Hoy, si necesita hacer un pastel de cumpleaños de último minuto, puede tomar una caja de la mezcla de pastel Betty Crocker, batirla con un poco de aceite y huevos, y meterla en el horno. A principios de los Estados Unidos, hacer un pastel fue una prueba. "La harina debe secarse antes del fuego, cernirse y pesarse; las pasas se lavan y se secan; las pasas se apedrean; azotan y se enrollan bien y se tamizan; y todas las especias, después de estar bien secas al fuego, se machacan y se tamizan", dice un receta de pastel común en el libro de cocina de 1841 Early American Cookery .
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Además de este trabajo agotador, tenía que planificar con anticipación. Si desea que su pastel sea esponjoso y aireado, en lugar de denso y plano, necesitaría hacer un trabajo serio para que se levante. Durante la mayor parte de la historia humana, el principal agente ascendente ha sido la levadura. A medida que estos pequeños hongos meticulosos crecen y se dividen, respiran oxígeno y liberan dióxido de carbono como lo hacemos nosotros. Mezclarlos en la masa y eventualmente lo llenarán con las burbujas familiares de dióxido de carbono que hacen que los productos horneados se eleven, un proceso conocido como levadura.
En el siglo XVIII y antes, la mayor parte de la cocción estaba dictada por los delicados caprichos de respirar levadura. Y no estamos hablando de levadura seca o refrigerada; Esto fue mucho antes que los frigoríficos y los envases comerciales. Primero tenía que hacer la levadura, dejando que fermentaran las frutas, verduras o granos. Una vez que haya hecho eso, su agente ascendente ganado con tanto esfuerzo aún podría ser asesinado o debilitado por temperaturas demasiado calientes o demasiado frías, o por contaminación de bacterias. (Muchas recetas tempranas recomiendan obtener la ayuda de un criado).
Incluso cuando funcionaba, la levadura era un proceso tedioso. "Estás hablando de más de 12 horas de aumento, por lo general más de 24 horas", dice Jessica Carbone, académica del Proyecto de Historia de los Alimentos del Museo Nacional de Historia Americana. Básicamente, olvídate de la alegría de levantarte y decidir hacer panqueques.
Entonces, ¿qué cambió? En una frase, levadura en polvo. Sin esta sustancia blanca milagrosa, "Literalmente no tendríamos pastel como lo conocemos ahora", dice Linda Civitello, historiadora de alimentos y autora del nuevo libro Baking Powder Wars. Hoy en día, el polvo de hornear "es como el aire, el agua", dice Civitello. "Es el único ingrediente que todos tienen en su estante". Esta sustancia química barata se convierte en innumerables productos horneados que compramos y fabricamos todos los días, desde rosquillas hasta bollos de hamburguesa. Pero, ¿cómo surgió esta revolución en lata?
A fines del siglo XIX, las compañías de polvos de hornear competían ferozmente a través de publicidades coloridas, sobornos estatales e incluso demandas judiciales. Mientras tanto, las compañías de levadura también intentaron liberarse mutuamente del mercado. (Cortesía de la Biblioteca Pública de Boston) 
(Biblioteca pública de Boston) 
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(Cortesía de la Biblioteca Pública de Boston) En el siglo XVIII, los panaderos estadounidenses ya estaban experimentando con formas menos intensivas en mano de obra para hacer que las cosas aumentaran. Además de batir el aire en sus huevos, a menudo usaban un elemento básico de la cocina llamado pearlash o potasa, que aparece en el primer libro de cocina estadounidense, American Cookery, en 1796. Hecho de lejía y cenizas de madera, o amoníaco de panadero, la perla consistía principalmente de carbonato de potasio, que también produce dióxido de carbono de forma rápida y confiable. Pero este agente era difícil de hacer, cáustico y a menudo maloliente.
En 1846, la introducción del bicarbonato de sodio, una sal que puede reaccionar con un ácido para crear dióxido de carbono, facilitó las cosas. Pero el bicarbonato de sodio todavía necesitaba mezclarse con un ácido. Como era barato y ampliamente disponible, los panaderos a menudo usaban leche agria. Este proceso fue impredecible, ya que era difícil controlar qué tan ácida era realmente la leche agria, lo que significa que era difícil saber cuánto bicarbonato de sodio usar o cuánto tiempo hornear.
El primer producto parecido al polvo de hornear fue creado por el químico inglés Alfred Bird a fines de la década de 1840. Bird combinó la crema de tártaro (un polvo ácido compuesto de bitartrato de potasio) y el bicarbonato de sodio, manteniéndolos separados hasta que se usarían para que no reaccionaran demasiado temprano. Desafortunadamente, la crema de tártaro fue un subproducto costoso de la elaboración del vino que tuvo que importarse de Europa, lo que significa que estaba fuera del alcance de muchos estadounidenses más pobres.
