Hay muchas razones para pasar por Bakersfield, California, incluso si no estás en el negocio petrolero o de camino a un lago de montaña. Bakersfield es donde se forjó el "oeste" en el país y el oeste, y todavía se puede escuchar a los descendientes espirituales de Merle Haggard y Buck Owens en los clubes. Dewar's, cerca de la escuela secundaria, puede ser la mejor heladería no reconstruida del país, famosa por sus divisiones de plátano y sus masticables de mantequilla de maní; Los almuerzos de pasta y frijoles en Luigi's, en el negocio desde 1910, hablan de tradiciones que se habían desvanecido en Nueva York al comienzo de la Primera Guerra Mundial. Pero cuando te encuentres en Bakersfield, ya sea accidentalmente o de camino a otro lugar, lo primero que buscarás es un restaurante vasco, uno de los viejos restaurantes de la estación Union Pacific, al este de la ciudad. El difunto Presidente del Tribunal Supremo Earl Warren, hijo de un ferroviario, creció en una modesta casa a pocas cuadras de distancia.
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La gente discute si la mejor comida vasca en Bakersfield se sirve en los Pirineos, donde la madera oscura y antigua todavía está intacta, en Benji's o en Wool Growers, donde un dólar extra le comprará una tormenta de ajo recién picado. tu pollo frito El hotel Noriega de 119 años, el más antiguo y famoso de la media docena de restaurantes vascos de Bakersfield, fue honrado por la Fundación James Beard el año pasado como un clásico estadounidense. Después de la ceremonia, los chefs admiradores asaltaron a Rochelle Ladd y Linda McCoy, cuya familia dirige Noriega's desde 1931. El cóctel de la casa vasca, Picon Punch, servido en todas partes, se ha convertido en un grial entre los cócteles. Y aunque las tradiciones culinarias están alejadas 80 años de la patria, los restaurantes conservan un poco del glamour del País Vasco, donde restaurantes como Arzak, Mugaritz y Asador Etxebarri se encuentran entre los mejores del mundo.
El País Vasco es una especie de obsesión del mundo de la comida en este momento, hogar de una concentración de restaurantes con estrellas Michelin que podrían hacer que París se sonrojera de envidia, una variedad de mariscos locales quizás inigualable en el mundo y una cultura de comer que exige Alta calidad e innovación en sidrerías ahumadas y templos de la cocina. Es una de las regiones más prósperas de Europa, y su gobierno apoya las artes culinarias casi tan asiduamente como lo hacen sus famosos museos. Si el modernismo culinario tiene un hogar espiritual en la era posterior a ElBulli, el legendario restaurante español que cerró el año pasado, probablemente sea en Vizcaya y Guipúzcoa.
Entonces, un viajero que experimenta la cocina vasca estadounidense por primera vez, tal vez en Wool Growers en Los Baños en el Valle Central de California, o al mediodía en un restaurante mexicano llamado Margaritas en Ely, Nevada, la última migaja de la cocina vasca que quedó en esa remota ciudad minera., podría ser perdonado por preguntarse si la cocina simple y carnosa que se cultiva en las pensiones vascas americanas tiene algo que ver con la cocina intrincada e intensiva en mariscos de San Sebastián o Biarritz o cómo una región famosa por su sofisticada cultura industrial produjo una diáspora cuyas raíces parecían estar exclusivamente en pastoreo de ovejas, y en restaurantes tan cercanos a la comida del siglo XIX como cualquier otro en los Estados Unidos, dispersos entre los antiguos pueblos de ovejas del oeste. Solo podemos maravillarnos y asentir, principalmente porque tenemos un plato de estofado de rabo de buey para atender.
La comida vasca estadounidense es famosa menos por su refinamiento que por su cordialidad, a menudo una docena o más de platos servidos al estilo familiar desde enormes platos en largas mesas comunitarias protegidas con gasas gastadas. Los lugares donde aparece a menudo son los restos de un antiguo archipiélago de hoteles vascos, construido para servir como un hogar para los pastores inmigrantes, que se extiende desde el sur de California hasta Boise, Idaho. Los hoteles servían como pensiones, centros sociales y bancos informales en las pequeñas comunidades vascas a las que servían: operaciones de servicio completo en las que se hablaba y se entendía el idioma vasco, famoso y difícil, donde un pastor de ovejas podía encontrar trabajo, propiedad o incluso un cónyuge. (Los hoteles solían ser atendidos por jóvenes inmigrantes).
