El plato de bacalao salado del País Vasco, conocido como bakailaoa pil-pilean, es quizás una de las tradiciones más antiguas, y tiene su origen en una profunda historia marítima que requirió la preservación de alimentos para el largo viaje a poblaciones pesqueras distantes. Pero los chefs de hoy están incorporando nuevas ideas para preparar la salsa cremosa de color blanco amarillento que es el sello distintivo de un plato que algunos dicen que es más fino y de mejor sabor que incluso el bacalao más fresco sacado directamente del mar.
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La receta con solo tres ingredientes (bacalao con piel, aceite de oliva y ajo) no es fácil de preparar. En el txokoak, o en los clubes de gastronomía vasca, los chefs compiten para hacer el pil-pilean más sabroso de bakailaoa.
El ingrediente principal del bacalao con piel es difícil de encontrar en los Estados Unidos, pero la salsa no se puede hacer sin la gelatina natural que se encuentra en su piel. Este verano, mientras los chefs Igor Ozamiz Goiriena e Igor Cantabrana se preparaban para su viaje a Washington DC para el Smithsonian Folklife Festival, que honró la música, la artesanía y las tradiciones artesanales del País Vasco en el National Mall en junio y julio, la pareja descubrió que lo más fácil La manera de asegurar que el ingrediente principal estaría disponible para sus demostraciones de cocina era empacar 18 libras de bacalao seco en sus maletas con su ropa.
Los dos chefs nos dijeron que lo primero que debemos hacer es "comer con los ojos", y los platos que prepararon en la carpa de demostración del Festival, la Cocina Ostatua, fueron sin duda una delicia para ver. Los visitantes disfrutaron de una experiencia sensorial de las vistas, sonidos y olores de algunas de las mejores cocinas del mundo; y los chefs compartieron su historia y mostraron cómo la gastronomía vasca está íntimamente ligada a la tradición y la innovación. Bakailaoa pil-pilean, o bacalao en salsa pil-pil, no es una excepción.
Bakailaoa pil-pilean tiene una larga historia ligada a las expediciones de caza de ballenas vascas del siglo XV. Si bien no hay evidencia arqueológica, es posible que los vascos hayan cruzado el Atlántico incluso antes, al menos 100 años antes de Colón. Los vascos se embarcaron primero en puertos distantes en Groenlandia y Terranova, ayudando en su caza de ballenas sosteniéndose en las grandes escuelas de bacalao del Atlántico, capturados y salados para preservar a bordo del barco. Más tarde, cuando las ballenas fueron cazadas y escasearon, la pesca del bacalao la suplantó y los balleneros regresaron con su generosidad al País Vasco para comerciar sal, vino y otros bienes.
El chef Ozamiz Goiriena muestra un lomo de bacalao que ha sido remojado y rehidratado en agua fría. (Archivos de Ralph Rinzler Folklife) Los vascos fueron de los primeros en preservar el bacalao, utilizando la sal de los manantiales naturales del valle de Añana, en un manantial que es 300 veces más salado que el océano, donde la gente ha estado produciendo sal durante más de 6, 000 años. Esto hizo que el pescado fuera más duradero y más fácil de comerciar.
Ya en el siglo XI, el bacalao vasco se vendía en un mercado internacional.
El chef Igor Ozamiz Goiriena recordó las ricas historias personales de su abuelo, capitán de un barco de bacalao que navegó a St. John's, Newfoundland. Su abuelo solía jactarse de tener tantos bacalaos en el mar que "se podía caminar sobre el agua". Su receta tradicional de bakailaoa pil-pilean vino de su abuela.
Hay una ciencia en la tradición de crear el pil-pilean de Bakailaoa. El plato aparentemente simple requiere la emulsión de aceite de oliva con la gelatina del bacalao, dos sustancias que normalmente no son solubles.
El ingrediente principal del bacalao con piel es difícil de encontrar en los Estados Unidos, pero la salsa no se puede hacer sin la gelatina natural que se encuentra en su piel. (Archivos de Ralph Rinzler Folklife) Para hacer la salsa pil-pil, Ozamiz Goiriena dijo que necesitaba el equilibrio correcto de cuatro cosas: agua, grasa, aire y un agente emulsionante. Con el equilibrio perfecto, una rica salsa cremosa de color blanco amarillento gira a la perfección.
El bacalao del Atlántico es un pez de agua fría, lo que significa que su gelatina es rica en grasas y aminoácidos. La gelatina proporciona fácilmente la grasa necesaria para hacer la salsa pil-pil y también sirve doblemente como agente emulsionante. La gelatina funciona bien como un emulsionante porque tiene elementos que son solubles en agua y grasa, lo que le permite formar una barrera entre las gotas de grasa y el líquido en el que se dispersan. Los aminoácidos forman una red enredada que atrapa las gotas de grasa, dispersando aún más la grasa y estabilizando la mezcla. El aceite de oliva aporta más grasas y agua.
Con solo gelatina, aceite de oliva y aire, el pescado tiene los cuatro requisitos principales para una emulsión. Sin embargo, las emulsiones no se forman solas, ya que son bastante inestables. Debes darle energía y aire a la emulsión agitando y agitando la gelatina mientras la mezclas en aceite de oliva. Esto convierte la grasa en gotas que luego pueden quedar atrapadas por la gelatina.
