Siempre ha habido tendencias alimentarias, dice Libby O'Connell, autor de The American Plate: A Culinary History in 100 Bites . Antes de las hamburguesas y el sushi, hubo siglos de alimentos básicos epicúreos, incluyendo pastel de anguila, sidra de pera y syllabub, alimentos que desde entonces han bajado de popularidad y pueden parecer un poco, bueno, poco convencionales, en la dieta actual.
O'Connell atribuye el ascenso y la caída de diferentes manjares a, entre otras razones, la sobreexplotación de ciertos alimentos, el cambio de estilos de vida activos a sedentarios y un mayor enfoque en la comodidad a lo largo del tiempo.
Muchos de los primeros alimentos que se arraigaron profundamente en la cocina estadounidense fueron trasladados por colonos ingleses que tenían afinidades por artículos como las ostras y las tortugas. A medida que los inmigrantes de todo el mundo llegaron a los EE. UU., Adaptaron platos y bebidas de sus países de origen, creando nuevas ofertas como chow mein y salsa, que se integraron en el menú más amplio de opciones.
El plato americano: una historia culinaria en 100 bocados
Del historiador jefe de HISTORY® llega una rica crónica de la evolución de la cocina y la cultura estadounidense, desde antes de la llegada de Colón hasta hoy.
ComprarSi bien las modas alimentarias de hoy son fugaces y caprichosas –pensamos el cronut– en el pasado, surgieron tendencias que satisfacían las principales necesidades dietéticas o financieras. Squirrel complementó la proteína de las familias fronterizas que necesitaban carne para reforzar sus guisos, mientras que el SPAM enlatado ofreció una alternativa económica a las opciones frescas durante los tiempos económicos difíciles y la Segunda Guerra Mundial.
Desafortunadamente, muchos platos prevalentes perdieron vapor principalmente porque se volvieron demasiado populares y los ingredientes que necesitaban eran escasos. Otros desaparecieron porque una opción más accesible tomó su lugar o simplemente ya no eran necesarios. Aquí hay siete alimentos perdidos resaltados en el libro de O'Connell que alguna vez fueron opciones recurrentes, pero que desde entonces se han desvanecido de las dietas convencionales.
La anguila en gelatina, el pastel de anguila y el puré son platos populares en Inglaterra que los colonos una vez también disfrutaron. (Usuario de Flickr Uglix) Old Eel Pie
El sushi puede ser el uso más común de la anguila hoy en día, pero hace unos cientos de años, la tarta de anguila tenía una gran demanda. Los primeros estadounidenses en los siglos XVII y XVIII amaban a la anguila, dice O'Connell, tanto que la cosecharon en todas partes, desde Cape Cod hasta los arroyos locales. En aquel entonces, las anguilas eran un producto tan popular, las langostas servían como cebo. Este marisco en particular se originó en Inglaterra, donde ha sido muy querido durante siglos y sigue siendo popular, lo más destacado en las tiendas de "pasteles y puré".
La disminución del interés en los pasteles de anguila salados fue estimulada por una disminución correspondiente en el suministro de anguilas, que alguna vez fue abundante. Con el tiempo, los estadounidenses también han dejado de comer animales que se consumen en su forma natural, señala O'Connell. Las personas están cada vez menos interesadas en ver cómo se ve realmente su comida.
Hoy, aunque la anguila ha visto un resurgimiento de la popularidad impulsado por el aumento del sushi, la escasez de oferta sigue representando un obstáculo. El manjar acuático ha sido clasificado como en peligro en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación. Debido a que el suministro de mariscos se ha agotado en Asia, ha habido una caza furtiva significativa en los Estados Unidos, agotando aún más los recursos regionales.
Cola de castor asado
Quizás no vista actualmente como la criatura más apetitosa, la cola de castor alguna vez fue un manjar entre los indios americanos y los cazadores europeos durante el siglo XVII. El ascenso de la comida a la popularidad fue impulsado principalmente por su utilidad. Aquellos que viajaban por la naturaleza necesitaban con urgencia alimentos ricos en calorías y grasas. La cola del castor era fácilmente accesible y se ajustaba perfectamente a la factura. Las pieles de castor también fueron un producto valioso dado su uso como material para prendas cálidas y lujosas.
O'Connell compara el sabor de la cola de castor asada, cocinada a fuego abierto, con la de las cortezas de cerdo. Este plato todavía aparecía en los libros de cocina durante la década de 1940, pero desde entonces ha desaparecido. Los castores han cazado mucho por su codiciada piel, pero se han vuelto mucho más raros, aunque su población se ha estabilizado recientemente gracias a los esfuerzos de conservación.
El papel que cumplía la cola de castor ya no es tan necesario. "Ahora ni siquiera pensamos en la cola del castor", dice O'Connell, "la idea de que necesita calorías gordas parece contraria a una cultura que pasa la mayor parte del tiempo sentada". Irónicamente, mientras el castor ya no esté En el menú, las personas continúan consumiendo suficientes calorías de otras fuentes más procesadas. Los castores son mucho menos convenientes para prepararlos y cocinarlos requiere limpiar su exterior en forma de escamas y lidiar con glándulas malolientes. Como resultado, las personas han optado por disfrutar de algo más accesible, como Oreos.
