Joan Carles Ninou sonríe ampliamente y se ríe fácilmente, signos de un hombre que puede apreciar los momentos más alegres de la vida. Pero haz que hable de anchoas y pronto te darás cuenta de que una veta grave lo atraviesa, una veta tan profunda como el mar Mediterráneo que baña las calas y los escarpados promontorios de su Cataluña natal.
Una multitud llena de gente a la hora del almuerzo llena El Xampanyet, el café de la tienda de Ninou escondido en el laberinto de adoquines del barrio de Ribera de Barcelona. Mientras sirve vino o paga un billete, Ninou habla en catalán con una animada mezcla de trabajadores de oficina y oficinistas sentados en pequeñas mesas o agrupados a lo largo de una barra de mármol cubierta con platos de pimientos marinados rojos brillantes, aceitunas salpicadas de hierbas y otros tapas Un hombre animado con el pelo recortado tan cerca que parece una sombra en su cabeza brillante y redonda, Ninou también tiene dos de las cejas más expresivas que he encontrado, un par de orugas negras difusas combinadas cuyo ascenso y caída marcan el ritmo de su conversación. Y cuando el tema se convierte en anchoas, como inevitablemente lo hace en El Xampanyet, las cejas cambian al doble de tiempo.
"Los antiguos griegos trajeron el arte de salar pescado a Cataluña", dice Ninou. "Y casi desde entonces, las anchoas han sido parte de nuestra vida aquí".
El Xampanyet no se remonta tan lejos como Aristóteles, solo hasta 1929, cuando el abuelo de Ninou abrió el lugar, pero las anchoas curadas en casa han sido su especialidad durante décadas. Desde mi posición al lado de las tapas, veo cómo un barman enjuaga vigorosamente los filetes de anchoa de cinco pulgadas de largo en agua corriente fresca para eliminar el exceso de sal. Al otro lado de la habitación veo a un cliente con un mono azul bebiendo cerveza y bajando al pececito como un sello entrenado: levantando cada uno por su cola, inclinando la cabeza hacia atrás y bajando la boca. Probé algunos, al estilo de las focas, y descubrí que con su color marrón rojizo, textura firme y sabor rico y carnoso, no se parecen en nada a las astillas gruesas y grises de sabor a sal de pescado que pasan por las anchoas en la mayoría del mundo. Los lugareños le dirán que lo que hace que una anchoa catalana sea especial es la forma tradicional en que se cura, y Ninou puede ser la mejor anchoa en todos los catalanes els països, las tierras catalanas. A menos que, quizás, cuentes los que probé el día anterior en La Boquería, el vasto y bullicioso mercado cubierto de Barcelona. O los de las ciudades de la Costa Brava de l'Escala y Cadaqués, o del puerto de Collioure, al otro lado de la frontera con Francia, famoso por la curación artesanal de la anchoa desde la época medieval.
No encontrarás las palabras "Costa de l'Anxova" en ningún mapa, pero eso no significa que no sea un lugar real. Catalán para la costa de la anchoa, el nombre describe acertadamente un tramo de aproximadamente 50 millas de la costa mediterránea que se encuentra principalmente en Cataluña, la región más al noreste de España, pero que también se extiende al suroeste de Francia, donde los residentes mantienen lazos culturales y lingüísticos con sus vecinos catalanes. . Aunque cada país ha apodado su costa (Costa Brava, o WildCoast, en España, y Côte Vermeille, o VermilionCoast, en Francia), en realidad, la región no es exclusivamente española ni francesa. Arocky, tierra bañada por el sol cuyos pintorescos puertos y aguas lapislázmicas han cautivado a los pintores de paisajes durante un siglo, sigue siendo orgullosamente catalana en la tradición, especialmente en el lado español de la frontera. Y esto incluye no solo una feroz devoción a la lengua catalana, una lengua románica que existe desde hace miles de años, sino también un amor constante por la humilde anchoa.
Para los estadounidenses acostumbrados a las anchoas como una sacudida salada a la ensalada César o la pizza, o, más comúnmente tal vez, como algo que debe evitarse a toda costa, el tratamiento catalán del pescado, tanto fresco como preservado, es una revelación. Aunque también figura en muchas otras cocinas mediterráneas, a lo largo de la costa de anchoa asume docenas de disfraces, desde preparaciones tradicionales como boquerónes (anchoas frescas en escabeche), buñuelos de acelgas, hojaldre con mantequilla de anchoa y un aderezo de anchoas y piñones para la coca como pizza, para creaciones más recientes como un aperitivo de huesos de anchoas fritas, un tartar de sabor brillante de seitó (el nombre catalán para la anchoa fresca) y un salteado de anchoas y manzanas que refleja el Sabor catalán para platos dulces y salados. Además, para algunos catalanes, la anchoa asume un significado casi proustiano. El gran autor catalán del siglo XX, Josep Pla, escribió, con la lengua en parte en la mejilla, que recordará las anchoas de l'Escala durante bastante tiempo, aunque no para siempre, ya que con el tiempo podría confundirlas con su primer amor.
