El mundo de los alimentos en estos días a menudo parece tan locamente polarizado como muchas otras cosas en nuestras vidas: o eres un consumidor sin gluten, anti-carbohidratos, sostenible de huevos sin jaula y tocino sin nitrato o de lo contrario eres un devoto del camino de acceso, la caja del congelador y el Crock-Pot.
De esta historia
Jacques Pépin Corazón y alma en la cocina
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Aunque puede parecer difícil encontrar un término medio, los cocineros y los comedores de todo el mundo pueden encontrar una isla de cordura en la persona del maestro chef Jacques Pépin, quien este año celebra su 80 cumpleaños con la publicación de un nuevo libro de cocina, Heart & Soul in the Cocina.
Pépin ha cocinado, probado y mordisqueado su camino a través de más de dos docenas de libros de cocina e innumerables programas de televisión, y entre los más queridos estaba "Julia y Jacques cocinando en casa" con la indomable Madame Child. Creó innumerables platos en la icónica cocina de Julia, cuyos tableros de clavijas deliciosamente anacrónicos y hermosas ollas de cobre ahora se exhiben en el Museo Nacional de Historia Americana en Washington, DC
Las bromas sin parar y alegres del dúo se convirtieron en una parte destacada de su colaboración. Ya sea un debate sobre si la forma correcta de comenzar a cocinar un plato de pollo es lavar el ave o no. O si exprimir o no el agua de las espinacas. Estos pequeños desacuerdos se convirtieron en su firma. (Para que conste, Julia insistió firmemente en que el método de espinacas hervidas y exprimidas de Jacques resultó en un "ligero amargor").
"La gente siempre hablaba de la forma en que Julia y yo discutíamos en el programa", recuerda Pépin. “A ella le gustaba la pimienta blanca; Me gustó la pimienta negra. Me gustaba la sal kosher, a ella no. Pero realmente, ya sabes, estas fueron pequeñas diferencias, solo por diversión. Estuvimos de acuerdo en lo que es importante: la familia que comparte una receta, el valor de los mejores ingredientes posibles, el énfasis en el sabor más que en la presentación ".
Debido a su larga asociación con Julia, es lógico que Pépin sea honrado con el primer Julia Child Award, que el chef de renombre mundial Daniel Boulud le entregará en el American History Museum en una cena de gala el 22 de octubre. .
Tanya Wenman Steel, directora del premio, explica que una vez que se reunió una breve lista de posibles homenajeados, rápidamente se unió a su alrededor. “Ejemplifica todos los criterios del premio: educador, mentor, constructor de puentes, integridad tremenda, gran comunicador. Tiene todas las maravillosas cualidades que tenía Julia.
En Heart & Soul, probablemente el mejor de su larga carrera, el chef muestra que puede ir en ambos sentidos: francés y global, tradicional y moderno. El libro de cocina presenta recetas simples y fáciles de entender para clásicos como rillettes de salmón, mousse de hígado de pato y gougères de queso, pero estas características distintivas de la cocina francesa lo mezclan con tostadas y tortillas sacadas de la despensa mexicana y una versión de pollo de pho, la sopa maravillosamente aromática de Vietnam.
Y aunque Pépin puede tener fuertes sentimientos sobre qué tipo de pimienta es la mejor o la importancia de elegir un buen cuchillo, no se equivoque: no es un snob de comida. Y además, ¡es gracioso! En Heart & Soul, escribe sobre peces pequeños como las sardinas y las anchoas: “Gran parte de los beneficios para la salud omega-3 de comer pescado graso. Soy cocinero, no médico. Me los como porque me gustan, y si resultan buenos para mí, mucho mejor ”.
Aunque ahora ha vivido durante tantos años en los Estados Unidos que le dirá que él es de Connecticut, no de Francia, aún conserva la reverencia francesa por ciertas tradiciones culinarias, entre ellas la alimentación. (Incluso hoy, cada farmacéutico francés de una pequeña ciudad aconsejará a los recolectores de hongos sobre si sus especímenes son venenosos o no). Pépin solía correr regularmente en el bosque cerca de su casa, y aunque ya no lo hace tanto, todavía sigue en otoño y recolecta la generosidad de la rosa mosqueta para hacer gelatina y hojas de diente de león para ensalada.
