El lanzamiento en 2004 de Super Size Me, un documental sobre el aumento de peso de 24 libras de Morgan Spurlock y el deterioro de la salud durante un atracón de McDonald's de un mes, y otros libros y exposiciones de la última década, en realidad, han empañado la reputación de la comida rápida. y otros alimentos procesados.
Pero, ¿y si la comida que Spurlock comió en la cadena fuera más saludable? ¿Qué pasaría si, al comer alimentos diseñados para ser versiones bajas en calorías y grasas de los favoritos populares, perdiera peso en el transcurso de 30 días en lugar de aumentarlo?
El periodista David Freedman hizo este caso, que la comida rápida y la comida procesada en realidad pueden ayudar en la lucha contra la obesidad en lugar de obstaculizarla, en un artículo publicado este verano en The Atlantic . En un momento en que el mensaje de alimentos más claro y claro es comer alimentos frescos, cultivados localmente y orgánicos, la pieza provocó una serie de reacciones de científicos y colegas periodistas en el mundo de la alimentación y la salud.
En pocas palabras, ¿puedes explicar tu gran idea?
Un alto porcentaje de los obesos está más o menos enganchado a los alimentos grasos, azucarados y procesados, y parecemos incapaces de cambiar eso. Hacer que los 100 millones de personas obesas en los EE. UU. Coman menos comida chatarra y más alimentos "enteros" sin procesar, sería útil para cambiar el rumbo de la epidemia de obesidad, pero los alimentos sin procesar son en gran medida demasiado caros y difíciles de acceder para un gran número de pobre obeso Lo que podemos hacer en este momento con la tecnología de alimentos es crear alimentos procesados con menos calorías, menos grasas y menos azúcares que brinden las mismas sensaciones estimulantes que las cosas más basura, pero que ayuden a los obesos a que su dieta sea más saludable en general. Necesitamos impulsar las industrias de comida rápida y alimentos procesados para avanzar hacia estas versiones más saludables de sus alimentos.
Entonces, ¿los Twinkies podrían ayudar a las personas a perder peso?
Sí, Twinkies realmente podría ayudar a las personas a perder peso, si hubiera versiones bajas en calorías pero aún sabrosas. Pero la declaración necesita algunas calificaciones. No es la forma ideal de perder peso; solo tiene sentido si, por alguna razón, seguir una dieta más saludable no está en las cartas. Es la respuesta para alguien que va a seguir comiendo Twinkies, ya sea que haya versiones bajas en calorías o no. Para esa persona, el Twinkie bajo en calorías es potencialmente un paso en la dirección correcta. Y, por cierto, los investigadores han demostrado que las personas pueden perder peso con una dieta que no sea más que pasteles, aunque nadie lo recomienda.
¿Cómo te interesaste en este tema?
Hace seis años, luché por perder 20 libras, por orden del médico. Eso me hizo preguntarme sobre la ciencia de la obesidad en general, y el problema del cambio de comportamiento en particular. La obesidad se dirige a robar hoy a los estadounidenses vivos de un billón de años combinados de vida.
Hay una cacofonía de teorías y consejos en conflicto promovidos por mis colegas periodistas científicos. Reduzca la grasa pero no dude en comer muchos carbohidratos. Reduzca el consumo de carbohidratos, pero siéntase libre de comer mucha grasa. Las calorías lo son todo, o las calorías no importan en absoluto. El ejercicio es la clave más que la dieta. La dieta es la clave más que el ejercicio. Es casi imposible mantener el peso perdido. Todo está en los genes. Todo está en las bacterias intestinales, y así sucesivamente.
He viajado por los Estados Unidos y el mundo entrevistando a expertos en obesidad altamente acreditados y observando sus programas de pérdida de peso. Hay poca controversia entre los científicos sobre lo que funciona, y ha sido respaldado por cientos de estudios. Lo que funciona es llevar gradualmente a las personas a alimentos bajos en calorías, menos grasos y menos azucarados y hacer que se muevan más, además de proporcionar una amplia gama de apoyos conductuales para que se mantengan para siempre. Las afirmaciones presentadas por destacados periodistas sobre soluciones mágicas como cambiar al por mayor a alimentos naturales o a dietas ultra bajas en carbohidratos solo hacen que la mayoría de los expertos en obesidad se golpeen la cabeza con frustración, a pesar de que el público los come.
Los laicos leídos parecían repitir en su mayoría la declaración libre de ciencia del periodista Michael Pollan de que evitar los alimentos procesados puede resolver la obesidad y todos los demás problemas de salud relacionados con los alimentos, aunque el procesamiento en sí mismo es completamente irrelevante para la obesidad. Lo que cuenta son las calorías, las grasas y el azúcar, que pueden ser bajos en alimentos procesados, y los alimentos no procesados pueden ser altos.
