"Chris se quemó todo el pelo del brazo".
Rose Previte se ríe, recordando un día memorable de pan horneado en las tierras altas de Racha de Georgia. El copropietario de Maydan (entradas de $ 12 a $ 48), un nuevo restaurante de DC que rastrea una ascendencia culinaria común en el norte de África, Oriente Medio y el Cáucaso, visitó Georgia el año pasado como una etapa de un viaje de apertura de varios países con co- propietarios y chefs ejecutivos Chris Morgan y Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) El pan plano masticable y burbujeante que los chefs aprendieron a hacer en Georgia ahora está en el centro literal de la operación de Maydan, recién hecho durante el servicio de cena en los tonés de estilo georgiano (enormes hornos de arcilla cilíndricos) ardiendo en el medio del comedor.
Previte se había encontrado por primera vez con pan georgiano mientras vivía en Moscú con su esposo, el anfitrión de NPR y el entonces corresponsal extranjero David Greene, recordando que "lo mejor que resultó de eso fue aprender sobre la comida georgiana". vinos naturales y cursi del país, brecha khachapuri en su primer restaurante, local internacional de comida callejera Compass Rose (platos pequeños $ 8– $ 20) . Ahora, estaba emocionada de colocar la cocina en un contexto más amplio y global.
Sus socios cocineros comenzaron a preocuparse por el pan georgiano desde el aterrizaje en Tbilisi. El equipo intercambió datos divertidos sobre la diáspora para hornear pan que estaban explorando: ¿Sabía que el pan en georgiano es puri, como el bocadillo frito indio? ¿Que algunos han sugerido un linaje directo entre el tandoor y el toné ? ¿Que puede ver indicios de un camino de horno de barro que se extiende desde la India hasta Irán, Yemen y Túnez?
(Eana Korbezasvili) El grupo decidió conducir desde Tbilisi a la ciudad costera de Batumi, explorando la cultura culinaria distintiva de la región occidental de Georgia. Conduciendo hacia el oeste hacia el Mar Negro, se detendrían y estudiarían debajo de las mujeres que horneaban a lo largo del camino, aprendiendo a hacer el omnipresente shotis puri (lanzas largas y pastosas ) y especialidades regionales como nazuki, endulzadas con canela y pasas.
Pero el avance llegó tarde en el viaje: detrás de una pequeña bodega en el valle del río Rioni, una mujer en una pequeña cabaña les enseñó cómo hacer un pan de estilo lavashi más delgado que se parecía un poco a algo que habían visto en el Líbano, un poco como los panes planos en su tienda favorita de falafel sirio en Estambul.
(Eana Korbezasvili) Para Addison, el pan de la mujer, que inspiró la receta de Maydan, era un eslabón perdido: completamente georgiano, pero de alguna manera una destilación de todas las lecciones y sabores que habían recogido durante sus viajes.
Morgan lo recuerda un poco diferente: "Gerald y yo nos miramos como, maldición, este es el pan que hemos estado buscando".
(Kira Turnbull) Cómo hacer pan plano Toné de Maydan
Tiempo activo: 50 minutos.
Tiempo total: 2 horas, 40 minutos.
Hace 18 panes planos
Ingredientes
1 cucharada. levadura seca activa 1½ cucharadas miel
3 tazas de agua tibia (110 ° F)
1½ cucharadas aceite de canola, y más para engrasar
6 tazas de harina de pan, y más para enrollar
2½ tazas de harina integral
2½ cucharadas sal kosher
Paso 1
Combine la levadura, la miel y el agua tibia en el tazón de una batidora de pie resistente equipada con el accesorio de gancho para masa; déjelo reposar hasta que esté espumoso, de 4 a 6 minutos. Agregue el aceite.
Paso 2
Combine las harinas y la sal en un tazón grande separado. Haga funcionar la batidora a baja velocidad y agregue gradualmente la mezcla de harina a la mezcla de levadura, hasta que se incorpore toda la harina, de 10 a 12 minutos. Aumente la velocidad a media-baja y mezcle hasta que la masa forme una bola y comience a separarse de los lados del tazón, de 6 a 8 minutos. Convierta la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Amasar algunas veces, unos 30 segundos. Formar la masa en una bola. Engrase ligeramente un tazón grande con aceite y transfiera la masa al tazón, volteando para cubrir; cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.
Paso 3
Coloque una piedra para pizza en la rejilla inferior del horno; precalentar el horno a 500 ° F. (Deje la piedra para pizza en el horno mientras el horno se precalienta). Coloque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina. Golpea la masa y córtala por la mitad. Corta cada mitad en nueve pedazos y rueda cada pieza en una bola. Cubra con una toalla y deje reposar 10 minutos. Estire las bolas de masa en rondas de 6 pulgadas. Organice rondas en una superficie de trabajo enharinada o en bandejas enharinadas; cubrir sin apretar con una envoltura de plástico. Dejar crecer hasta que se hinche, unos 25 minutos.
Etapa 4
Con una cáscara de pizza ligeramente enharinada, deslice tres rondas a la vez sobre la piedra para pizza caliente y hornee hasta que las rondas se hayan hinchado y los fondos estén ligeramente dorados, de 4 a 5 minutos. Sirva caliente o envuelva en papel de aluminio para mantener el calor.
Otros artículos de Viajes + Ocio:
- Viví en Europa durante 5 años: estos son los lugares que les digo a todos mis amigos que visiten
- Cómo tomar el último viaje por carretera de California
- El St. Louis Gateway Arch Park abre hoy después de una renovación de cinco años
