A los Estados Unidos generalmente no se le atribuye tener una rica cocina nacional. Sin embargo, como lo muestra la colección de artículos comisionados por la WPA en el libro de Mark Kurlansky The Food of a Younger Land, el país tiene una gran variedad de especialidades y peculiaridades regionales, debido en parte a su tamaño y diversidad de terreno y población.
Las tradiciones alimentarias de la parte occidental de los Estados Unidos, como en otras partes del país, a menudo reflejan las comunidades de inmigrantes que se establecieron allí. En Wisconsin y Minnesota, los escandinavos trajeron lutefisk, un plato de bacalao seco curado en lejía. Es una tarifa de clima frío por necesidad: la preparación requiere que el pescado se quede fuera durante días, servido en comidas festivas y cenas patrocinadas por la iglesia. Según Kurlansky, la tradición se desvaneció en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, pero vio un resurgimiento a fines del siglo XX. A pesar de una anécdota divertida sobre los noruegos de Wisconsin que forman una asociación protectora para proteger las cenas de alemanes e irlandeses que "invaden los dominios sagrados de lutefisk", el escritor del ensayo confiesa: "Al principio a nadie le gusta el lutefisk. Tienes que aprender a gustarle".
El Medio Oeste también fue territorio pionero, y varios de los artículos en esa sección del libro se refieren a los alimentos que ayudaron a mantener la dura vida de los colonos: la barbacoa de búfalo de Nebraska (que en realidad es bisonte, explica Kurlansky, identificado erróneamente como su pariente lejano por el explorador Hernando de Soto en 1544); Cola de castor frita Montana; y el pastel de vinagre de Illinois, desarrollado para satisfacer el ansia de acidez cuando no había fruta disponible.
Una pieza escrita por el novelista Nelson Algren, quien ganó el primer Premio Nacional del Libro, en 1950, incluye esta divertida historia: "Una leyenda dice que, en una ocasión en que un tren inusualmente largo de vagones Conestoga cruzaba las llanuras de Kansas, se descubrió que era necesario separarlos en dos trenes. Con solo una sartén y una sola olla en toda la caravana, la división se logró contando a aquellos que preferían el pastel de ceniza a las albóndigas hervidas. tomó la sartén; los que fueron por las bolas de masa hervida siguieron la olla ".
La sección en el suroeste, aunque más escasa que los capítulos de las otras regiones, incluye una tradición peculiar de California: la carrera del muñón. El grunion es un tipo de pez del tamaño de una sardina que llega a la costa durante la noche durante la primavera y el verano para desovar, creando un espectáculo plateado y retorcido. Cuando el grunion se está ejecutando (descubrir cuándo y dónde ocurrirá el evento es una ciencia inexacta), comienza el frenesí de pesca, en este caso, "pescar" significa agarrar a los pequeños retoños con las manos desnudas. En el momento en que se escribió el artículo (antes de la Segunda Guerra Mundial), el pescado generalmente estaba frito entero. A pesar de haber vivido en el sur de California la mayor parte de mi vida, de alguna manera nunca llegué a uno de estos eventos, por lo que no puedo confirmar cuál es la preparación preferida para el grunion de hoy (o si es recomendable comer algo que provenga de ciertas playas de Los Ángeles). Pero, según la popularidad del sushi allí, no me sorprendería que la receta incluyera wasabi.
