntuoso
La planta de cacao, madre de todos los productos de chocolate, es muy querida y lo ha sido por algún tiempo. Linford escribe que su nombre científico, Theobroma cacao, se traduce como "alimento de los dioses", y su disfrute se remonta a los pueblos olmecas, mayas y aztecas de la antigua Mesoamérica. Entre los mayas y los aztecas, las bebidas derivadas del cacao fueron embebidas por las élites de la sociedad, y los granos fueron venerados hasta el punto de que ambos fueron utilizados como moneda y poseídos para poseer poderes mágicos.
Una vez más, fueron las incursiones rapaces de los conquistadores las responsables de llevar la práctica culinaria tradicional de los mesoamericanos nativos a la conciencia global. Como "chile", "chocolate" es una palabra derivada del náhuatl, y al igual que con los chiles, el cacao fue popularizado en Europa por los españoles que regresaron de las expediciones al Nuevo Mundo. Beber chocolate se convirtió en el pináculo del lujo suntuoso en muchos círculos, y en 1662 el Papa Alejandro VII dejó en claro que hacerlo era permisible incluso en días de ayuno ("Los líquidos no rompen el ayuno").
Linford escribe que a mediados de 1800, un equipo de fabricación de chocolate británico Quaker llamado JS Fry & Son se encendió en la revolucionaria técnica de "mezclar cacao en polvo, azúcar y manteca de cacao para crear una pasta que podría moldearse en barras". a las primeras barras de chocolate. El estadounidense Milton Hershey aprovechó esta idea y siguió con ella, convirtiendo el chocolate en un gran negocio industrial y produciendo barras de Hershey desde 1900 en adelante.
El chocolate ahora invade los mercados de países de todo el mundo, ya sea en forma de dulces artesanales, refrigerios mundanos de cine o platos ricos como platos mexicanos de mole. Entre las recetas sugeridas por Linford se incluyen ideas para trufas de chocolate con ron, pastel de chocolate, lujoso chocolate caliente y galletas de triple chocolate.
Los tomates son tan esenciales para la cocina italiana moderna que es fácil olvidar que fueron una importación del Nuevo Mundo. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Número 7. El tomate humilde
El tema de la conquista española como vehículo para la introducción de alimentos del Nuevo Mundo en Europa es el ejemplo del humilde tomate, que muchos hoy en día asocian principalmente con la cocina de Italia y que, como la planta de chile y cacao, tiene Sus orígenes en América del Sur y Central. Linford llama la atención sobre los escritos de 1554 del médico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli, que anunciaron la llegada de tomates al continente europeo y los denominó "manzanas doradas" - pomi d'oro en italiano (de ahí "pasta al pomodoro").
Este apodo glamoroso vinculó los tomates con las manzanas doradas que se encuentran en el mito griego, y les prestó una calidad misteriosa y de otro mundo que atrajo a muchos de los botánicos y chefs del día. Al mismo tiempo, el estado de la planta de tomate como miembro de la familia de las solanáceas significaba que otros la consideraban con profundo escepticismo. Ámalo o detestalo, todos tenían una opinión sobre los brillantes frutos del Nuevo Mundo, cuya controversia preparó el escenario para su rápida distribución en todo el mundo.
Los tomates necesitan luz solar incesante para crecer, lo que hizo que la clemencia mediterránea de Italia sea la opción ideal para quienes buscan cultivarlos. Los esenciales culinarios italianos de la salsa de pizza a base de tomate y la salsa de pasta marinara surgieron de la creciente obsesión de la región con la planta. Mientras tanto, en América del Norte, incluso Thomas Jefferson se metió en la locura, cultivando tomates en su extensa finca Monticello desde 1809 hasta 1820.
Hoy en día, los tomates se encuentran entre las verduras más cultivadas (o frutas, según su definición, Linford se mete en este debate en el libro), con 88 millones de toneladas de tomates frescos y 42 millones de tomates en forma procesada que llegan a los mercados anualmente. Los tomates son vitales para cada botella de ketchup y cada porción de comida rápida del pico de gallo, y aparecen en innumerables ensaladas y sándwiches. Son tan universales como un producto alimenticio, y llegan a una conclusión adecuada para la encuesta culinaria trotamundos de Linford.
En cuanto a sus favoritos personales a base de tomate, Linford recomienda recetas de crostini de tomate, tomates verdes fritos, ensalada de tomate de la herencia y el gazpacho español en espera.
