Los cocineros en Francia van a la ofensiva, presionando para que los productores de trufas del país amplíen su alcance y recojan no solo la trufa de Périgord más cara, sino también la trufa de Burgandy menos conocida en un esfuerzo por luchar contra las importaciones baratas de China.
El New York Times escribió por primera vez sobre el problema de la trufa barata en 1995, cuando famosos restaurantes de Manhattan comenzaron a notar que las trufas de menor calidad se pasaban como trufas francesas. Ese fue el primer año en que las trufas chinas comenzaron a aparecer en los Estados Unidos.
Aunque algunos conocedores se vuelven locos con las trufas chinas, otros han adoptado los hongos como una forma de obtener el sabor de la trufa sin el precio exorbitante. El Périgord francés puede costar hasta $ 1, 200 por libra, mientras que la trufa de Burgandy cuesta aproximadamente la mitad.
¿Por qué el alto precio? Un amante de la trufa expondrá el sabor y el olor. Las discusiones e incluso las descripciones de las trufas pueden calentarse un poco ...
Del New York Times :
Pero luego está el aroma, una de las principales razones por las que Borgoña ha sido descartada como la copia pálida del Périgord. La clásica trufa negra huele a lujuria: tierra, moho, ajo, sudor, hongos maduros, avellanas, cebollas dulces, un animal en celo. El olor está compuesto de sustancias químicas que evocan las feromonas reproductivas de los mamíferos. Eso explica por qué oler una trufa de lujo perfecta, profundamente, desde un saco de arpillera marrón puede hacerte sentir mareado lo suficiente como para querer seguir a su controlador en cualquier lugar. (Juegue con cuidado y quédese en la cocina).
No todos están convencidos. Durante años, la gente en China usó trufas como alimento para cerdos. (Los cerdos tienen un buen olfato para las trufas, pero no se usan con frecuencia en la caza de trufas, ya que es probable que se coman el premio). Pero, con el aumento de las temperaturas y los cambios en los patrones de lluvia que amenazan los suministros de trufas de Francia e Italia (donde las trufas pueden también obtener miles de dólares por libra), ahora vale mucho más venderlos.
El atlántico :
Le Tacon estima que alrededor de 30 o 40 toneladas [de trufas] se importan de China a Francia cada año ... Los dos tipos de trufas son casi indistinguibles, incluso para los expertos. "Realmente, no puedo hacer la distinción entre las trufas negras chinas y las trufas negras Périgord", explicó Le Tacon. "Para reconocerlos, tenemos que usar herramientas moleculares". Agregó que el sabor también es casi idéntico, pero eso solo si las trufas se comen frescas. "Tal vez la intensidad del sabor es menor con la trufa china, pero [es] realmente difícil [distinguir] la diferencia", dijo.
Francia afirmaría lo contrario. El gobierno francés ha comprometido $ 280, 000 anuales durante los próximos siete años a la industria de la trufa, y está haciendo que los científicos analicen si las trufas europeas se pueden distinguir de las importaciones por olor.
Uno de los principales problemas con las trufas chinas, informa Atlantic, es que el tiempo de viaje de la granja al plato puede ser demasiado para este alimento altamente perecedero. Si realmente quiere trufas frescas, la mejor manera de hacerlo es ir a la fuente, y hay recorridos por todo el mundo que le ofrecen la oportunidad de cazar los hongos usted mismo, en Francia o en China.
