Hay una razón por la que los novios no se regalan cajas de achicoria para el Día de San Valentín, y está relacionada con la razón por la que no nos referimos a los amantes como amargos: los humanos, como la mayoría de los animales, tienen debilidad por las cosas que saben dulces.
Cómo desarrollamos la afición por los azúcares, y cómo surgieron los azúcares en primer lugar, es el tema de una conferencia impartida por el biólogo evolutivo Jason Cryan en el Museo del Estado de Nueva York en Albany esta noche. La conferencia y la demostración de cocina es parte de la popular serie del museo Cooking the Tree of Life, que comenzó en febrero pasado para conmemorar el bicentenario del nacimiento de Charles Darwin. Le pedí al Dr. Cryan que nos diera una vista previa de su presentación.
F&T: ¿Qué tan atrás en la evolución llega el "goloso"?
JC: Eso depende! Algunos experimentos han demostrado que las bacterias móviles se orientan hacia soluciones más dulces, por lo que una de las inferencias es que el "gusto por lo dulce" se remonta ¡REALMENTE lejos! Si nos limitamos a hablar de primates, los estudios muestran que nosotros (los primates) tenemos una clara preferencia por las frutas maduras frente a las no maduras; Se cree que esto es una respuesta al hecho de que las plantas cargan sus frutas con azúcar al madurar, después de que las semillas de la fruta han madurado lo suficiente como para sobrevivir siendo comidas y dispersadas más tarde a través del sistema digestivo (por lo tanto, hay una relación bidireccional eso ha evolucionado entre las plantas productoras de fruta y los dispersores de semillas, cada uno obteniendo lo que quieren de la relación). Dado que muchos de los azúcares naturales de los que estamos hablando son derivados de plantas, entonces es justo decir que los azúcares han existido durante tanto tiempo como las plantas (¡aunque no puedo decir exactamente cuánto tiempo ha sido!).
La explicación evolutiva para los golosos giró en torno a la idea de que hemos asociado fisiológicamente un sabor dulce con alimentos de alta energía que habrían ayudado a nuestros primeros antepasados a sobrevivir mejor en su entorno (obtener más "bang-for-the-buck" .. ..si una persona tiene que dedicar tiempo y esfuerzo a buscar alimentos, es mejor obtener alimentos ricos en energía que alimentos pobres en energía). Cuando uno considera nuestra capacidad de probar, nuestra capacidad de percibir "dulce" es relativamente débil, mientras que nuestra capacidad de percibir "amargo" generalmente se considera mucho más fuerte (de hecho, la recepción de sabor más fuerte, en promedio). Se cree que la percepción de "amargo" es una estrategia evolutiva de identificar rápidamente las plantas que contienen toxinas potencialmente dañinas (producidas como compuestos de plantas secundarias). Por lo tanto, desarrollar una baja tolerancia al "amargo" y una alta tolerancia al "dulce" podría haber promovido a nuestros antepasados a buscar activamente alimentos de sabor dulce.
F&T: ¿A todos los animales les gustan los dulces?
JC: Hasta donde yo sé, todos los animales fueron probados como dulces, EXCEPTO los gatos (incluidos los gatos domésticos, los leones y los tigres). Se vuelve complejo, pero básicamente la capacidad de detectar dulces se basa en la interacción de dos proteínas en las papilas gustativas que están codificadas por dos genes separados en el genoma de los animales. Hay evidencia experimental que muestra que los gatos han perdido la función en uno de estos genes y, en consecuencia, han perdido la capacidad de saber "dulce"; Desde el punto de vista evolutivo, esta pérdida puede deberse al hecho de que los gatos han desarrollado una dieta exclusivamente carnívora y, por lo tanto, una mutación que impide su capacidad de detectar productos vegetales "dulces" no habría sido una desventaja para su estado físico.
F&T: ¿A algunos animales les gustan los dulces más que a otros?
JC: No sé si sabemos lo suficiente sobre las preferencias en diferentes especies; pero está claro que existe una variación entre los humanos individuales con respecto a la percepción de los dulces. Probablemente hayas oído hablar de los llamados supertasters. Esencialmente, hay mucha variación en los humanos cuando se trata de la cantidad de receptores de sabor (papilas gustativas) que tenemos en nuestras lenguas (¡de algo como 500-10, 000!). Aquellos con receptores de sabor más densos (¿o más numerosos?) Típicamente detectan varios sabores en un umbral significativamente más bajo que aquellos con menos papilas gustativas. Esa variación en la capacidad de detectar gustos lleva a algunas personas a pensar que una gran porción de pastel de chocolate es "demasiado dulce", ¡mientras que otros piensan que es "justo"!
Gran parte del resto de la presentación describirá la diferencia entre la selección natural y la selección artificial, y cómo nosotros (los humanos) hemos domesticado varios cultivos, seleccionando para maximizar ciertos rasgos de la planta (específicamente, para esta conferencia, "dulzura"); Esto ha llevado a una evolución loca y "extrema" de pastos superdulces (es decir, variedades de caña de azúcar) y frutas cultivadas con hasta 10 veces más contenido de azúcar que sus parientes silvestres (y a menudo sin semillas y con una reducción significativa en la fibra vegetal ... ¡Cómo es ESO para la evolución extrema!).
