Sucedió en Montmartre. Una tarde tranquila, en una calle de adoquines donde una vez pisaron Toulouse-Lautrec, Utrillo y Picasso, una pintura al óleo nos llamó la atención en la ventana de Galerie Roussard, una de las galerías de arte más antiguas y famosas de Butte. La escena de un restaurante de ensueño presentaba meseros indistintos vestidos de negro con delantales largos y blancos que pasaban entre mesas cubiertas con telas rojas, una botella de vino en una y una jarra de agua en la otra. Evocaba una era largamente desaparecida, un momento congelado en el tiempo.
"Impresionante, ¿no?" La pregunta nos sorprendió. Levantamos la vista para ver la cara barbuda pero juvenil del dueño de la galería, Julien Roussard, quien luego nos invitó a entrar. De cerca, la pintura cobró vida, los camareros corrían de mesa en mesa con cuencos de olla al vapor y platos de pollo asado. Una servilleta metida debajo de la barbilla, un comensal destrozó lo que parecía una langosta. En otra mesa, un hombre y una mujer se tomaron de las manos, ignorando su comida en la mesa que tenían delante.
"Bouillon Chartier", señaló Roussard, "sigue siendo un restaurante en funcionamiento", que abrió por primera vez en 1896 y ahora clasificó como monumento histórico. "Nada ha cambiado allí en los últimos cien años, y nada es probable que cambie en los próximos cien".
La pintura del artista serbio Marko Stupar nos llevó de regreso a esos días emocionantes en el otoño de 1978 cuando llegamos a París y Don tomó un puesto como corresponsal extranjero de CBS News. Nada nos decepcionó: la Torre Eiffel, las casas flotantes y las barcazas en el río Sena, la Catedral de Notre Dame y los majestuosos Campos Elíseos eran tal como los habíamos imaginado. Pero fueron los restaurantes los que realmente nos deslumbraron. Habíamos oído, por supuesto, mucho sobre las glorias de la cocina francesa, pero nada nos había preparado para la experiencia. Nos sumergimos en la escena gastronómica con apetitos interminables, adorando en templos de alta cocina como La Tour d'Argent, Ledoyen y Taillevent, pero sin olvidar tampoco rendir homenaje a los cafés y restaurantes más pequeños y modestos. Estábamos enganchados.
En Francia, comer ha sido tradicionalmente algo más que saciar el hambre. "Un profundo amor por la buena comida y el vino siempre ha permeado la sociedad francesa y la identidad del país", dice Alexander Lobrano, autor de Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the City's 109 Best Restaurants, una de las guías más reflexivas disponibles actualmente. . “La frase francesa les arts de vivre (las artes de vivir) incluye una buena cocina y transmite la profunda seriedad con que los franceses compran, cocinan y consumen alimentos. Hablan y piensan en ello constantemente ”. La pintura de Stupar articulaba perfectamente les arts de vivre. El movimiento y la energía de un restaurante, el color, el sabor y la textura de la comida, y el cuidado con el que se preparó. La celebración y la sensualidad del acto de comer.
Pero la pintura también nos recordó cómo los restaurantes de París han cambiado a lo largo de los años desde nuestra primera visita. Y en muchos casos para peor. Ciertamente, nos habíamos vuelto más selectivos, si no más quisquillosos con la edad: ahora autores de un par de libros sobre vino y veteranos de 35 años que vivían en la ciudad, ya no éramos ingénues. Comer en París se había convertido para nosotros en una prueba costosa, a menudo decepcionante. Nos cansamos de tener que llamar con semanas o meses de anticipación para hacer reservaciones. Los precios se habían disparado. Los propietarios de lugares pequeños y acogedores, a quienes habíamos conocido como buenos amigos, se habían retirado o fallecido. Con el tiempo, también nos alejamos.
Pero esa pintura de Bouillon Chartier nos había tentado con pensamientos de placeres perdidos. Cuando un amigo comparó nuestro hábito de no comer en París con visitar el Louvre y no ver la "Mona Lisa", supimos que algo tenía que cambiar.
El comedor de Bouillon Chartier en 2013 (Fred Dufour / Getty Images) ¿Pero por dónde empezar? Al igual que un visitante por primera vez, nos sentimos perdidos y confundidos. Desempolvamos nuestro confiable Michelin rojo, aunque fuera de fecha, pero ¿cómo podría competir ahora con la pila de guías mucho más nuevas, una gran cantidad de blogs y docenas de sitios de Internet de fuentes masivas? Decidimos comenzar con algunos lugares que recordamos de los viejos tiempos.
Primera parada, Val d'Isère. Como el primer lugar donde comimos cuando llegamos a París, fue nuestro favorito sentimental. Justo al lado de los Campos Elíseos, cerca del Arco del Triunfo, la encantadora y antigua brasserie presentaba antiguos esquís de madera en las paredes junto con fotografías de campeones de esquí de antaño. Los mismos camareros siempre sirvieron y nos cuidaron muy bien. Aparte del plat du jour, el menú nunca cambió. Val d'Isère se sintió eterno.
