Cuando tenía 17 años, me fui de casa en busca de aventuras, sin decirles a mis padres trabajadores. Quería ser como Huck Finn, libre y valiente, creando mi propio camino. El viaje comenzó con una corta caminata desde nuestra modesta casa alquilada a unos 225 kilómetros (140 millas) al oeste de Kolkata (Calcuta) hasta la centenaria carretera Grand Trunk Road, que se extiende desde el este de India hasta Kabul en Afganistán .
Con solo unas pocas rupias en mi bolsillo, me subí a un camión de carbón, conducido por un amable hombre de mediana edad que viajaba hacia el oeste. Desde el asiento del pasajero miré hacia las minas a cielo abierto y las fábricas de humo que salpicaban el área. Los camiones recorrieron esta arteria principal durante todo el día. Apenas había coches entonces. A medida que la oscuridad descendía, nos detuvimos junto a una cabaña con poca luz para la cena. Varios otros camiones estaban estacionados en las sombras. Un gran árbol frondoso permanecía en silencio bajo un cielo estrellado, sobresaliendo de una chabola de reparación de neumáticos.
El conductor y su asistente me invitaron a unirme a ellos. Estaba hambriento y ya extrañaba mi hogar. Nos sentamos en un catre de cuerda llamado charpoi, rodeados de catres similares ocupados por conductores cubiertos de hollín. Antes de darnos cuenta, nos sirvieron roti tandoori caliente (pan plano hecho a mano hecho de harina de trigo sin levadura horneada en un horno de carbón llamado tandoor) y vapor caliente dal picante (lentejas) en placas de acero que se colocaron en un tablón de madera a través del cuna. Otro plato de cebollas crudas en cubitos y chiles verdes enteros se colocó en el medio. Comimos en silencio, lamiendo intermitentemente el grueso dal de nuestros dedos. Después de pagar la cena, el conductor, tal vez detectando mi nerviosismo, se compadeció de mí. "Vuelve a casa", dijo. “Tus padres podrían estar preocupados. Y estudiar. O de lo contrario terminarás siendo un conductor analfabeto inútil como yo, viviendo y muriendo en el camino ”. Huck Finn se desvaneció en mi imaginación. El conductor le pidió a un compañero camionero que me llevara de regreso. Yo acepté.
Eso fue hace más de 45 años. Cada vez que recuerdo la amabilidad y la sabiduría de ese conductor anónimo, también recuerdo algo más: el sabor de otro mundo de esa simple y deliciosa comida de dal y roti servida en una choza de bambú y paja, una de las innumerables restaurantes conocidos en la carretera en India como dhabas.
A medida que la India ha progresado, especialmente desde las reformas económicas de principios de la década de 1990, los dhabas también han cambiado. Lo que alguna vez fueron uniones polvorientas para camioneros adormilados se han convertido en destinos palpitantes en la carretera, algunos con áreas de comedor con aire acondicionado, baños limpios y una variedad de opciones de alimentos, incluidos, por supuesto, dal y roti. La transformación refleja los cambiantes hábitos alimenticios, las costumbres y las preferencias de la clase media de los indios del siglo XXI. "Dhabas sigue siendo una ventana a nuestra cultura y costumbres", dice Mayur Sharma, un popular autor y presentador de televisión para programas de comida. "Son lo más parecido a lo que obtienes en los hogares indios, donde las excelentes recetas se transmiten de generación en generación".
Sin embargo, los dhabas no son simplemente restaurantes convenientes para un sabroso bocado. En su mejor momento, son lugares para respirar y procesar las imágenes caleidoscópicas que asaltan al viajero en la carretera india. Un carrete vertiginoso de la vida pasa por la ventana de un automóvil aquí: es bastante común que ocurra a través de choques frontales horribles, o camiones tumbados boca abajo, o animales aplastados en el medio del camino. Una feliz procesión de bodas puede bloquear una vía pública en un lugar, mientras que los niños juegan al cricket peligrosamente cerca de los vehículos a alta velocidad en otro. Los aldeanos a veces usan el asfalto como un lugar para secar sus granos, con poco reconocimiento de las muchas toneladas de acero y caucho que pasan volando.