La mermelada de miel y frutas que se encuentra en el estante de la granja son pesadillas de calorías azucaradas, y la barriga de cerdo de cerdos criados localmente, libres de antibióticos es una pesadilla de calorías grasas. Pero un sándwich de desayuno de clara de huevo de McDonald's, aunque procesado, es un plato sabroso y relativamente bajo en calorías que es una gran fuente de proteína magra, y tiene granos integrales, los cuales son alimentos clave y satisfactorios para las personas que desean mantener el peso. apagado.
¿Cuál es este mensaje generalizado de que todos los alimentos procesados son malos y perjudican la capacidad de los estadounidenses de perder peso?
Me di cuenta de que esta enorme idea errónea, el absurdo sueño de llevar comidas frescas de granja a los platos de decenas de millones de personas pobres y obesas enganchadas con comida chatarra, se interponía en el camino de lo que podría ser la única solución viable para atacar la obesidad: conseguir la industria alimentaria para crear versiones más saludables de sus alimentos populares que esas personas realmente comerían. Necesitamos carne baja en grasa, en particular, carne de res; versiones con bajo contenido de azúcar de dulces, pasteles y otros dulces; sustitutos bajos en grasa para alimentos grasos como aderezos para ensaladas; versiones integrales de alimentos harinosos como el pan blanco. Pero necesitamos estas versiones más saludables para saborear y verse exactamente como las originales, o la mayoría de las personas no las cambiarán.
¿Cuáles son los desafíos para hacer que las alternativas bajas en calorías, bajas en grasas y bajas en azúcar sean sabrosas?
Existen pocos obstáculos técnicos o de fabricación serios para hacer versiones más saludables de alimentos procesados populares. Los científicos de alimentos saben cómo reemplazar la grasa y el azúcar en los alimentos con alternativas más saludables que tienen un sabor similar. Todavía no es un arte perfecto, pero está llegando rápidamente. El desafío más grande es lograr que las grandes compañías de alimentos realmente impulsen estas cosas, dado que el público tiende a desconfiar de las alternativas más saludables y que los defensores de los alimentos saludables condenan estos esfuerzos en lugar de aplaudirlos. ¿Cuál es el incentivo para que estas compañías produzcan alimentos más saludables? Estoy a favor de obligarlos a hacerlo a través de la regulación, pero el público estadounidense odia ese tipo de regulación, por lo que no sucederá.
Un problema compuesto es la crítica implacable de que los delirantes, mal informados y que odian a todos los alimentos procesados apuntan a las compañías de Big Food que incluso intentan sacar cosas más saludables. Burger King's Satisfries y McDonald's Egg-White McMuffin han sido criticados en la prensa por los defensores de los alimentos saludables como no son alimentos verdaderamente saludables, no importa que estos platos sean grandes pasos en la dirección correcta. Es absurdo y desastrosamente contraproducente.
¿Qué hace que su enfoque sea más realista que un cambio a alimentos enteros y sin procesar, desde un punto de vista económico?
Nadie, absolutamente nadie, ha avanzado un plan claro de cómo, en cualquier momento en los próximos 50 años, podremos cultivar, enviar y vender suficientes alimentos enteros a una población entera que hoy en día vive principalmente de alimentos procesados. Agregue a este simple hecho que este movimiento quiere acabar con granjas gigantes, fábricas de alimentos y enviar alimentos a grandes distancias. Luego agregue que si hubiera alguna forma milagrosa de lograr esto, los precios de la comida serían astronómicos según el cálculo de cualquiera, en comparación con los alimentos procesados. Es una idea encantadora, oye, me encantaría vivir en ese mundo, pero es un sueño absurdo. Mientras tanto, la raza humana está dando mil millones de años de vida a la obesidad y, en promedio, está reduciendo enormemente la calidad de esos años de vida que tenemos.
En esta crítica de Knight Science Journalism de su pieza, el autor escribe:
Una forma en que Freedman hace su magia es confundir 'alimentos no procesados' con 'alimentos saludables'. La mayoría de sus ejemplos de alimentos no procesados son cosas que, según él, están "adaptadas a las dudosas fantasías de salud de una pequeña minoría de élite" ... La carne de res alimentada con pasto podría ser demasiado costosa y difícil de producir para las masas. Pero, ¿qué pasa con la soya, los granos integrales, las frutas y las verduras? Son mercancías, son baratas y abundantes.
¿Cuál es tu respuesta a esto?
