Uno pensaría que el apogeo del café instantáneo ha pasado hace mucho tiempo. Los comerciales de Folgers, Maxwell House o Nescafé son difíciles de conseguir y el VIA de Starbucks aún no ha capturado el mercado de los adictos al café de la mañana. Pero nadie llora por derramar mitad y mitad. También ha quedado atrás la época en que Starbucks era solo un lugar local en el centro de Seattle. El año pasado, sin embargo, Starbucks recaudó $ 3.9 mil millones en ventas globales, una fuerza importante detrás de la integración del conocimiento del café. Nespresso, el sistema de preparación casera basado en cápsulas propiedad de Nestlé, que permite un rápido golpe de espresso, ha mostrado un crecimiento impresionante y está invirtiendo más en la esfera. ¿Pero a dónde va el café instantáneo? Apenas.
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En la última década, el mercado de café instantáneo se ha expandido a tasas de siete a 10 por ciento al año, según el Informe Global del Café; La Organización Internacional del Café proyecta un crecimiento del volumen global de cuatro por ciento entre 2012 y 2017.
¿Pero quién está comprando estas cosas? China.
El país que históricamente bebió aproximadamente dos tazas de café por año por persona ahora es el cuarto mercado mundial más grande de café listo para tomar (IDT) en términos de volumen. ¿La razón? Conveniencia. Una encuesta de 2012 encontró que el 70 por ciento de los trabajadores chinos dijeron que tenían un exceso de trabajo y más del 40 por ciento afirmó que tenían menos tiempo libre que en años anteriores. Además, la mayoría de los nuevos compradores están acostumbrados a hervir agua para hacer té, a menudo poseen solo una tetera y no los electrodomésticos necesarios para hacer una taza de café recién hecho. Para 2017, se prevé que el mercado chino de café RTD aumente en un 129 por ciento en volumen.
Países como China y mercados emergentes no productores de café como Rusia están eligiendo instantáneamente como un primer paso asequible en el mundo del café. Aparentemente, la industria de IDT ha cerrado el círculo, ya que la conveniente cafeína tiene sus raíces en Gran Bretaña.
Como muchas innovaciones alimentarias, el origen del café instantáneo tiene varios reclamantes. Según Mark Pendergast en The Oxford Companion to American Food and Drink, de Andrew F. Smith, las primeras versiones de la bebida en polvo datan de 1771, unos 200 años después de la introducción del café en Europa, cuando los británicos otorgaron a John Dring una patente por un "compuesto de café". A fines del siglo XIX, una empresa de Glasgow inventó Camp Coffee, una "esencia" líquida hecha de agua, azúcar, 4 por ciento de esencia de café sin cafeína y 26 por ciento de achicoria. En los Estados Unidos, los primeros experimentos con café instantáneo se remontan a la Guerra Civil cuando los soldados buscaron aumentos de energía fáciles de transportar. Pero no sería hasta mediados del siglo XIX cuando una versión de Camp Coffee llegaría al mercado minorista en el Reino Unido.
En la posguerra de San Francisco, James Folger y sus dos hijos abrieron una compañía de café. Folger's, luego deletreado con las posesivas 's', vendió los primeros frijoles molidos enlatados que los estadounidenses no tenían que tostar y moler en casa, una táctica de marketing que estaba destinada a atraer a los mineros durante la fiebre del oro para su conveniencia. La marca sobrevivió a la bancarrota y en 1906 Folger's fue el único tostador de café que permaneció en pie durante el devastador terremoto de la ciudad. Folger se convirtió en una de las dos marcas de café más populares en el país, junto con Maxwell House, fundada por el nativo de Kentucky Joel Cheek en 1920. Ninguna de las marcas saldría con variedades de café instantáneo hasta después de la Segunda Guerra Mundial, se especializaron en productos baratos., mezclas de granos de café molido, pero agregaron una conveniencia al consumo de café que allanaría el camino para variedades instantáneas por delante.
Hasta hace poco, la invención del primer café instantáneo comercial se atribuyó al químico de Tokio Sartori Kato, quien introdujo su café en polvo en Buffalo, Nueva York, en la Exposición Panamericana en 1901. Más tarde se descubrió que el neozelandés David Strang solicitó una patente para su "polvo de café soluble" en 1890 bajo el nombre de Strang's Coffee. Strang también presentó patentes para un "aparato de tostado de café de diseño novedoso" y el secador de granos de aire caliente Eclipse de Strang. También se le atribuye la fabricación de moca, una mezcla de café y cacao que ahora es una cafetería estándar que ofrece un sabor que se ha vuelto omnipresente.
En 1906, Cyrus Blanke introdujo un nuevo café en polvo en el mercado. Según cuenta la historia, a Blanke se le ocurrió la idea mientras almorzaba en el popular Tony Faust's Cafe en St. Louis. Cuando derramó una gota de café en un plato de pastel caliente, el café se secó inmediatamente dejando un polvo marrón seco. Luego se dio cuenta de que cuando se agregaba agua al residuo, se convertía nuevamente en café. Este momento, según cuenta la historia, condujo a Faust Coffee, que Blanke nombró por el café.
Cuatro años después, el inmigrante europeo George Washington refinó los cristales de café del café preparado para crear el primer café instantáneo comercialmente viable en los Estados Unidos, que se hizo popular durante la Primera Guerra Mundial por su conveniencia.
