Los juerguistas de Mardi Gras en Nueva Orleans pueden necesitar todo tipo de curas para la resaca esta semana, y no podrían hacerlo mejor si visitaran el legendario Café du Monde y pidieran beignets y café. Sin embargo, el café no sabrá exactamente lo mismo y no es porque su estómago se esté reconfigurando en su recuperación post-bacanal. Café du Monde, como parte de lo que se ha convertido en una tradición de Nueva Orleans, hace su café con achicoria, la raíz de una planta perenne de flores azules.
Aunque la raíz se ha cultivado desde el antiguo Egipto, la achicoria se ha tostado, molido y mezclado con café en Francia desde el siglo XIX. (El término achicoria es una palabra francesa en inglés, el original es chicoree .) La raíz se usaba tradicionalmente sola en el té o en remedios medicinales para tratar la ictericia, la gota de agrandamiento del hígado y el reumatismo.
Achicoria común (Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Alemania a través de Wikimedia Commons) Mientras tanto, el café llegó por primera vez a los mercados europeos en el siglo XVII y se extendió rápidamente por todo el continente. En décadas, surgieron cafeterías en Londres, Amsterdam, París y otros centros de comercio mundial. La mezcla café / achicoria probablemente comenzó en Holanda, pero la bebida no se consideró ampliamente hasta 1801 cuando fue introducida en Francia por dos hombres, M. Orban de Lieja y M. Giraud de Homing, según el escritor del siglo XIX Peter Simmonds. en su Café y achicoria: su cultura, composición química, preparación para el mercado y consumo.
De acuerdo con "Sobre la cultura y el comercio de la achicoria" de Simmonds, la industria alrededor de la planta estalló en la primera mitad del siglo XIX. En 1835, Francia exportó 1, 25 millones de libras de achicoria y 25 años después, esa cifra se había disparado a 16 millones de libras. Bélgica y Dinamarca informaron niveles similares de consumo. "En algunas partes de Alemania", escribe Simmonds, "las mujeres se están convirtiendo en topers regulares de achicoria, convirtiéndola en una parte importante de su sustento diario".
El interés estadounidense en la achicoria compartió un camino corolario hacia la popularidad, pero el primer café tuvo que arraigarse como la bebida preferida. Después de que los impuestos británicos sobre las importaciones de té y una infame fiesta del té sacudieron las colonias, los locales adquirieron una preferencia por el café. Mientras tanto, los franceses tenían sus propios reclamos en América del Norte y el Caribe, estableciendo cafetales en Haití y la rebelión posterior a la esclavitud en Cuba. Al fundar la ciudad de Nueva Orleans en la desembocadura del Mississippi en 1718, Francia solidificó su acceso comercial al continente. Los cultivos de café pronto seguirían y se convertirían en parte de la cultura de la ciudad, incluso cuando la propiedad del puerto cambiara de francés a español a francés y finalmente a los Estados Unidos en el transcurso de los próximos 85 años. Para 1840, el puerto de Nueva Orleans era el segundo mayor importador de café en los Estados Unidos.
Pero durante la Guerra Civil Estadounidense, los habitantes de Luisiana buscaron agregar raíz de achicoria a su café cuando los bloqueos navales de la Unión cortaron el puerto de Nueva Orleans. Con los envíos detenidos, los desesperados nuevos orleanos que buscaban su café comenzaron a mezclar cosas con café para extender el suministro. Bellotas o remolachas ( cafe de betterave ) también hicieron el truco. Aunque la achicoria sola carece del alcaloide que le da un zumbido de cafeína, los granos tienen un sabor similar y se pueden vender a un precio menor.
Algunos fabricantes tostaron la achicoria con dos libras de manteca de cerdo por cada "centésimo peso" o cwt de achicoria "para darle una mejor cara a la achicoria". También se agregaban chirivías ocasionalmente. el nombre de "gato negro", según un artículo de 1874 publicado en Chemical News y Journal of Industrial Science .
El café de achicoria era barato y, por esta razón, se ha utilizado en tiempos de escasez de café o crisis económica, como la Guerra Civil y la Gran Depresión. También se ha utilizado para estirar los suministros en las cárceles. Pero si le preguntas a un nativo de Nueva Orleans, se trata de la tradición. Además de ser deliciosa, la achicoria en un café con leche (café de achicoria con leche caliente) es una parte esencial de la historia de la ciudad.
Por William Ukers ' Todo sobre el café :
Las antiguas cafeterías de Nueva Orleans estaban situadas dentro del área original de la ciudad, la sección delimitada por el río, Canal Street, Esplanade Avenue y Rampart Street. En los primeros días, la mayoría de los grandes negocios de la ciudad se realizaban en las cafeterías.
"Cuando miras el pasillo del café, encontrarás que las marcas de achicoria están limitadas a aproximadamente tres", dice Burt Benrud, vicepresidente de Cafe du Monde. "Realmente todos se originan aquí en Nueva Orleans".
Hoy en día, muy poca achicoria se cultiva comercialmente en los Estados Unidos para su uso en el café. Cafe du Monde, por ejemplo, obtiene sus asados de una compañía en Leroux, Francia.
Dato curioso: "Achicoria" es también el nombre común en los Estados Unidos para la endibia rizada. Es una lechuga elegante que puede encontrar en su supermercado local o mercado de granjeros. Este tipo de achicoria tampoco contiene cafeína y ciertamente no combina bien con un beignet.
