Encantada por las pequeñas historias de Laura Ingalls Wilder cuando era niña, una vez hice uno de los platos básicos de la familia fronteriza, una papilla de harina de maíz llamada pudín apresurado. Uno de mis compañeros de cuarto grado miró la mezcla burbujeante y comentó: "Mira, está respirando". Sin desanimarse, continué mis incursiones en la cocina histórica, desde el guiso Mulligatawny popularizado por los colonos británicos en India hasta un postre colonial estadounidense llamado depresión. Si bien mi cocina es puramente recreativa, a veces se inspira en mi vida profesional como asociada de comunicaciones en la Biblioteca Folger Shakespeare en Washington, DC La exposición actual de la biblioteca, Más allá del remedio casero: mujeres, medicina y ciencia, que se extiende hasta el 14 de mayo y destaca los remedios medicinales que las mujeres del siglo XVII inventaron para tratar todo, desde heridas de bala hasta raquitismo, me hicieron pensar en cocinar nuevamente. Las mujeres en Inglaterra y en la América colonial eran sanadoras autodidactas que recopilaban remedios junto con sus recetas favoritas en cuadernos que luego se llamaban libros de "recibos". Las instrucciones escritas a mano para hacer jarabe para la tos pueden aparecer en el mismo volumen, o incluso en la misma página, como consejos para guisar ostras.
La colección de Folger de varias docenas de libros de recetas o recibos ofrece una ventana fascinante a la vida durante la era de Shakespeare sobre prácticas médicas, alfabetización de mujeres y comidas populares. Los libros de recetas a menudo circulaban entre los miembros de la familia, y no es raro ver la escritura de varias personas en un solo libro, dice Rebecca Laroche, quien comisaria la exposición. Mientras leía los libros cuidadosamente escritos a mano por las amas de casa Elizabeth Fowler y Sarah Longe, sentí la necesidad de probar algunas de sus recetas. Sabemos poco acerca de estas mujeres; estaban alfabetizados, por supuesto, y debido a que Longe se llama a sí misma "amante" y se refiere al Rey James I y la Reina Isabel I en su libro, los historiadores suponen que estaba informada y bastante bien, aunque no era miembro de la nobleza. Los cuadernos, sin embargo, nos dan una idea de las personalidades de los autores.
Fowler había escrito su nombre y la fecha, 1684, en la portada y los adornaba con remolinos y florituras. Su compendio de 300 páginas incluye poemas y sermones. Con un ojo para la organización, ella enumeró sus recetas. Sus títulos de recetas reflejan su confianza en la cocina: "Para hacer los mejores sabuesos que jamás se haya comido", etiqueta uno. Longe, cuyo libro de vitela encuadernado de 100 páginas data de alrededor de 1610, también rocía generosamente "bueno" y "excelente" en sus títulos de recetas. Pero ella atribuye crédito a otros cuando es apropiado: "Sr. Recibo de Triplett para el Ague "o una receta de jarabe para la tos" por DR "
El elixir del Sr. Triplett requiere tres galones de agua vitae, probablemente brandy o whisky, y la receta de Longe para un asado de res incluye una pinta y medio vino. El alcohol era un ingrediente común tanto para la medicina como para la cocina. Otras técnicas culinarias incluían alimentar hierbas a pájaros enjaulados para producir una carne sabrosa y mantener vivos los peces en barriles herméticos para asegurar su frescura.
Para probar recetas históricas en la cocina, pasé por alto la receta de Fowler "Cómo posar una cabeza de ternero", eligiendo en cambio su fricasé de conejo como plato principal y el "Gooleberry Foole" de Longe como postre. Una mezcla fría de fruta y crema, los tontos siguen siendo populares hoy en día en Inglaterra. Pero el fricassee es una rareza en los libros de cocina contemporáneos, aunque los colonos ingleses lo trajeron a América y el fricassee de pollo era uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln. El nombre deriva de un plato francés que básicamente es carne picada cocinada en salsa. Las grosellas espinosas, una fruta agria, del tamaño de una uva, están disponibles frescas en el verano en este país, pero generalmente solo en el noroeste del Pacífico, así que ordené congelarlas del estado de Washington. Cuestan alrededor de $ 10 por libra, más los gastos de envío. Aunque hay conejos vestidos enteros disponibles localmente en el área de Washington, DC, pedí piezas precortadas y deshuesadas (1.5 libras por $ 30) de un minorista gourmet de carne en Nueva Jersey. Tanto las bayas como el conejo llegaron a mi puerta a través de la entrega durante la noche, empacados en hielo seco.
El fricassee de conejo es una rareza en los libros de cocina contemporáneos, aunque los colonos ingleses lo trajeron a América y el fricassee de pollo era uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln. (Cortesía de Amy Arden) 
Gooseberry Foole es una mezcla de fruta y crema y se sirve como postre. Los tontos siguen siendo populares hoy en Inglaterra. (Cortesía de Amy Arden) 
La Biblioteca Folger Shakespeare en Washington, DC presenta una colección de libros de recetas que ofrecen una ventana fascinante a la vida durante la era de Shakespeare. (Archivo Hulton / Imágenes Getty) Un desafío importante para cocinar desde los días de antaño es la escasez de detalles sobre el tiempo de cocción, las temperaturas y las cantidades de ingredientes. Las recetas pueden requerir "una buena reserva de cebollas" o indicarle al cocinero que "deje reposar un buen rato". Fowler no especificó la cantidad de sabor invernal para el fricasé, y Longe no notó la cantidad de azúcar o agua de rosas para el tonto. Uno de los mejores libros de cocina profesionales del siglo XVII fue The Accomplisht Cook de Robert May, publicado en 1660. Basándose en su formación en París y su carrera como cocinero profesional para aristócratas ingleses, a menudo especifica cantidades y tiempos de cocción, pero eso no fue el caso de muchos libros de recetas para el hogar. Las limitaciones tecnológicas contribuyeron a la vaguedad de las primeras recetas, dice Francine Segan, historiadora de alimentos y autora de Shakespeare's Kitchen . La invención y disponibilidad de dispositivos tales como relojes de cocina y termómetros de horno, así como mediciones uniformes en la década de 1800 combinadas con una tendencia a hacer que la cocina sea más científica, cambió el enfoque de las recetas del gusto personal y la innovación a resultados consistentes y replicables.
La opinión personal de Segan, sin embargo, es que los cocineros de hoy están sobrerregulados. ¿Un cuarto de cucharadita? ¡Es ridículo! ”, Exclama. "Tienes que ser cocinero y confiar en tu paladar".
Así que dejé mis cucharas y tazas en el armario y seguí instintivamente.
El tonto de grosella era sorprendentemente fácil. Para el color, opté por grosellas rojas maduras en lugar del verde pálido que usaba Longe. Según sus instrucciones, recogí "dos puñados" en un tazón y usé una cuchara para "romperlos muy pequeños". Sin pautas para las cantidades de azúcar y agua de rosas, agregué lo que a simple vista era aproximadamente media taza de azúcar y varias gotas de agua de rosas. Después de que el cuarto de nata llegara a un "boyle", agregué una pizca de nuez moscada y doblé la mezcla de grosella espinosa. El agua de rosas fragante mezclada con la crema aromática especiada me trajo a la mente un pasaje del Sueño de una noche de verano de Shakespeare en el que Titania, la reina de las hadas, se adormece en un bosque de tomillo y rosas silvestres. "Con dulces rosas de almizcle y eglantina / Allí duerme Titania".
"Déjalo reposar hasta que esté frío", indicó el libro de Longe. Puse al tonto en el refrigerador, pero durante su día ella podría haberlo enfriado en un sótano o en una casa de hielo especialmente diseñada si hubiera tenido la suerte de poder comprar uno.
Para el fricasé, dore los trozos de conejo en mantequilla en una sartén grande. Saqué la carne, salteé las cebollas picadas, el perejil y el tomillo (un sustituto del ajedrea de invierno de Fowler) y devolví el conejo a la sartén y dejé hervir a fuego lento unos 20 minutos. Le serví al fricasé con guisantes y puré de papas. La combinación común de hierbas, cebollas y mantequilla creó un guiso sabroso y familiar, y el conejo me recordó a pollo, pero más sabroso y tierno. Mis invitados a la cena comieron con gusto, usando los jugos de pan como salsa para las papas. ¿Era esta comida reconfortante alrededor de 1684?
Como final, el tonto no tuvo tanto éxito. Aunque delicadamente especiada, la mezcla nunca se solidificó completamente, dejándola con una textura pegajosa. Quizás no herví la crema el tiempo suficiente. "Una sorpresa para el paladar", dijo un invitado frunciendo las grosellas poco familiares. En el cambio de imagen de mi receta para el tonto, recomiendo las frambuesas, que tienen un delicado equilibrio entre dulce y acidez. Debido a que estamos bendecidos con electrodomésticos, convertí la receta tonta a una versión rápida sin cocinar. A lo largo de los siglos, el pollo se convirtió en una popular carne de fricasé y sustituirá bien al conejo, que era una comida común para nuestros antepasados del siglo XVII. La receta de Fowler requería media libra de mantequilla, pero usé considerablemente menos para ahorrar nuestras arterias.
Al ofrecer estos cambios, siento como si estuviera escribiendo algunas notas en los libros de recetas de Sarah Longe y Elizabeth Fowler. De alguna manera, no creo que les importe en absoluto.
