La industria del vino tiene un problema. En los últimos años, el contenido alcohólico en el vino ha aumentado constantemente, del 13 por ciento a, en algunos casos, el 17 por ciento, informa Scientific American . Algunos podrían preguntarse: Ok, ¿cuál es el problema? Pero para cualquiera que quiera disfrutar de un extenso menú de degustación en un elegante restaurante, una copa de vino en un almuerzo de negocios o una botella (o dos) por la noche, este impulso alcohólico puede convertir un zumbido relajante en una intoxicación completa., completa con una resaca al día siguiente o una siesta descuidada después del almuerzo en la oficina.
Como consumidores de vino, tenemos la culpa de este cambio. Los vinos se vuelven más borrachos porque nuestros gustos están cambiando. En estos días, preferimos vinos más profundos con notas brillantes y afrutadas. Esos sabores simplemente son indicativos del contenido de alcohol, señala SciAm, ya que requieren dejar que las uvas maduren por más tiempo, lo que produce más azúcar para alimentar la fiesta de fermentación de las levaduras productoras de alcohol.
Entonces, ¿los que nos gusta el vino estamos condenados a la embriaguez? No necesariamente, dicen los científicos. Se está buscando una levadura silvestre que produzca los mismos sabores maduros y complejos, pero sin los efectos secundarios. Aquí está SciAm en esa caza:
Esta idea se ha probado antes, pero nadie había encontrado una levadura salvaje que pudiera reducir el alcohol sin dañar la calidad. En el nuevo intento, los investigadores comenzaron creando un panel de 50 cepas de levaduras silvestres de 40 especies recolectadas de uvas, muestras de vinos fermentados, alimentos fermentados o tierra. Luego sometieron el panel a una batería de pruebas para ver si las levaduras silvestres podían reducir el contenido de alcohol en el vino terminado. Inocularon comida estandarizada de levadura de vino con sus organismos experimentales y esperaron varios días. Luego agregaron S. cerevisiae para terminar el trabajo, porque las levaduras salvajes no pueden consumir todo el azúcar solo. De las 50, solo cuatro cepas produjeron menos alcohol que S. cerevisiae solo, y de ellas, una cepa de Metschnikowia pulcherrima aislada de uvas para vino produjo la menor cantidad.
Hasta ahora, continúa SciAm, esa cepa puede producir una caída de alcohol de 0.9 por ciento en Chardonnay y una disminución de 1.6 por ciento en Shiraz. El uso de la nueva levadura, dicen los investigadores, no sacrifica la calidad de esas bebidas. De hecho, podría terminar produciendo vinos con nuevos sabores y complejidades interesantes, dijeron a SciAm . Brindaremos por eso.