Esto es asombrosamente ignorante y tristemente típico de muchas de las voces ruidosas y arrogantes que se opusieron a mi artículo. Aunque para estar seguro, algunas de las objeciones a mi artículo fueron más reflexivas y mejor informadas. Estas personas claramente han llevado vidas cómodas, y necesitan descubrir cómo vive la mayor parte del país y del mundo. También he llevado una vida cómoda, pero antes de abrir mi boca sobre este tema, salí y pasé muchas, muchas horas caminando por diferentes vecindarios desfavorecidos en todo el país y el planeta: hablando con innumerables personas en estas comunidades sobre sus dietas y compras, visitando sus tiendas y entrevistando a científicos y clínicos que trabajan directamente con poblaciones con sobrepeso. Permítame decirle que no es más simple ni más cierto que esto: los alimentos procesados son, para todas las comunidades, excepto las más aisladas geográficamente, más baratas, más convenientes y más fáciles de acceder. Además, presiona los botones de sensación de gusto de las personas. Llevamos casi un siglo diciéndole al mundo que coma más verduras. ¿Cómo va eso? Este tipo podría obtener todos sus botones presionados por el brócoli que es fácilmente accesible y asequible para él (y yo también, por cierto), pero el hecho de que cree que se aplica al resto del mundo, y en particular al mundo obeso, y más particularmente para la población obesa que es pobre y vulnerable, es una buena señal de cuán pobre es el trabajo que los periodistas han hecho al investigar este tema antes de pontificar al respecto.
Todo gran pensador tiene predecesores cuyo trabajo fue crucial para su descubrimiento. ¿Quién te dio la base para construir tu idea?
BF Skinner, un científico del comportamiento de Harvard y filósofo social, es, en mi libro, el santo patrón de la ciencia del cambio de comportamiento. Nos llevó el 90 por ciento del camino hasta allí, y todo desde entonces ha estado en la dirección equivocada o está luchando para resolver el 10 por ciento restante. Skinner demostró con sorprendente claridad cómo todos los organismos, incluidos los humanos, tienden a hacer lo que se les recompensa. Es realmente así de simple. La parte difícil a veces es identificar cuáles son las recompensas detrás de ciertos comportamientos, pero en el caso de la obesidad es bastante obvio: las personas obtienen la enorme recompensa sensual de comer alimentos ricos en calorías, dulces y grasos, y de sentarse en sus traseros. Estas recompensas son engañosamente poderosas, mucho más para la mayoría de nosotros que las consecuencias negativas de comer en exceso y hacer poco ejercicio, consecuencias que tienden a afectarnos a un ritmo imperceptible, en comparación con la enorme e inmediata urgencia que tenemos al comer. Por lo tanto, para vencer el problema, debemos asegurarnos de que las personas obtengan recompensas igualmente poderosas al comer alimentos más saludables. Poner a disposición versiones más saludables de comida chatarra que brinden sensaciones similares es una excelente manera de hacerlo.
¿Quién se verá más afectado por esta idea?
He escuchado directa e indirectamente que el artículo ha tenido un gran impacto en la industria de alimentos procesados, especialmente en las compañías de comida rápida.
¿Cómo es eso?
Varias compañías importantes de alimentos me han dicho que el artículo ha dado lugar a una serie de conversaciones sobre cómo podrían avanzar hacia alimentos más saludables. También he escuchado de varios grupos de la industria alimentaria que me piden que hable en conferencias.
La mayoría del público, como es cierto con la política y casi todo lo demás, ya ha tomado una decisión sobre este tema y mi artículo no lo dejará influir. Pero un segmento pequeño y más abierto del público parece haber encontrado el artículo revelador. Aliento mucho en eso.
¿Cómo podría cambiar la vida, tal como la conocemos?
Sería maravilloso que el artículo hiciera al menos un camino muy pequeño para facilitar que las compañías de alimentos procesados presenten versiones más saludables de sus productos sin ser criticados por las Pollanitas. Burger King sacó sus "Satisfries" bajos en calorías y grasas un mes después de que salió el artículo. Creo que es una coincidencia, pero bueno, un periodista puede soñar.
¿Qué preguntas quedan sin respuesta?
¡Tantos! ¿Big Food presentará productos más saludables? Si lo hacen, ¿el público obeso estará dispuesto a tratar de abrazarlos? Si se mudan a estos productos, ¿realmente los llevará a perder y perder peso? ¿Podría el gobierno ser capaz de usar la regulación, o la amenaza de la misma, para acelerar el movimiento hacia alimentos procesados más saludables?
¿Qué sigue para ti?
Dudo incluso en mencionar en qué estoy trabajando, porque explora un argumento que tiende a provocar una reacción intensamente negativa de la mayoría de las personas. Pero sigue el tema de mi intento de señalar cómo a veces los influenciadores del público bien educados y generalmente ricos que se ven a sí mismos como defensores del cambio beneficioso para todos realmente se aferran a las nociones que al final son buenas para ellos, pero en general son malas para los pobres y vulnerables.