En medio de este flujo implacable, dhabas puede ser una especie de santuario. Los cansados guerreros de la carretera pueden descansar, relajarse, tal vez incluso reflexionar sobre un comentario perspicaz o dos de un camarero sonriente o un cocinero sin letras detrás del tandoor caliente. Naturalmente, el tumulto de la vida no siempre se puede bloquear. Algunos dhabas de carretera ahora incluso proporcionan una atmósfera propia de carnaval. Las canciones de Bollywood resuenan en los altavoces. Los vendedores de juguetes intentan atraer a los niños (o sus padres) para que realicen una compra. Acróbatas itinerantes actúan en el estacionamiento para ganar algunas rupias. La mayoría están abiertos las 24 horas.
**********
El histórico Grand Trunk Road de mi juventud es ahora una carretera nacional de varios carriles; dos tramos han sido renombrados NH 1 y NH 2. El NH 1, que se extiende al noroeste desde Delhi hasta la frontera con Pakistán, muestra la transformación más dramática en el estilo y la apariencia de dhabas , reflejando otros cambios en esta región relativamente próspera de India. También es una mezcla heterogénea emocionante para los amantes de la comida.
Casi 40 millas (64 kilómetros) al norte de Delhi en el NH 1 se encuentra el complejo dhaba de la aldea Murthal. Aunque hay alrededor de 15 dhabas grandes y pequeños en el pueblo, el Gulshan Dhaba vegetariano es probablemente el más conocido. Atrás quedaron los camiones en el estacionamiento. En cambio, está lleno de autos de marcas extranjeras: Suzukis, Toyotas, Hyundais e incluso Mercedes, Audis y BMW. Y cada mesa ahora cuenta con un menú (aunque pocos clientes indios se molestan en mirarlo). Los populares dal y roti se mencionan junto con sándwiches, pizzas y hamburguesas vegetarianas.
El famoso Ahuja Dhaba en Murthal, a unas 40 millas al norte de Delhi. (Arko Datto) 
Sentados en cunas, los camioneros se relajan al final de un largo día en un dhaba en la carretera cerca de Karnal, Haryana. La comida en tales restaurantes a menudo sabe a cocina casera india. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba, cerca de Zirakpur, Punjab, es un restaurante popular para la creciente clase media de la India. (Arko Datto) 
Bolas de masa listas para ser cocinadas (Arko Datto) 
Aloo paratha (pan de trigo tradicional relleno de papa picante), servido en un dhaba en Uttar Pradesh (Arko Datto) El gran éxito aquí, sin embargo, es la paratha. Está hecho con masa roti pero relleno con una selección de rellenos: paneer (requesón); papas hervidas, cebollas y chiles verdes; o verduras como rábanos y coliflor. Después de que el cocinero la rellena, aplasta la masa con palmas y la asa en un tandoor, le pone una gran cantidad de mantequilla casera sin sal. Paratha se puede comer con pepinillos picantes picantes, yogurt o kali dal (lentejas negras) igualmente fritos con especias y chiles verdes picados en mantequilla. Los comensales también pueden pedir una guarnición de verduras mixtas con comino y cilantro, o frijoles cocidos en pasta de ajo y jengibre y tomates picados. Beber té azucarado y lechoso completa la comida. "Comienzo mi día con un paratha regado con lassi seguido de té", dice Manoj Kumar, cuyo abuelo, un refugiado hindú de Pakistán, comenzó el Gulshan Dhaba original en 1950 a un cuarto de milla (medio kilómetro) del lugar actual. .
Kumar, de 46 años, no recuerda a su abuelo, pero recuerda claramente a su padre, Kishan Chand, que cocinaba y servía dal y roti de la cabaña original en la década de 1980. Su principal clientela eran los camioneros que pagarían solo por el roti, porque el dal era gratuito e ilimitado. Sin cargo por cebollas y chiles tampoco. El trabajo duro y la dedicación gradualmente ayudaron a Chand a expandir su negocio a ubicaciones más nuevas y más grandes en la carretera. Los aldeanos locales le vendieron leche y verduras, como todavía lo hacen. El yogur y la mantequilla se hacen en casa.
