Albóndigas: jugosas bondades de carne, cebolla, pan rallado, huevo, mantequilla y Parmigiano-Reggiano, empapadas en salsa roja sobre una pila de espagueti. Nada dice consuelo como un gran tazón de espagueti y albóndigas. Y nada dice comida italiana como un gran tazón de espagueti y albóndigas, a menos que seas italiano.
Si vas a Italia, no encontrarás un plato llamado espagueti y albóndigas. Y si lo hace, probablemente sea para satisfacer el paladar del turista estadounidense. Entonces, si no es Italia, ¿de dónde viene este plato? Las albóndigas en general tienen múltiples historias de creación en todo el mundo, desde köttbullars en Suecia hasta varios köftes en Turquía. Sí, Italia tiene su versión de albóndigas llamadas polpettes, pero difieren de su contraparte estadounidense en múltiples formas. Se comen principalmente como una comida (simple) o en sopas y se hacen con cualquier carne, desde pavo hasta pescado. A menudo, no son más grandes que las pelotas de golf; En la región de Abruzos, no pueden ser más grandes que los mármoles y llamados polpettines .
Las polpettes se encuentran más comúnmente en la mesa familiar que en el menú de un restaurante y ocupan un lugar querido en el corazón de la cocina casera italiana. Pellegrino Artusi era un comerciante de seda florentino, quien en su retiro siguió su pasión por la comida, viajar y grabar recetas. En 1891, obtuvo el título no oficial de "el padre de la cocina italiana" cuando publicó el primer libro de cocina italiano moderno titulado La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale practico per le famiglie (La ciencia de la cocina y el arte de comer bien: un manual práctico para familias.) Artusi fue el primero en reunir la variedad de cocinas regionales de Italia en un solo libro y, lo que es más importante, el primero en escribir para el chef de la casa. Sobre las polpettes escribe: “ No acreditado che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco " , que traduce:" No creas que soy lo suficientemente pretencioso como para enseñarte cómo hacer albóndigas. Este es un plato que todos pueden hacer, comenzando con el burro ”. No hace falta decir que las albóndigas fueron vistas como un plato increíblemente fácil de hacer, pero no obstante popular.
Las polpettes se pueden hacer con una variedad de carnes. En la foto se muestran las tripas de flautas. (Foto cortesía de Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Pero esas grandes albóndigas, empapadas en marinara sobre espagueti son 100 por ciento estadounidenses. Entonces, ¿cómo evolucionaron los espaguetis y las albóndigas a partir de las polpettes? La respuesta es similar a cada cocina étnica que viajó a este país; los inmigrantes tuvieron que conformarse con los ingredientes que pudieron encontrar y pagar.
Alrededor de 4 millones de italianos emigraron a América desde 1880 hasta 1920. La mayoría (alrededor del 85 por ciento) provenía del sur de Italia, donde las circunstancias políticas y económicas dejaron a la región extremadamente empobrecida, por lo que serían las cocinas de Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzi y Molise (y no Venecia) que dejaría su huella en los Estados Unidos.
Estos inmigrantes pobres pasaron de gastar el 75 por ciento de sus ingresos en alimentos en Italia a solo el 25 por ciento de sus ingresos en alimentos en Estados Unidos. Con más dinero vino más comida. Al igual que con la carne irlandesa y en conserva, la carne se convirtió en un alimento básico en lugar de un lujo raro (si acaso). Toda la dinámica de la comida cambió por completo. Como resultado, la dinámica de la familia, especialmente el papel de la mujer, cambió mucho. Las mujeres pasaron de raspar para poner comida en la mesa a luchar por ser la mejor cocinera del vecindario. Ya no se trataba de la necesidad, sino de lo que Nonna cocina mejor.
Aunque estos inmigrantes comían más carne que nunca, no estaban comprando filet mignon. Las reconfortantes albóndigas fueron la solución perfecta para la calidad de la carne disponible. Con el aumento de los ingresos, no solo se consumió más carne, sino en cantidades mucho mayores. Los inmigrantes se entregaron y las albóndigas se transformaron de pelotas de golf en pelotas de béisbol y se hicieron con mucha más carne y menos pan. Si no puede probarlo, las albóndigas se hacen tradicionalmente con pan rallado, a menudo pan duro arrugado empapado en leche, lo que hace que las albóndigas estén húmedas y suaves. En las polpettes tradicionales, la proporción de pan a carne es equivalente, pero la versión estadounidense de la albóndiga italiana es una esfera mucho más densa.
Madre e hijo italianos después de llegar a Ellis Island. (Foto cortesía del Museo Preus) Con la albóndiga deben venir la salsa y los espaguetis. Cuando miras el menú de un restaurante italiano-estadounidense, una gran parte de los platos probablemente estarán en una salsa roja; manicotti, conchas rellenas, ziti horneado, parmesano de pollo, parmesano de berenjena, etc. Esta salsa marinara se origina en Nápoles y proviene de la palabra italiana, marinaro, que significa marinero. John Mariani explica cómo se llamó la salsa en Cómo la comida italiana conquistó el mundo : “Había una simple de ajo, aceite y tomates llamada marinara, supuestamente porque se hizo rápidamente, tan pronto como las esposas de los marineros vieron a sus maridos regresando barcos de pesca en la distancia ".
Para los cocineros caseros en los Estados Unidos, esta "salsa de marinero" dominaba la cocina italoamericana porque los tomates enlatados (y los espaguetis) se encontraban entre los únicos artículos disponibles en los comestibles.
Los espaguetis comenzaron a acompañar carne en restaurantes italianos en Estados Unidos. (Foto por Karen Bove) Lo que lleva a la parte final de la santa trinidad, los espaguetis. Aunque muchos acreditan a Marco Polo por presentarle a Italia la pasta, los italianos la comían mucho antes. La teoría más aceptada es la invasión árabe de Sicilia en el siglo VIII. Pero desde su inicio en Italia, la pasta ha sido considerada como un aperitivo y no un plato principal o guarnición. En realidad, fue la influencia estadounidense la que inventó un nuevo papel para la pasta en la cena. Hay dos teorías sobre cómo la pasta saltó a su lugar como un segundo piatto . El primero es que los comensales angloamericanos estaban acostumbrados a tener un acompañamiento de almidón para sus proteínas, a saber, papas. Para satisfacer las solicitudes de su clientela, estos primeros restaurantes italianos unieron los platos principales de carne con pasta. La segunda teoría es que los espaguetis, siendo uno de los únicos ingredientes italianos disponibles en los Estados Unidos, se hicieron más populares en el hogar para los nuevos inmigrantes que se estaban adaptando a su nueva riqueza de alimentos.
Para cerrar, es instructivo mirar los escritos de 1950 del restaurantero siciliano Niccoló de Quattrociocchi, como se cita en el libro de Mariani:
Niccoló de Quattrociocchi informó en sus memorias que había cenado en un restaurante italiano "donde me presentaron dos especialidades estadounidenses muy finas y tradicionales llamadas 'espagueti con albóndigas' y 'cotoletta parmigiana'", que pensó que eran "solo para divertido llamado italiano ", pero agregó" de hecho, los encontré extremadamente satisfactorios y creo que alguien en Italia debería inventarlos para los italianos de allí ".
Así que allí va, los espaguetis y las albóndigas pueden no ser italianos, pero es un símbolo de la cocina italoamericana y, como The Lady and the Tramp puede decirle, tan estadounidense como el propio Walt Disney:
