¿Es esa una nota similar al tabaco en tu café? O tal vez sabe un poco a malta, peapods, ácido acético o melaza. No importa cómo sabe su café, ese sabor fue impartido por un tostador de café y verificado por un catador, y ahora, los tostadores se han asociado con científicos sensoriales para crear una forma actualizada de caracterizar el sabor del café.
Se llama la Rueda del Sabor del Tostador de Café, y es una creación de investigadores del café y de la Asociación de Cafés Especiales de América, que anunció la nueva rueda esta semana. La rueda es similar a las ruedas de aroma utilizadas por los enófilos para describir las fragancias del vino. Al igual que el vino, los granos de café reflejan un "terroir" particular o aspectos del clima de crecimiento, y las formas en que se tuestan pueden resaltar diferentes perfiles de sabor que van desde el amargo al dulce. (Este video explica cómo los catadores de café usan "catación" para probar diferentes tostados).
Más ciencia entró en la rueda actualizada de lo que piensas. Los científicos sensoriales de la Universidad del Estado de Kansas crearon algo llamado Léxico Sensorial de la Investigación Mundial del Café, una especie de diccionario de los muchos atributos diferentes de una taza de café. Cada sabor está vinculado a un objeto real para que los tostadores puedan describir tanto un tipo de sabor como su intensidad cuando hablan de café. El léxico se utilizó como la base de una especie de lingua franca entre los catadores, un lenguaje que permite a los tostadores asegurarse de que están hablando de lo mismo cuando discuten las diferentes notas que detectan en una cerveza en particular.
Una vez que se estableció el lenguaje, los investigadores de la Universidad de California, Davis, emprendieron la tarea aún más difícil de descubrir cómo los catadores de café agrupan todos esos sabores. Un estudio de más de 70 catadores mostró que estos especialistas sensoriales eran bastante consistentes en sus agrupaciones.
El café está ganando fuerza en la academia. Pero, ¿es realmente legítima la ciencia sensorial detrás de cosas como el léxico y la rueda de sabores? El campo no solo da una bofetada a la terminología científica en gustos subjetivos. Más bien, este campo emergente une la ciencia de los alimentos con disciplinas como la informática, la psicología y la neurociencia. Los científicos sensoriales ayudan a dictar qué comen los consumidores (ellos son los responsables de modificar la deliciosa mezcla de grasa, azúcar y sal que te mantiene masticando cosas como papas fritas).
Claro, hay un aspecto subjetivo en los sentidos, y la forma en que las personas informan lo que ven, prueban, sienten, huelen y oyen a menudo está influenciada por factores como la cultura y la memoria. Pero cuanto más los investigadores dirigen su atención hacia las formas en que los grupos de personas informan y clasifican esas experiencias sensoriales, mejor sentido tienen los científicos.
Entonces, la próxima vez que tome una taza de café, haga una pausa después de tomar un sorbo y piense si sabe algo agrio, floral, fermentado o picante. Después de todo, la taza que disfruta probablemente se beneficiará de investigaciones como la nueva rueda de sabores, y obtendrá una experiencia aún más rica de la oferta.