Mientras Kumar habla sobre el crecimiento de Gulshan Dhaba, su padre de aspecto frágil camina lentamente hacia la caja, y Kumar se levanta rápidamente y se inclina en señal de respeto. "Mi padre no está muy contento con todos los cambios que están arrasando este país", dice Kumar con pesar. “Algunos clientes en autos elegantes piden pizza y hamburguesas, por lo que los mantenemos en el menú. A mi hijo de 18 años tampoco le gustan mucho las parathas ”. Varios establecimientos de comida rápida, incluidos McDonald's, Kentucky Fried Chicken y Domino's Pizza, han aparecido en NH 1 y atraen a multitudes más jóvenes. Aunque las articulaciones de los camioneros sin lujos se están volviendo más raras en la carretera, todavía se puede disfrutar de una abundante comida vegetariana sentada en un charpoi.
**********
Los que aman comer carne no necesitan desesperarse. Simplemente omita los grandes dhabas como Gulshan y diríjase a 150 kilómetros (93 millas) más al norte hacia el anodino Puran Singh ka Vishal Dhaba en Ambala para un almuerzo más carnoso y delicioso. Durante casi 30 años, un refugiado de Punjabi de Pakistán llamado Puran Singh cocinó cordero y pollo al curry en una choza frente a la estación de tren de Ambala, vendiendo su comida principalmente a camioneros, tiradores de rickshaw y vendedores de carretillas. Compraría todos sus ingredientes: cordero, pollo, semillas de cilantro, semillas de comino, cardamomo, pimienta negra, chiles rojos, jengibre fresco, ajo y cebolla. Luego machacaba las especias en casa y cocinaba lentamente un curry aromático durante dos o tres horas cada mañana. A las tres de la tarde, su comida estaría agotada.
Hace unos 20 años, este legendario cocinero de la calle vendió su tienda a su proveedor de carne, Vijender Nagar, quien pensó que era sensato conservar el nombre de Puran Singh, así como algunas de las recetas secretas de Singh. Aunque el menú ahora anuncia otros platos de carne y pollo, no es inusual que los clientes dedicados conduzcan tres horas solo para comer el cordero al curry (por $ 3.50 por plato) y el roti (15 centavos cada uno). Aprovechando la popularidad del nombre Puran Singh, al menos otros cinco dhabas han surgido alrededor de este afirmando ser el auténtico Puran Singh dhaba. (Busque "Vishal" en el nombre del dhaba para identificar el verdadero).
Este cocinero en Puran da Dhaba en Ambala prepara platos de carne, poco comunes en el norte de la India. (Arko Datto) Una devoción similar a un estilo de cocina único y personalizado ha convertido a Giani da Dhaba en la ciudad himalaya de Dharampur en un destino popular. A lo largo de una carretera de dos carriles que se abre paso a través de curvas cerradas hasta la frontera con el Tíbet, este dhaba se ha convertido en una parada obligatoria para los viajeros que se dirigen al Himalaya desde las llanuras de Punjab y Haryana. Durante casi 50 años, Kuldeep Singh Bhatia, llamado cariñosamente Giani por sus clientes, se ha asegurado de que sirva comida preparada con productos locales frescos, así como carne de cabras magras criadas en las laderas de las montañas cercanas.
Bhatia, que ahora tiene 75 años, todavía se puede ver en la cocina pelando ajo, revolviendo una olla o instruyendo a sus cinco cocineros asistentes. Prepara un delicioso pollo de limón y jengibre (cocinado con ajo machacado y pasta de jengibre en jugo de limón recién exprimido) y un plato de coliflor de papa con cúrcuma, semillas de comino y cilantro recién picado. Su cordero korma en salsa espesa y ligeramente especiada es una especialidad. Aunque su esposa y su hijo lo ayudan a dirigir el dhaba, Bhatia, un refugiado sij turbante de Pakistán, dice que es importante ser práctico. "Es la gracia de Dios lo que ha convertido un pequeño agujero en la pared de la montaña en un dhaba favorito", dice con las palmas de las manos juntas en reverencia a una autoridad superior.
La frescura es un sello distintivo de la cocina dhaba, pero en los estados del sur notarás un énfasis adicional en la limpieza. (Se aconseja a los visitantes extranjeros a la India, sin importar dónde coman, que eviten las verduras crudas y el agua del grifo. Incluso el agua embotellada puede ser sospechosa, por lo tanto, adhiérase a marcas conocidas como Himalaya, Aquafina y Kinley). bancos polvorientos, puede encontrar sillas de plástico y mesas laminadas. Una variedad aparentemente interminable de comida se sirve en platos y cuencos de acero relucientes y, a veces, en hojas de plátano.