El chef Gorka Mota explicó que, en una leyenda vasca, la salsa pil-pil se creó por primera vez por el movimiento de balanceo de los barcos de pesca en el mar. Otra leyenda sugiere que el plato tiene raíces en la Primera Guerra Carlista: el operador del telégrafo malinterpretó la solicitud de un comerciante de bacalao y terminó pidiendo un millón de bacalao. Fue un error afortunado, ya que Bilbao pronto estuvo bajo asedio, y el único alimento disponible era bacalao, aceite de oliva, ajo y pimienta seca.
El chef Igor Ozamiz Goiriena demuestra el aceite y la gelatina separados. (Archivos de Ralph Rinzler Folklife) Para sobrevivir, los habitantes de Bilbao comieron bacalao cocinado en aceite de oliva. A finales de siglo, los vascos descubrieron que si el bacalao se cocinaba en una cazuela de barro y se movía en un movimiento circular, la salsa se volvería cremosa y blanca.
En su propia cocina, Igor Ozamiz Goiriena usa un colador de malla para crear salsa pil-pil, una técnica que aprendió en la escuela culinaria.
Usando el fondo del colador como una herramienta de agitación, vierte lentamente el aceite de oliva a través de él y lo mezcla con la gelatina en la sartén. Esta técnica es altamente efectiva para agregar aire y hacer que se emulsione. El uso innovador del colador, bromea, habría enfurecido a su abuela. Ella no sabía, como lo hacen hoy los chefs, que la salsa pil-pil es una emulsión. Sin embargo, sabía por experiencia y tradición que si giraba la olla en círculos, la salsa pil-pil se volvería cremosa.
Los chefs adoptaron estas nuevas técnicas, ya que la cocina vasca incorpora más conocimiento de la química y otras ciencias a las antiguas tradiciones.
En su propia cocina, el chef Ozamiz Goiriena usa un colador de malla para crear salsa pil-pil, una técnica que aprendió en la escuela culinaria. (Archivos de Ralph Rinzler Folklife) Receta: Bakailaoa pil-pilean (Bacalao en salsa Pil-Pil)
Rinde dos porciones.
Ingredientes
8 oz. (1 lomo) bacalao salado y seco con la piel pegada
1-2 tazas de aceite de oliva virgen extra
3-4 dientes de ajo
Instrucciones
1. Remoje el bacalao seco en agua fría durante 48 horas para rehidratar. Cambia el agua cada 8 horas. Una vez hecho, corte en 2 trozos pares de aproximadamente 2 pulgadas de ancho.
2. En una cacerola de 3 cuartos, agregue una capa de aceite de oliva (~ 1/2 taza). Agregue 2 cucharadas de ajo picado. Coloque la olla a fuego lento (~ 158 grados Fahrenheit). Deje que el ajo perfuma el aceite durante 2 a 3 minutos. Colar el aceite para eliminar el ajo. Vuelve a poner el aceite en la olla.
Nota: El aceite de oliva no debe cambiar de color. Si lo hace, el calor es demasiado alto y el ajo se está friendo.
3. Agregue las rebanadas de bacalao a la olla. Agregue más aceite de oliva para cubrir el pescado (~ 1 taza). Manteniendo el calor bajo (158-176 grados), hierva el aceite. Deje que el pescado se escalfee lentamente para que libere su gelatina. La gelatina saldrá como burbujas, se separará del aceite y se depositará en el fondo de la olla.
Nota: Coloque los cortes de pescado cerca uno del otro para conservar el aceite. Usarás mucho aceite, pero es necesario para escalfar los peces. Asegúrese de mantener el calor bajo o la gelatina se evaporará.
4. Después de la caza furtiva durante unos 20 minutos, retire el pescado. Se hace cuando la carne se desprende en pétalos y tiene un color blanco.
5. Revuelva el aceite y la gelatina restantes en círculos pequeños para separarlos aún más. Vierta el aceite y guárdelo para más tarde.
6. Coloque la gelatina en una sartén para saltear de 10 pulgadas a temperatura ambiente. Revuelva la gelatina con el fondo de un colador de malla o colador de té para solidificarla. Usando el colador, agregue lentamente el aceite mientras continúa revolviendo la gelatina. Agregue aceite hasta que se convierta en una salsa espesa. Será de color blanco amarillento y cremoso.
7. Coloque el pescado en la sartén con la salsa pil-pil terminada. A fuego lento, vuelva a calentar el bacalao y la salsa pil-pil. Use una cuchara para rociar el pescado en la salsa durante 1 a 2 minutos. Retire el pescado y colóquelo en un plato para servir. Revuelva la salsa varias veces y luego agréguela al plato para que cubra ligeramente el pescado.
8. Opcional: Como acabado, agregue ajo asado a la parte superior del pescado.
Shanna Killeen está trabajando actualmente en una maestría en inglés en la Oregon State University. Una versión de este artículo fue publicada previamente en el Blog Smithsonian Folklife.