Un anuncio de Washington's Coffee que apareció en el New York Tribune en 1919. (Imagen: New York Tribune / US Library of Congress) No fue sino hasta 1938 que la tecnología del café instantáneo cambió o mejoró en absoluto. Ese año, Nestlé lanzó Nescafé rociando café líquido en torres calientes. Lo que quedaba cuando se rehidrataba se convertía nuevamente en café. Nescafé sigue siendo una de las marcas de café instantáneo más populares. En 2012, Nescafé representó el 50 por ciento del mercado mundial de Ready to Drink (una mezcla de café, leche y azúcar) y el 74 por ciento del mercado instantáneo.
En El libro del café y el té , el autor Joel Schapira cita "Instantes: calidad versus costo", publicado originalmente en World Coffee and Tea, sobre los cambios en la tecnología del café instantáneo a principios de los años 40. El café instantáneo en ese momento era "típicamente un polvo fino de color claro, que generalmente contenía hasta un 50 por ciento de carbohidratos agregados para almacenar el producto en el frasco y en la cucharadita", afirma el artículo. No fue hasta los años 50 que se desarrolló una técnica de deshidratación más sofisticada donde se podían producir partículas más grandes de café instantáneo, lo que significa que el producto final podría extenderse mucho sin los carbohidratos agregados. Sin embargo, todavía faltaba algo: el maravilloso aroma de los granos de café recién molidos.
En los años 60, los productores agregaron aceites de granos de café como una idea tardía para incluir el aroma del café recién hecho. Cuando los clientes abrieron el frasco, el olor a café escapó, pero tan pronto como la sustancia se mezcló con agua o leche, el aroma desapareció. No solo eso, los aceites añadidos introdujeron la amenaza de ranciedad en el producto que no se remedia hasta mediados de los años sesenta.
Quizás la mayor innovación en la tecnología del café instantáneo se produjo en 1964 con el café liofilizado: mantuvo el sabor y el olor del café fresco sin los aceites añadidos.
A finales de los años 60, se introdujo la técnica de aglomeración en la que las partículas de café instantáneo se cuecen al vapor y se vuelven pegajosas para que se agrupen, dice Schapira. Los bultos se volvieron a secar por recalentamiento para que parecieran más café molido. El único inconveniente fue que recalentar las partículas comprometía parte de la riqueza en sabor. Esto fue únicamente para mejorar la estética del producto y siguió siendo una estrategia de comercialización hasta que se desarrolló el proceso de liofilización durante la Segunda Guerra Mundial.
La liofilización cambió la producción en masa de café instantáneo porque el producto final se parecía más al café molido y sabía mejor. Aunque el proceso fue más costoso que el secado por aspersión, un tipo de aglomeración, no expuso los gránulos a una corriente de aire caliente.
Para 1989, el café instantáneo vio el comienzo de un importante descenso en las ventas. A medida que los cafés y cafés recién hechos crecieron en popularidad, parecía que no había lugar para la opción insípida (aunque más conveniente). Grandes empresas como Maxwell House, una de las primeras marcas en ofrecer café instantáneo en los EE. UU., Hicieron grandes recortes a medida que las ventas se desplomaron. En 1990, Nestle's Taster's Choice llegó a los estantes que ofrecen café instantáneo "gourmet", pero no pudo compensar la creciente preferencia de los estadounidenses por una taza de café recién hecho.
Eso no impidió que Starbucks lanzara su producto VIA en septiembre de 2009, comercializado por su tecnología "microground". El presidente y consejero delegado Howard Schultz predijo que el producto "cambiaría la forma en que las personas beben café", pero no se ha apoderado del mercado de café gourmet recién hecho: los estadounidenses aún prefieren el café recién hecho al instante. Los paquetes de "café en un instante" que ahora vienen en muchos sabores y mezclas, se vendieron 180 millones de dólares a nivel mundial en los primeros dos años, informa Reuters. Desde entonces, se ha reducido en popularidad: actualmente ocupa el quinto lugar en ventas de café instantáneo por volumen de marca en los EE. UU., Según Euromonitor International.
Pero en el extranjero, el café instantáneo está entrando en un nuevo mercado: los bebedores de té. A partir de 2013 en Gran Bretaña, las ventas de bolsitas de té cayeron un 17, 3 por ciento, mientras que las ventas de café instantáneo Nescafé aumentaron en los supermercados en más del 6, 3 por ciento. El país conocido por su té y bollos puede estar haciendo una transición similar a la población china que bebe té.
Al igual que en Gran Bretaña, las ventas de Nescafé con éxito internacional aumentaron en Marruecos el año pasado según Euromonitor International. La mayoría de los compradores incluyeron adolescentes y adultos jóvenes de ingresos medios y altos en áreas urbanas. Los adolescentes estadounidenses, por el contrario, realmente aman un Frappuccino de Starbucks.
El año pasado, el mayor productor de café de la India, Tata Coffee, abrió una planta de extracción de café premium en Tamil Nadu para enfocarse mejor en sus ventas de café instantáneo liofilizado y aglomerado. En India y países como Portugal y España, el café instantáneo a menudo se bate con leche y azúcar.
Pero se necesitará mucho más que un elegante producto Starbucks para convencer a los estadounidenses de que beban productos como este que se vende en China: café instantáneo con mermelada.