Un thali, un plato con borde que ofrece diferentes alimentos en cuencos pequeños, es la opción más fácil. Para un vegetariano, un thali puede consistir en arroz al vapor, papadum (un panqueque crujiente a base de lentejas frito), sambhar (un plato delgado, picante, parecido a una sopa con verduras picadas), rasam (una sopa acuosa picante y picante a base de tamarindo ), al menos dos tipos de verduras, un plato de papa seco, yogur, pepinillos crudos de mango y un postre. "Nunca puedes equivocarte con un thali porque hay tantas variedades de alimentos que no te quedas atascado con un plato desagradable", dice Shibasish Chakraborty, un maestro de escuela de Kolkata que ha conducido por todos los estados del sur. "Y nunca obtendrás la calidez y el entusiasmo de un dhaba para complacer en un autoservicio impersonal de McDonald's o Domino's".
Esa es una de varias razones por las que la estrella de televisión Sharma no cree que las cadenas de comida rápida representen una gran amenaza para los dhabas. Junto con su amigo de la infancia y compañero de comida Rocky Singh, Sharma ha viajado más de 75, 000 millas (120, 700 kilómetros) en las principales carreteras de la India como parte de un programa de televisión muy popular llamado Highway on My Plate. "La gente pensaba que la comida india solo significaba pollo con mantequilla, pollo tandoori o curry", dice Sharma. “Encontramos en Arunachal Pradesh (bordeando el Tíbet) mujeres que vendían diferentes tipos de vegetales que ni siquiera habíamos visto ni escuchado. La agricultura local orgánica, la cocción lenta y el respeto por la comida son parte de nuestra tradición y cultura ”. Si eso es algo que estás buscando, entonces los dhabas son una parada obligatoria para experimentar un auténtico y delicioso sabor de la vida en la India.
Favoritos de las cuatro esquinas de la India
Una gran variedad de especialidades indias, muchas de las cuales se pueden comer como refrigerio rápido o como plato principal, están disponibles en los restaurantes de carretera en todo el país. Aquí hay una muestra regional:
————— Este —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: un delicioso pastel relleno, singara (a menudo llamado samosa) probablemente se originó en el Medio Oriente, desde donde fue traído a la India por los comerciantes de Asia Central en el siglo 13 o 14. Los viajeros y poetas musulmanes describieron un pastel relleno de carne picada, pistachos, almendras, especias y manteca. En el este de la India, singara se cocina con varios rellenos salados, como papas, guisantes, coliflor, coco y maní tostado.
Ghugni: esta merienda ligeramente especiada servida en una salsa espesa generalmente está hecha de guisantes amarillos secos, guisantes blancos o gramo negro. En Bengala Occidental, el ghugni con coco picado o carne picada a menudo se come con luchi, un pan redondo y plano frito en ghee.
Jhalmuri: un bocadillo nocturno de gran popularidad, el jhalmuri es una mezcla de arroz inflado (muri), maní tostado, gramo negro remojado, cebolla finamente picada y chiles verdes espolvoreados con sal negra y polvo de semillas de comino tostado, mezclado con unas gotas de acre, aceite de mostaza crudo. Se sirve con acompañamientos picantes y calientes (jhal).
Rosogolla: una pelota de ping-pong parecida a la pelota, la rosogolla está hecha de requesón y se cocina en un almíbar ligero de azúcar hasta que se vuelve esponjosa. En la actualidad, las rosogollas también están hechas con aroma de palmera datilera aromática, dándoles un aspecto marrón.
————— Oeste —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: con orígenes predominantemente vegetarianos en Gujarat, el dhokla está hecho de una mezcla de arroz y garbanzos o harina de lentejas empapada durante la noche y luego fermenta de cuatro a cinco horas. El jengibre, el cilantro, los chiles y el bicarbonato de sodio se agregan a la masa, que se cuece al vapor en un plato plano, luego se sazona en aceite caliente con semillas de mostaza, asafetida y chiles verdes. A menudo se sirve con chutney de cilantro fresco.