Cuando esté buscando las pensiones vascas que sobreviven hoy, o los restaurantes que ocupan sus plantas bajas, nunca se equivocará yendo a la parte más antigua de la ciudad, junto a las vías del ferrocarril. Como un experimento no hace mucho tiempo, decidí tratar de encontrar un lugar vasco en Fresno sin buscar primero un nombre o una dirección, y logré encontrar el Hotel Vasco en cinco minutos: edificio cuadrado, silbido de tren y todo. En algunas partes de Nevada, esto a menudo ubica a los restaurantes dentro de una o dos cuadras del distrito de luz roja, aunque no parece que los dos tipos de establecimientos tengan una base de clientes superpuesta.
Si quieres comida vasca americana en estado puro, sigue la I-80 por el norte de Nevada. Una semana muy fría de este invierno, apunté mi camión hacia Nevada e intenté ver cuántos restaurantes vascos podía visitar en el transcurso de un largo fin de semana. Me detuve en el Star Hotel en Elko para un plato del menú llamado Boarder's Lunch, carne de res finamente rebanada frita con cebolla y chiles, y también para un delicioso lomo de cerdo salteado con pimientos rojos asados; luego a Toki Ona a unas pocas cuadras de cordero asado y papas. En Winnemucca, un par de horas al oeste, estaba el espléndido Martin Hotel, abarrotado de cazadores en la ciudad durante la temporada de borracheras, me sentía desnudo sin una gorra de camuflaje, donde tenía el filete Martin, que es un gran ojo de costilla a la parrilla enterrado debajo de un montaña de champiñones y ajo, y también algo muy parecido a mollejas fritas de pollo con salsa campestre. A la mañana siguiente, conduje hasta el Rincón Vasco de Louis en Reno (tripas de ajo, aunque me decepcionó que el famoso conejo no estuviera en el menú del almuerzo) y continué hacia JT en Gardnerville, al sur de Carson City, por un plato de tripas. estofado con patas de cerdo que hizo que la camarera se retorciera pero me hizo muy feliz. Como es habitual en los restaurantes vascos estadounidenses, cuando ordena el plato principal, termina con media docena de cursos secundarios. Dos comidas vascas al día se sienten como el triatlón de las comidas del Viejo Oeste.
Me encantaron los restaurantes de Nevada. Pero aún así, no podía esperar para volver a Bakersfield, que se siente como en casa. Tiendo a pasar unas tres o cuatro veces al año, y en las últimas décadas he entablado conversaciones con ganaderos y artistas y maestros de escuela retirados, muchachos de la construcción y gallineros, parejas en el circuito de Snowbird, niños de 9 años. enfurruñado porque sus padres no los dejaban en los frascos de vino áspero incluidos en el precio de sus cenas, y un hombre del equipo agrícola de Elko que llevaba en su billetera una fotografía arrugada de lo que dijo que era su madre tomando el sol en topless en Biarritz en Los meses anteriores a la Segunda Guerra Mundial.
Y más predecible que la compañía en Bakersfield es el patrón de la cena: soperas de sopa de repollo servidas con tazones de frijoles y una salsa picante de tomate vasco, seguidas de platos de lengua en escabeche en rodajas finas, requesón revuelto con mayonesa, vegetales hervidos con blanco salsa y una ensalada muy fresca y muy sencilla hecha con lechuga cultivada en la siguiente ciudad. El pan proviene de la panadería Pyrenees a la vuelta de la esquina.
Si se encuentra en el Hotel Noriega, el único lugar vasco de Bakersfield que todavía funciona como una pensión, esta procesión de platos, conocida como "configuración", es solo la mitad de la comida. El menú fijo cambia todos los días, pero generalmente habrá una sopera de estofado de cordero o ternera, un plato de espagueti rebosado en salsa de tomate y, finalmente, el plato principal de pollo frito o costillas al horno o pierna de cordero acompañado de vastos platos de mano. -papas fritas cortadas que todavía tienen el sabor del campo sobre ellas. Si eres un niño de 9 años, recibirás una cucharada de sorbete, y después de la cena tirarás una pelota de tenis alrededor de la cancha de tenis contigua mientras tus padres permanecen en el bar para un último Picon Punch. La vida es como siempre en Noriega, excepto que se escucha un poco menos de euskera con cada año que pasa, y el Picon Punch, una formidable bola de aguardiente, granadina y una tintura amarga de hierbas, se hace con un licor doméstico en lugar de el no disponible Amer Picon de Francia. ¿Hay algo mejor que ver a un rancho fornido gruñir "Gimme Picon" en un barman? Solo bebe uno tú mismo.