Las sidras de Apple han visto un resurgimiento de la popularidad, mientras que las que usan pera son menos comunes en los EE. UU. (Usuario de Flickr Karl Wright) Sidra de pera
Antes de que la cerveza despegara, las bebidas alcohólicas preferidas eran la sidra de manzana y pera, esta última también conocida como perry. Este interés se debió en parte al hecho de que los colonos no tenían tanta experiencia en lo que respecta a la elaboración de cerveza y la sidra resultó más fácil de hacer. Los ingredientes de la sidra, a saber, las frutas requeridas, también estaban convenientemente disponibles, dados los huertos que los colonos habían plantado a su llegada, aunque las peras resultaron más difíciles de cultivar que las manzanas.
Hecho a fines del otoño porque el clima más frío era propicio para el almacenamiento y la fermentación, Perry era una bebida dulce y crujiente. Su desaparición se produjo a principios del siglo XIX cuando los inmigrantes alemanes introdujeron lagers, que se convirtió en una alternativa más popular. Curiosamente, aunque las sidras duras a base de manzana han vuelto más en los últimos años, la sidra de pera ha caído en el olvido.
Sasafrás
Una especia fresca y frondosa, el sasafrás, se usa principalmente en la cocina criolla como condimento para platos como gumbo y pollo asado. Sin embargo, durante el siglo XVII fue la segunda exportación más valiosa en Virginia, solo por detrás del tabaco, no solo por sus usos culinarios, sino también por la sospecha de propiedades medicinales.
Los nativos americanos habían secado y pulverizado la especia para diferentes remedios curativos, por lo que los colonos ingleses la trataron como una cura para todo, especialmente para la sífilis. Desafortunadamente, no fue tan efectivo como se creía inicialmente, por lo que el fondo cayó del mercado de sasafrás, dice O'Connell.
El sabor picante vivió durante la templanza, como ingrediente clave para bebidas como la cerveza de raíz y la zarzaparrilla. Sin embargo, el safrol, una sustancia química en el aceite de sasafrás, fue cancerígeno y fue prohibido por la FDA después de la década de 1960. Las hojas de donde se derivan los condimentos modernos tienen una concentración mucho más baja de la sustancia ofensiva. Además, el saborizante dulce, sin safrole, aún puede hacer un sabroso té o jarabe.
Al combinar productos lácteos y vino, Syllabub fue una delicia dulce que ayudó a estirar el alcohol limitado disponible durante los tiempos frugales. (Usuario de Flickr Lonnon Foster) Syllabub Colonial
El vino ha tenido la connotación de ser una bebida alcohólica de clase alta y más costosa desde los días de los padres fundadores, cuando tuvo que ser importada del extranjero, una empresa costosa. Durante muchos años, nadie en los Estados Unidos había descubierto cómo producirlo con uvas estadounidenses. Para que el preciado vino se extienda aún más, se inventó una bebida casi similar a un batido llamada syllabub colonial, que surgió por primera vez en el siglo XVI y mantuvo una presencia familiar en el siglo XIX. Un syllabub era una bebida espumosa hecha de crema batida, azúcar y vino o brandy.
Curiosamente, comparte muchos elementos con ponche de huevo, dada la combinación de lácteos y alcohol, pero O'Connell cree que el uso del vino puede haber sido la razón por la que la bebida no ha durado hasta hoy. Ella señala que el vino era popular entre las élites como George Washington y Thomas Jefferson, pero muchas de las tradiciones estadounidenses que han perdurado se basan en lo que se percibe como espíritus más igualitarios, como el rompope y su uso de bourbon.
Tortugas
Estos reptiles sin cáscara eran un manjar europeo tremendamente popular que tenía una amplia oferta en el Nuevo Mundo. Los asados de tortuga que se llevan a cabo a lo largo del East River en Nueva York sirvieron como eventos de la sociedad de moda durante el siglo XIX, señala O'Connell, a menudo presentado como la proteína principal de una sopa abundante.
Sin embargo, como con muchas criaturas populares, los reptiles se convirtieron en víctimas de la sobreexplotación y varias especies de tortugas ahora se clasifican como amenazadas y en peligro de extinción. Hoy en día, la sopa de tortuga todavía se sirve en Nueva Orleans y en algunos otros lugares del sur de los Estados Unidos, pero ya no es tan común como antes.
Oysters Rockefeller está hecho para tener un color verde que recuerda al dinero. (Usuario de Flickr Larry Hoffman) Ostras Rockefeller
Desarrollado durante la Edad Dorada, este plato de ostras se distingue por una salsa secreta y secreta de mantequilla verde que adorna las ostras crudas, con la intención de recordar el color del dinero. La receta fue inventada en el restaurante Antoine's en Nueva Orleans en 1899, una época en que muchos chefs tenían como objetivo crear alimentos que fueran "ricos" y "lujosos" en sabor como símbolos del éxito y la riqueza escandalosos que los vástagos, incluidos John D. Rockefeller y Andrew Carnegie lo había logrado.
Al igual que Baked Alaska, una elaborada tarta llena de helado con cobertura de merengue, estas ostras y su salsa especialmente, eran encarnaciones alimentarias exageradas de la encarnación de la riqueza. Oysters Rockefeller todavía se sirve en algunos restaurantes, aunque el plato no está tan de moda como en su debut inicial y se rumorea que la receta original nunca ha salido de Antoine's. Sin embargo, las ostras siguen siendo populares, se comen crudas, a la parrilla y fritas solas o como parte de un plato más grande.
