Las nueces, como las almendras, los aguacates, las semillas de lino y otras cosas ricas en buenos aceites y antioxidantes, se encuentran entre las estrellas emergentes de la locura de la salud de los alimentos integrales estadounidenses. Pero nunca tomó una buena palabra del Dr. Oz u Oprah para hacer de esta nuez una de las favoritas en la región del Périgord del sur de Francia, donde las nueces han florecido durante siglos. Los huertos maduros se alinean en las carreteras y alfombran la llanura aluvial del río Dordogne, parcelas de ramas jóvenes brotan las hojas de su primer año en parcelas adyacentes, los árboles florecen con la promesa de una excelente cosecha de otoño, y se venden a granel montones y montones de nueces en prácticamente todos. mercado. Más profundo dentro de las tiendas y hogares locales, uno encuentra otras cosas de nuez, incluyendo aceite recién prensado y alcohol de nuez fuerte con whisky. Y siguiendo las señales de la "Ruta de la Noix", un circuito serpenteante de pequeñas carreteras a través del bosque, los viajeros descubren el país de nueces más prolífico del Périgord, y a lo largo de esta ruta hay prensas de aceite de nueces, museos de nueces, destilerías y lugares para visitar. pruebe la variedad de otros productos de nuez del Périgord. Yo, como sucede, estoy de vacaciones aquí, y durante al menos unos días estoy ignorando el foie gras, las trufas y el vino de la región y, en su lugar, estoy haciendo de esta visita al Valle de Dordoña un tour de cata de nueces.
Aquí hay cinco formas en que recientemente aprendí a disfrutar de esta creciente superestrella de los frutos secos:
1. Beberlo: Eau-de-vie de noix . Este licor, traducido en algo así como "agua de fuego de nuez", comienza como brandy, destilado del vino, pero adquiere sus marcas distintivas a través de varias semanas de estar sentado sobre nueces trituradas. El producto final, que nunca puede tocar un barril de roble, generalmente es ligeramente amarillo con una sutil nuez similar a un caramelo. La bebida es seca, sin endulzar, y generalmente pesa aproximadamente 42 por ciento de alcohol por volumen. (No lo mezcle con bebidas como vin de noix, eau de noix o licor de noix, que se analizan a continuación). Beba eau-de-vie de noix directamente o en las rocas para saborear mejor su esencia sutil, y en el nombre de las preciadas tradiciones de comida y bebida de Francia, mantén la costosa botella lejos de tu amigo mixólogo con gel para el cabello.
2. Beberlo, Parte II: vino de nuez. Verá esto como "vin de noix" en el Perigord, sin embargo, el producto es a base de uva, hecho de vino tinto puro que se asienta sobre nueces verdes maceradas (cosechadas en el verano, cuando es amargo y apenas comestible) durante varias semanas. antes de endulzarse con azúcar y, a veces, con aguardiente o vodka. Muchos hogares hacen esta bebida, al igual que las posadas donde se puede servir a los huéspedes. Relativamente poco se etiqueta y se vende comercialmente, pero los visitantes del Valle de Dordoña (que también ocurre en Italia y los Balcanes) tendrán pocos problemas para encontrar un vaso. El vino de nuez generalmente tiene un volumen de alcohol de alrededor del 16% Pero aquellos que leen las etiquetas de las botellas observarán que un producto similar llamado "eau de noix" tiene un 18 por ciento, y que otro etiquetado como "licor de noix" mide alrededor de 30. Son versiones diferentes de la misma receta. Hablando de eso, el vino de nuez es casi estúpido, fácil de hacer; solo necesita nueces verdes, vino, azúcar, brandy y unas pocas semanas.
3. Rocíelo: aceite de nuez. Este es uno de esos aceites que puede ser tan delicioso que uno odia hacer algo mucho más complicado que tomarlo de una cuchara. Es un producto del otoño, cuando las nueces caen por toneladas en todo el Périgord. Muchos agricultores recolectan al menos parte de su cosecha y la llevan al productor local de petróleo. Aquí, un molino de molienda, a veces de décadas de antigüedad, rompe las nueces, convirtiendo un jugo dorado como miel que gorgotea en jarras. A menudo, las nueces se tuestan antes de ser molidas, aunque algunos agricultores de tendencias menos tradicionales ahora están "presionando en frío" las nueces para obtener un aceite más sutil y suave, y supuestamente con más beneficios para la salud. Es posible que el aceite de nuez tostado sea superior. Es fragante, rico, cálido y tostado. Ni siquiera piense en mezclarlo con balsámico (a pesar de que los lugareños a menudo lo hacen, tal vez porque tienen todo lo que pueden usar), y si debe preparar un aderezo, consuma el vinagre. Además, no use aceite de nuez para cocinar, ya que las altas temperaturas supuestamente pueden aniquilar sus supuestos beneficios para la salud y quemar sus aromas. Las mejores formas de probar el aceite de nuez pueden ser rociarlo sobre cuscús, embutidos, una yema de huevo líquida o un plato humeante de bulgur integral.
4. Come: pan de nueces. La humilde baguette puede ser la estrella de la panadería francesa hecha en el horno, pero el pan de nueces es mejor. Producido durante todo el año y disponible en la mayoría de las buenas panaderías, el pan de nueces, a veces hecho con trigo integral para un sabor más rico y completo, a menudo se hornea en un pan redondo con una corteza dura, y las nueces inevitablemente se tuestan. Coloque una rodaja de queso o rocíelo con aceite de nuez.
5. Extiéndalo: queso de nuez. Otra especialidad del Périgord, el queso de nuez se puede encontrar como una sustancia pegajosa similar a Tomme llamada Echourgnac, hecha en la Abadía Trapense de Nuestra Señora de la Buena Esperanza y empapada en licor de nuez. Este tratamiento produce un aroma de sabor fuerte y ahumado, casi como anchoas curadas, pero sutil en el espectro de sabores de nuez. Uno debe desear saborear la nuez conscientemente para creer que realmente puede hacerlo, pero la etiqueta del Trappe Echourgnac, una rueda de queso de nuez de 14 onzas, verifica que, de hecho, las cosas están bañadas en "licor de noix". ¿Quieres una experiencia más crujiente? Prueba Gourmandise, un queso mezclado con nueces desmenuzadas.
