Una rebanada. Una pizca de wasabi. Una presión suave y un volteo seguido de apretones lentos y firmes cuando el pescado y el arroz se unen en un trozo de nigirizushi . La palabra " nigiri" en nigirizushi significa "agarrar", "agarrar" o "sostener". Las hermosas manos del chef sosteniendo sushi irradian confianza y se mueven con gracia y precisión. Han sobrevivido a cortes y quemaduras. Horas de repetición implacable han perforado y martillado los recuerdos táctiles de pescado y arroz en cada extremo nervioso de cada dedo. El conocimiento, la habilidad y la intuición se han programado en esas manos, las herramientas más valiosas del chef y su medio para la creatividad.
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Una ley de seguridad alimentaria de California que entró en vigencia a principios de año silenció efectivamente las manos de los chefs de sushi al exigir a los trabajadores de alimentos que usen guantes mientras manipulan alimentos "listos para comer". A la espera de la aprobación del Senado del estado de California, esta disposición de la ley será derogada, provocando un gran suspiro de alivio por parte de los chefs de sushi y aficionados al sushi. La ley, que pretendía prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos, causó una gran interrupción en las rutinas de los chefs de sushi. Cambió la forma en que sostenían sus cuchillos, filetearon su pescado y prepararon cada trozo de pescado. Muchos de los chefs de los restaurantes de sushi de Los Ángeles que solía frecuentar sintieron como si hubieran perdido la voz, ya que fue a través de sus manos que se comunicaron con sus peces y, en última instancia, con sus clientes hambrientos y leales. Incluso los chefs de sushi en Tokio, la ciudad que ahora llamo mi hogar, se entristecieron por esta noticia.
El sushi es un concepto simple: pescado y arroz. Sin embargo, también es historia, anatomía y antropología en forma culinaria. Cada pieza perfectamente construida cuenta una historia única. Una rebanada translúcida de platija se cubre suavemente con arroz en vinagre y se presenta en un plato lacado. Esa platija, que ha adquirido unas pocas libras de grasa extra mientras viaja a través de los fríos mares de invierno, se desliza sobre su lengua como satén y se abre a un ramo de sabores elegantes.
Corriendo a lo largo de la curvatura de una dorada atrapada en la línea, las yemas de los dedos del chef de sushi lo ven todo: distribución de grasa, contenido de agua, grosor muscular. Dependiendo de lo que sienta, puede decidir dejar que el pez envejezca durante unos días, para que los sabores cobren vida y las texturas maduren. Puede curar al pez entre dos tiras de kombu, usando las algas para extraer agua de la carne y al mismo tiempo infundirla con umami. Esas yemas de los dedos sabrán el minuto exacto en que el pez ha envejecido o curado a la perfección, ni más ni menos.
Kawahiki ( eliminación de la piel) , oroshi ( fileteado) , honenuki (eliminación de los huesos) , sujime (marinado en vinagre). Cada laborioso paso de preparación es un testimonio de la precisión y atención de un chef. Ningún elemento prueba las habilidades de un chef de manera más transparente que el kohada, sábalo de molleja. Este pequeño pez de piel plateada debe filetearse rápidamente, deshuesarse, curarse con sal y luego marinarse en vinagre. Marinarlo por mucho tiempo, y el vinagre dominará al pez, la piel perderá su brillo plateado y la carne se desmoronará. No hay suficiente adobo o curado con sal, y el pez quisquilloso se echará a perder instantáneamente y perderá su magia. Cada paso es meticulosamente controlado por la calidad y calculado por la punta de los dedos de un chef (siente un rebote particular y le da su textura) y también debe ajustarse a la humedad y temperatura de ese día.
Pero la verdadera prueba para el sushi está en la shari: el arroz. Los chefs y comensales están de acuerdo en que la mayoría del sabor está determinado por la shari y el resto por el pescado. Cuando el chef haga el nigiri, usará las yemas de los dedos para pesar la cantidad óptima de arroz para cada pieza, un poco menos para los calamares y vieiras, y un poco más para aquellos con un perfil de sabor más fuerte como el kohada.
Un chef experimentado incluso manipulará la orientación y la posición de los granos de arroz al hacer el nigiri, e incluso podrá decir la cantidad exacta de granos de arroz en su mano. Cuando las bolsas de aire se distribuyen uniformemente entre cada grano uniformemente alineado, el arroz y el pescado se fusionan perfectamente para lograr un equilibrio óptimo de textura y sabor.
La simplicidad del sushi hace que cada pieza sea vulnerable incluso a los ajustes más pequeños y a las sutiles diferencias. Nuestros estados emocionales y físicos afectan la forma en que nos sentimos con la punta de los dedos, expresamos a través de nuestras manos y nos relacionamos con nuestro entorno. Cubrir esas manos con guantes, ya sea que pertenezcan a un escultor, un bailarín, un violinista o un chef de sushi, es eliminar un modo de expresar amor, adoración y respeto por la artesanía. Quizás incluso les quite la razón de ser de estos artistas. Me alegra que California haya decidido que vale la pena salvar esta experiencia.
Tomoko Kurokawa es médico, escritor gastronómico y viajero mundial que vive en Tokio, Japón, con un segundo hogar en Los Ángeles. Ella escribió esto para Zócalo Public Square.