Pav Bhaji: esta combinación de panecillos blandos y salsa espesa de vegetales a base de papa es un alimento reconfortante popular en Maharashtra. El bhaji se forma a partir de verduras mixtas, machacadas y cocinadas con tomates y especias en una plancha. Las diferentes regiones agregan ingredientes distintos, como requesón, champiñones o frutas secas.
Khandvi: un aperitivo del tamaño de un bocado de Gujarat que ahora es popular en las grandes ciudades de la India, khandvi se prepara con harina de garbanzos y yogurt sazonado con cúrcuma, agua, sal y chiles verdes. La mezcla se cocina hasta formar una pasta espesa, que se extiende finamente y luego se enrolla en trozos pequeños. Comido caliente o frío con salsa picante.
Shrikhand: un postre deliciosamente relajante de Gujarat y Maharashtra hecho de yogurt colado mezclado con azúcar, cardamomo o azafrán (según el gusto) y enfriado durante unas horas. En Maharashtra, a veces se agrega pulpa de mango para darle al yogurt colado más sabor y dulzura.
————— Sur —————
Dosa (David Griffin) Bonda: En los estados del sur de la India, la bonda viene en diferentes variedades, pero todas son sabrosas. En general, están hechos de una bola hervida y triturada de papa picante sumergida en una masa de harina de gramo y luego frita.
Dosa: un crepe fermentado hecho de arroz y lentejas de gramo negro partido, el dosa es un alimento básico reconfortante en el sur de India y popular en todo el país. El arroz y las lentejas se empapan durante la noche con semillas de fenogreco y se forman una masa gruesa, luego se fermentan durante cinco a seis horas. La masa se extiende sobre una plancha ligeramente engrasada y se convierte en un panqueque.
Idli: Otra comida popular del sur con atractivo nacional. Dos partes de arroz y una parte de lentejas negras descascaradas se remojan por separado, luego se mezclan y fermentan. La masa se pone en moldes ligeramente aceitados y se cuece al vapor. Idlis se puede comer con chutneys a base de coco o sambhar, una sopa picante de lentejas y vegetales.
Vada: un desayuno en la carretera del sur de la India está incompleto sin esta merienda hecha de una mezcla de lentejas negras empapadas, chiles verdes, granos de pimienta, hojas de curry y jengibre picado. La mezcla espesa se moldea a mano en un pastel redondo con un agujero en el medio, luego se fríe hasta que quede dorado y crujiente. Se come caliente con sambhar o chutney de coco.
————— Norte —————
Chaat (David Griffin) Chaat: este término se utiliza para describir muchos tipos de golosinas saladas que se venden en puestos de carretera o vendedores de carretillas. Una variedad popular es papri chaat, una mezcla de obleas de trigo fritas, papas hervidas y picadas, y garbanzos hervidos. Todos los ingredientes se mezclan con yogurt batido y se espolvorea con un chaat masala de polvo de mango seco, jengibre en polvo, comino, cilantro, sal, pimienta negra, comino tostado en polvo y sal negra, luego se cubre con salsa picante.
Chole Bhature: un plato de chole (garbanzos picantes) y un par de bhatures (pan plano de harina de trigo frito) hacen una comida suntuosa. Los garbanzos se remojan durante la noche y luego se cocinan en una salsa espesa de especias mixtas y tomates picados. A veces, el bhature puede rellenarse con requesón. Esta deliciosa combinación combina bien con encurtidos de mango y chutney de cilantro y menta.
Pakora: un alimento reconfortante que casi nadie puede resistir en un día lluvioso, el pakora está hecho de una variedad de vegetales: papa, cebolla, berenjena, espinacas, requesón, coliflor y ají. Las rodajas de verduras se sumergen en una masa de harina de garbanzos y se fríen hasta que estén doradas.
Gulab Jamun: este postre es popular en todo el subcontinente indio. En el norte de la India, el gulab jamun se prepara mezclando sólidos lácteos llamados khoya con harina o sémola, que se convierten en bolitas y se fríen a fuego lento hasta que se doren. Las bolas se sumergen en jarabe de azúcar con sabor a cardamomo, agua de rosas o azafrán.