"La anchoa es un producto catalán por excelencia con una larga tradición", dice el chef de fama internacional Ferran Adrià, que ha logrado extender esa tradición en El Bullí, su restaurante en la ciudad de Rosas en la Costa Brava, con platos como la sandía a la parrilla cubierta de anchoa. y helado de anchoa. Conocí a Adrià en el festival anual de anchoas y sal en l'Escala, donde ha venido a recibir el premio Golden Anchovy de la ciudad por promocionar su producto estrella. Un hombre pálido y pensativo con ojos profundamente marrones, recuerda cómo, cuando era niño, su madre solía comer anchoas cada verano en su casa en las afueras de Barcelona. Pero los buenos recuerdos de Adrià están ensombrecidos por la preocupación. Él les dice a los pescadores, salineros y otros habitantes del pueblo reunidos en el ayuntamiento que las anchoas catalanas están siendo amenazadas como nunca antes, y menciona una amenaza gemela: una disminución de la captura mediterránea y el ataque de la cultura de la comida rápida. "Si no tenemos cuidado", advierte, "en cinco años nuestra tradición puede perderse".
Debido a que la mayoría de las más de cien especies del mundo se dañan fácilmente cuando se las atrapa con una red, la única anchoa que probablemente encontrará en un restaurante o en los estantes de las tiendas es la resistente Engraulis encrasicolus, comúnmente conocida como la anchoveta europea. Una criatura esbelta, plateada, azul verdosa con un hocico puntiagudo y una cola bifurcada, puede crecer casi ocho pulgadas de largo en su vida de tres años, aunque a menudo se atrapa antes de alcanzar ese tamaño. El pez pequeño tiene una mandíbula inusualmente grande, de ahí uno de sus nombres españoles, boquerón o "boca grande".
Encontradas en las aguas costeras del Atlántico oriental desde Noruega hasta Sudáfrica, así como en los mares Mediterráneo, Negro y Azov, las anchoas europeas nadan en escuelas compactas y se alimentan de plancton y otros nutrientes durante el día, dispersándose en aguas menos profundas por la noche. Les encanta la luna llena y tradicionalmente se pescan con una luz conocida como lamparo . Suspendida de la proa de un pequeño bote que flota dentro del perímetro de una red de cerco, la luz imita a la luna y atrae a los peces a la superficie.
La anchoa se ha pescado y conservado a lo largo del Mediterráneo durante milenios. En el éxito de ventas Salt: A World History, el autor Mark Kurlansky escribe que de todos los pescados salados de la región, que históricamente han incluido atún, sardinas, arenques y anguilas, las anchoas han sido las más elogiadas desde la época de los griegos, que tomaron sal pescaron tan en serio que idearon palabras para describir el tipo de cura, el origen del pescado y si se salaba con o sin escamas. Las anchoas a menudo entraban en garum, la salsa picante de pescado fermentado favorecida por los constructores de imperios romanos, y alternativamente descrita en relatos contemporáneos como celestial o pútrida, y se pensaba que el pescado de Cataluña era una versión superior.
Las extensas ruinas grecorromanas de Empúries, un complejo desierto de muros de piedra, fragmentos de mosaicos y columnas del templo a las afueras de l'Escala, dan testimonio de los antiguos orígenes de la anchoa catalana. Empúries, uno de los sitios arqueológicos más importantes de Cataluña, fue el punto de entrada a la península ibérica para la cultura griega y luego romana, incluidas las técnicas griegas para preservar el pescado con sal. Desde Empúries, el conocimiento viajó a Nápoles y Sicilia, que finalmente se convirtieron en importantes centros de salazón de pescado.