“Este año, obtuve 15 a 20 libras de hongos. Los uso para todo tipo de cosas: guisos, sopas, salteados con hierbas. Puse un montón en el congelador. Los limpio, los pongo en el horno y luego los congelo con su líquido ”. Muchos de ellos van al relleno para su pavo en el Día de Acción de Gracias, el día de fiesta más estadounidense.
Otra pasión francesa que ha conservado a lo largo de su vida en el Nuevo Mundo es el amor por las vísceras. Los jóvenes chefs en los últimos años han traído de vuelta un renacimiento en la llamada comida de "nariz a cola", en la que todas las partes de un animal adornan la mesa, pero Pépin nunca perdió su entusiasmo por los callos, la lengua y los riñones. "Hace años, hicimos estas cosas en casa", dice. "Pero no pensamos que fueran para restaurantes, al menos no en Estados Unidos". El nuevo libro incluye no una sino dos recetas de lengua, una para una lengua de res fría con salsa de ravigote y la otra para lengua de ternera.
Pero si la cocina de la nariz a la cola no es atractiva, no temas: Pépin nunca te mirará de reojo. No tiene más que elogios para los cocineros caseros de la vida real. "No hay nada más creativo que alimentar a una familia de seis cada noche", sostiene. “Cuando tienes poco tiempo, hacerlo en una hora, eso es realmente un logro. Y luego diversificar el menú, hacerlo bajo un presupuesto bajo, eso es verdadera creatividad ”.
El chef Daniel Boulud, quien está creando un menú para honrar a Pépin en la cena de premiación, recuerda que cuando él mismo vino a los Estados Unidos a principios de la década de 1980, Pépin ya estaba aquí. "Era una figura de la cocina francesa en este país", dice Boulud. “Realmente fue la referencia para la cocina francesa, para el principiante estadounidense, incluso para los profesionales. Realmente quería asegurarse de que la gente entendiera ante todo ".
Fue esta habilidad para transmitir su conocimiento lo que Pépin compartió con Julia Child. “Jacques siempre disfrutó la comunicación: enseñar, hacer programas de televisión, cocinar, inspirar. Y siempre de una manera muy francesa. Jacques es tan francés cuando lo pones en la cocina. Sin embargo, siempre está interesado en todo, desde todo el mundo ".
A lo largo de los años, Pépin ha agregado ingredientes y recetas de todo el mundo a su repertorio: salsa hoisin y la ahora omnipresente salsa de sriracha asiática, sushi y salsa de chimichurri argentino. Es fanático de la harina de Wondra del viejo supermercado estadounidense y no está por encima de recoger consejos de cocina de la estrella de televisión de alimentos Rachael Ray (ella no pelaba las papas en un plato que estaban haciendo juntas, y él decidió seguir su método en futuras versiones de la receta).
Pero pregúntele acerca de su última cena en la cocina de Julia y él parece recordarlo como si fuera ayer.
Unas semanas antes de que los curadores del Smithsonian vinieran a empacar la cocina y su contenido para ser embalado y enviado a Washington, DC, se llevó a cabo una cena de recaudación de fondos para 15 almas afortunadas en la casa de Julia. Pépin, su viejo amigo Jean-Claude Szurdak, junto con diez estudiantes del programa culinario de la Universidad de Boston (donde Pépin ha enseñado durante más de 30 años), creó un menú para complacer a Julia en la vieja estufa Garland que amaba.
“Lo creas o no, después de 45 años de amistad, esa fue la primera vez que comí en el comedor de Julia. Antes de eso, siempre estaba en la cocina, ella yo, su esposo mi esposa, pero siempre en la cocina ”, recuerda Pepin. "En la cena, me mudaba del comedor a la cocina para cocinar con los estudiantes, desde mi amigo Jean-Claude hasta Julia, constantemente de un lado a otro".
Esa noche, el menú muy francés consistía en una sopa de ostras con maíz fresco porque a Julia le encantaban las ostras, los gougères de queso hinchado, los rillettes de conejo, el raie (el pescado conocido generalmente como skate en los EE. UU.), Una granita de toronja (sorbete para el laico), y mucho más, todo acompañado de vinos cuidadosamente seleccionados por el equipo de Jacques y Julia.
Pépin ha anunciado recientemente su donación del menú de esa comida de hace mucho tiempo, adornada con sus coloridas obras de arte, al Smithsonian, por lo que los visitantes del museo pronto podrán pararse, presionar la nariz contra el vidrio y salivar sobre lo que Pépin recuerda con cariño como "un vergüenza de las riquezas ".