En 1856, esta necesidad de una alternativa viable llevó a un joven químico Eben Norton Horsford a crear y patentar el primer polvo de hornear moderno. Horsford trabajó en un momento en que la química apenas comenzaba a considerarse un campo respetado, y terminó creando el primer laboratorio de química moderna en los Estados Unidos en la Universidad de Harvard. Al hervir huesos de animales para extraer fosfato monocálcico, Horsford desarrolló un compuesto ácido que podría reaccionar con el bicarbonato de sodio para crear esas deseables burbujas de CO2.
"Es realmente el primer químico que abre las compuertas para los químicos en los alimentos", dice Civitello.
Horsford más tarde tuvo la idea de poner los dos juntos en un contenedor. El agua los activa, por lo que los mezcló con almidón de maíz para absorber el exceso de humedad y evitar que reaccionen prematuramente. Ahora, en lugar de comprar dos ingredientes separados en la farmacia (donde se vendían productos químicos en ese momento), y tener que medir con precisión cada uno de ellos, los posibles panaderos podrían tomar un contenedor del estante de la tienda de comestibles y estar listos para comenzar.
En la década de 1880, la compañía de Horsford cambió a la extracción del fosfato monocálcico en lugar de extraerlo de los huesos cocidos, porque era más barato. Comercializado bajo el nombre de "Rumford" (llamado así por el Conde Rumford, que fue el benefactor de Horsford mientras era profesor en Harvard), el polvo para hornear todavía se vende hoy en día en la misma formulación.
Rumford no estuvo solo por mucho tiempo en la industria del polvo para hornear. La compañía Royal Baking Powder rápidamente aprovechó la crema de tártaro tradicional que las amas de casa habían usado ad hoc, mientras que Calumet y Clabber Girl pretendían ser más modernas usando el ácido fosfato de aluminio y sodio (alumbre), que era más barato y mucho más fuerte que otros ácidos de levadura en polvo. Cientos de pequeños fabricantes surgieron en todo el país, y para fines del siglo XIX, la industria del polvo para hornear valía millones de dólares.
Sin embargo, Carbone señala que la cocción al horno no se adaptó de inmediato a esta nueva revolución, ya que la mayoría de las recetas que las mujeres y los libros de cocina existentes se habían construido alrededor de la antigua forma de combinar un ácido con una sal. Las compañías de polvos para hornear trabajaron para cambiar esto lanzando sus propios libros de cocina, que servían como manuales de marketing e instrucciones para sus productos. Algunos de estos libros de cocina se encuentran hoy en las colecciones del Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian.
En esa misma colección hay restos de las guerras feas que se libraron dentro de la creciente industria de los polvos de hornear a principios del siglo XX. A medida que las compañías de polvo de hornear de alumbre como Calumet's y Clabber Girl's capturaron cada vez más el mercado del polvo de hornear, Royal Baking Powder en particular luchó para desacreditarlos. En los anuncios, Royal promocionaba la "pureza" de su producto más caro, al tiempo que afirmaba que otros polvos de hornear eran "perjudiciales" para la salud.
La pelea culminó en 1899, cuando Royal logró sobornar a la legislatura de Missouri para que aprobara una ley que prohíbe la venta de todos los polvos para hornear de alumbre en el estado, según Baking Powder Wars . Durante seis años de lucha, se pagaron millones de dólares en sobornos, se enviaron docenas a la cárcel por vender simplemente polvo de hornear, y la prensa de muckraking forzó la renuncia del vicegobernador del estado. Incluso después de la derogación de la prohibición, los fabricantes de polvos de hornear lucharon durante décadas en el siglo XX a través de batallas publicitarias e intensas guerras de precios, como relata Civitello en su libro.
Finalmente, las compañías de polvo de hornear de alumbre ganaron, y Royal y Rumford fueron adquiridas por Clabber Girl, dejándola a ella y a Calumet como las compañías estadounidenses reinantes en el mercado. No tienes que mirar muy lejos para ver la continua hegemonía de la levadura en polvo: los cocineros de todo el mundo la usan en todo, desde magdalenas a crepes, magdalenas a magdalenas, bollos a rosquillas. "El hecho de que puedas encontrarlo en todos los supermercados importantes te dice algo sobre cómo se ha adoptado", dice Carbone.
Así que, gracias a la química y la ciencia moderna, no eres uno de esos primeros panaderos estadounidenses, golpeando y tamizando por toda la eternidad.