Al visitar el próspero puerto comercial en una brillante tarde de octubre, justo después de que una tormenta feroz lo azotara con lluvia y enviara enormes olas a un embarcadero de piedra de 2.000 años de antigüedad, me encontré con las excavaciones de un taller especializado del primer siglo en conservas de pescado y salsas. El tiempo y los elementos lo han reducido a paredes bajas de mampostería seca, pero pude elegir el patio central donde se limpiaban los peces y las habitaciones donde se salaban y almacenaban en frascos. Mucho después de que la mayoría de Empúries fue abandonada en el siglo III, las técnicas de taller continuaron siendo utilizadas por generaciones sucesivas de pescadores locales, quienes en el siglo XVI fundaron l'Escala y sus fábricas de anchoas. En el siglo XVIII, las anchoas saladas habían traído a l'Escala tanta prosperidad que un visitante haría la observación, realmente notable, para un pueblo pesquero mediterráneo de la época, de que "los hombres ganan buenos salarios y no hay gente pobre".
Durante la Edad Media, cuando las anchoas saladas eran principalmente un alimento de los pobres, las comunidades de todo el Mediterráneo las producían, especialmente en lugares con fácil acceso a la sal. El centro medieval más famoso de producción de anchoa fue Collioure, donde la salazón de pescado alcanzó tal importancia comercial que en 1466 el rey Luis XI de Francia eximió a la ciudad del odiado gabelle o impuesto a la sal. Ya en el siglo XX, Collioure albergaba docenas de casas de salazón y una flota de pequeños barcos de pesca de madera llamados catalanes, cuyas velas triangulares y latentes y colores brillantes y primarios atraían a pintores fauvistas como Matisse, Derain y Dufy.
Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, los catalanes fueron suplantados por embarcaciones más grandes, con casco de acero, conocidas como tranynas, que tenían su base en el vecino Puerto Vendres porque no podían navegar por el puerto poco profundo de Collioure, y la cantidad de empresas de salazón en Collioure disminuyó, desde 22 en 1945 a solo 2 hoy. En la ciudad de casas de piedra y calles estrechas encajadas entre las montañas y el mar, bajo un cielo que Matisse llamó el más azul en toda Francia, los lugareños ahora buscan turistas, no peces. Pero como aprendí en la pequeña y moderna fábrica de la compañía Roque, el cuidado que se requiere para hacer una anchoa salada aquí no ha cambiado de manera apreciable.
De mayo a octubre, la temporada de la anchoa, el pescado fresco se traslada rápidamente a la fábrica y se le da una salazón inicial. En un proceso antiguo, las mujeres de dedos rápidos luego destripan y decapitan cada anchoa con un simple movimiento de la muñeca, y en grandes barriles alternan cuidadosamente las capas de pescado y sal marina de Aigues-Mortes, en el delta del Ródano. Los pesos pesados mantienen el pescado comprimido en la salmuera que pronto se desarrolla a medida que la sal filtra el líquido de las anchoas, penetra su carne y, en una simple pero impresionante hazaña de legerdemaína bioquímica, los transforma lentamente en un producto conservado. Con un olor que recuerda a un estuario durante la marea baja, los barriles se mantienen en cuartos fríos mientras las anchoas maduran durante tres meses o más, dependiendo de su tamaño, cuándo fueron capturadas y la temperatura ambiente. Solo el maestro salter decide cuándo están listos.
"Las anchoas son como la fruta", dice Guy Roque, cuya firma de salazones de 42 empleados fue fundada por su abuelo en 1870. "Si no están maduras, no tienen tanto sabor". Y para que una anchoa esté madura, debe tener un rico aroma y un color rosado ”. El pescado destinado a filetes rellenos de aceite se lava suavemente en agua dulce y se deshuesa manualmente; Un trabajador calificado puede cortar los huesos de más de dos libras de anchoas por día. Los filetes se colocan para que se sequen durante la noche y se envasan a mano en frascos de vidrio de tamaño minorista o tinas de plástico de tamaño comercial, que luego se llenan con aceite de girasol. "El aceite de girasol es más suave que el aceite de oliva", dice Roque, "y permite que llegue más sabor a anchoa". En una preparación tradicional que rara vez se vende en los Estados Unidos, algunos pescados se dejan enteros y envasados en sal. Aunque esto significa enjuagarlos y filetearlos en la cocina, muchos cocineros catalanes juran que en realidad son menos salados que sus homólogos llenos de aceite.
El Maestro Chef Ferran Adrià no es el único que piensa que estos son tiempos difíciles para las anchoas catalanas. Durante años, las pequeñas casas de salazón de la región se han visto obligadas a competir contra grandes fábricas y sus economías de escala. Por ejemplo, aunque la industria de la anchoa en la región de Cantabria, en la costa atlántica del norte de España, data solo de la llegada de las salinas sicilianas en el siglo XIX, su producción eclipsa la de Cataluña. Marruecos ahora lidera el mundo en anchoas en conserva, y una fábrica marroquí, la mayor instalación de anchoas en la tierra, emplea a 1.400 personas. Los tradicionalistas catalanes culpan a la mala calidad de las anchoas que la mayoría de nosotros comemos en los métodos aplicados en otros lugares para mantener los costos bajos: usar pescado más pequeño y menos fresco, curarlo más rápido y secar los filetes en centrífugas. Y los veteranos también se preocupan por una caída en el consumo de anchoa entre los catalanes más jóvenes. "Es lo mismo en todo el mundo", lamenta Francesc Moner, propietario de una empresa de anchoas que mastica cigarros en L'Escala. "Los jóvenes dejan atrás las comidas tradicionales para las hamburguesas y otras comidas rápidas".
Pero la disminución de las capturas en el Mediterráneo sigue siendo más preocupante que la competencia barata o la popularidad de la comida rápida. El mar es mucho menos rico en vida animal que el Atlántico, y aunque las anchoas europeas nunca han sido clasificadas como en peligro o amenazadas, a lo largo de la historia, las del Mediterráneo han estado sujetas a escasez periódica. El clima inusualmente caluroso del verano, que hace que la temperatura del mar se eleve más allá del rango de 54 a 68 grados Fahrenheit preferido por las anchoas, es a veces el culpable. Pero los niveles generales de captura han disminuido en la última década, independientemente de las fluctuaciones climáticas, lo que lleva a los expertos de la industria a preocuparse de que la reciente recesión sea más que un fenómeno natural y cíclico. Señalan con el dedo las prácticas de pesca. Durante los últimos 20 años, los barcos de gran tamaño, altamente mecanizados con base en Francia han vagado por el mar durante todo el año, recogiendo peces en enormes dragnets. "Las redes son mucho más finas que las que usamos en una tranyna", dice Josep Lluis Sureda, un pescador de l'Escala de cuarta generación. "Durante todo el año, atrapan todo lo que encuentran en su camino, incluso las anchoas que son demasiado pequeñas para las salinas".
De hecho, la captura de peces juveniles fuera de temporada, ya sea por barco grande o tranyna, es la mayor amenaza para las anchoas en el Mediterráneo, ya que elimina los peces del mar antes de que tengan la oportunidad de reproducirse. En respuesta, el gobierno regional de Cataluña ha cerrado sus aguas por completo a la pesca de anchoa de octubre a diciembre, parte de la temporada baja tradicional, para darle tiempo al stock de anchoa para reponerse entre cosechas.
Aún así, la captura a lo largo de la Costa de la Anchoa en los últimos dos años fue tan corta que el pescado tuvo que ser transportado en camiones para la salazón de los puertos del Atlántico francés y de Cantabria, e incluso Joan Carles Ninou está utilizando pescado del Cantábrico en su café de Barcelona. Los salineros catalanes ponen una cara valiente a la crisis, repitiendo una y otra vez que lo que realmente hace que una anchoa sea una anchoa catalana es la forma tradicional en que se prepara. Pero en el siguiente aliento lamentan la falta de peces mediterráneos, que encuentran más sabrosos que los de las aguas más frías del Atlántico.
Si se puede resolver el problema de la disminución de las capturas, los pescadores catalanes siguen confiando en que su industria de la anchoa aún sobrevivirá. Hay algunas señales de que su optimismo puede no estar fuera de lugar: l'Escala y Collioure han recibido el origen legal de las denominaciones de los productos, como el nombre Roquefort en el queso o la denominación de un vino, para que los consumidores sepan cuándo están comprando anchoas certificadas como haber sido curado en las dos ciudades. Tal vez, dicen los impulsores locales, el etiquetado oficial ayudará a diferenciar su pescado regordete y rosado de los más baratos con menos sabor preparado en otros lugares, y creará un pequeño nicho en el lucrativo mercado de productos gourmet. Los chefs más jóvenes de España y Francia están soñando con nuevas formas de usar este producto antiguo, y grandes nombres como Ferran Adrià han dado un paso al frente para ayudarlo a comercializarlo.
Para Robert Desclaux, propietario de una sala de salazón Collioure de 102 años, cualquier esfuerzo en nombre de la anchoa local merece la pena. A los 77 años, Desclaux tiene la edad suficiente para recordar a los elegantes catalanes que se deslizan por la noche fuera del puerto, más allá del campanario de la ciudad, y las cestas de mimbre rebosantes de anchoas que se venden en la playa después de que los barcos regresaron por la mañana. "Esos tiempos se han ido", dice con naturalidad. "Pero con trabajo y suerte, creo que nuestras anchoas sobrevivirán". No tiene que amar al pequeño pez salado para esperar que tenga razón.