Para nuestra consternación, descubrimos que no era así: Val d'Isère se había transformado en un bar de temática africana llamado Impala Lounge. No podíamos soportar entrar.
Luego nos acercamos a Jamin, que recordamos como un restaurante pequeño pero elegante, no muy lejos del apartamento en el que vivimos cerca de la Place du Trocadéro, que el dueño amante de los equinos había decorado con grabados de famosos caballos. Desde nuestra primera visita en 1978, la propiedad había cambiado, y el restaurante se convirtió en el hogar del famoso chef Joël Robuchon, quien se había ganado su tercera estrella Michelin allí.
Para nuestro alivio, Jamin había vuelto a sus raíces más humildes como un restaurante de barrio sólido, que sirve deliciosa comida en un ambiente relajado, cálido y agradable. Los coquilles delicadamente asados de Don Saint-Jacques (vieiras) se sirvieron en una cama de crème de poireaux (puerros), mientras que los canelones aux légumes de Petie (canelones de verduras) eran sorprendentemente ricos y llenos de sabor.
Ahora, sintiéndonos más seguros, regresamos a La Tour d'Argent, donde habíamos disfrutado de una de las comidas más espectaculares de nuestras vidas. Sentados en una mesa con vistas al Sena y la Catedral de Notre Dame, celebramos nuestro 25 aniversario, atiborrándonos de foie gras, huevos revueltos con trufas y patito asado, todo regado con copas de champán y una botella sublime de Borgoña.
En el camino a nuestra mesa, pasamos fotografías de clientes que incluían reyes, reinas y estrellas de cine. Nada parecía haber cambiado.
Pero la magia se había desvanecido. El restaurante había perdido dos de sus codiciadas tres estrellas Michelin y recibió críticas severas en la prensa. Lobrano cree que muchos restaurantes de alta gama se han perdido y se han vuelto distantes y condescendientes. "Los ritos y las reglas de la comida tradicional de tres estrellas ya no hacían felices a las personas", nos dijo. "Los precios se habían vuelto astronómicos, y todo era demasiado formal".
Un chef que trabajó en La Tour d'Argent estuvo de acuerdo. “Antes de los problemas actuales, los restaurantes gastronómicos eran lugares animados, lugares joviales para disfrutar. Pero luego creamos museos, eso fue lo que salió mal, museos con un ambiente pesado. La gente quiere calor. Tenemos que hacer que todo sea más ligero, incluida la factura ”.
Sin embargo, a pesar de estas terribles observaciones, nunca ha habido un momento mejor o más emocionante para comer en París. "En los últimos diez años, ha habido una renovación espectacular del paisaje de París", dice Lobrano, que ha comido en más restaurantes de París que prácticamente cualquier otra persona. “Una nueva generación de jóvenes chefs realmente talentosos ha creado un nuevo tipo de bistro. Ahí es donde hoy se come mejor en París ”.
Los parisinos lo llaman bistronomía, de la mezcla de bistro y gastronomía. Mientras que los bistros tradicionalmente presentaban menús limitados y un ambiente informal, bistronomie cuenta con una variedad de platos ricos e ingeniosos, que a menudo reflejan las fuerzas globalizadoras. Vienen nuevos chefs de España, Escandinavia, Japón, Australia y Estados Unidos. Antoine Westermann, quien ganó tres estrellas en un restaurante en Alsacia y ahora dirige Mon Vieil Ami, resumió el mundo de los bistros cuando nos dijo: “Mi objetivo no es impresionar, sino sacar emoción, como una buena sopa, una muy buena sopa, tan buena que no puedes recordar cuándo fue la última vez que tuviste lo mismo ".
Hace cuatro años, la pareja estadounidense Braden Perkins y Laura Adrian abrieron Verjus, un restaurante y bar de vinos cerca del Palacio Real en el corazón de París. "Ha sido emocionante descubrir productos franceses por primera vez y cocinar con ellos", dice Perkins. "Es emocionante estar en la cocina".
Pero no comenzó de esa manera. "¡Centro de París bajo ataque de estadounidenses!", Gritaba un titular francés. Hoy es muy diferente. La mayoría de la prensa francesa ahora se entusiasma con su cocina, y la de otros chefs extranjeros también.
"Hay una verdadera hermandad entre los chefs de chicos y chicas en París", dice Wendy Lyn, creadora de The Paris Kitchen, un sitio web que sirve como la verdadera guía interna de la escena culinaria. "Son muy abiertos y acogedores".
Ahora, incluso los chefs franceses, muchos de los cuales habían abandonado el país después de desilusionarse con las tradiciones aturdidoras, están regresando, armados con nuevas ideas y más experiencia. "Los cocineros franceses están entusiasmados de volver a cocinar en su propio país", dijo Perkins. "Están encantados de estar haciendo algo diferente".
Christian Le Squer en Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno frente a Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann en la cocina de Drouant, uno de los varios restaurantes que supervisa en París (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe en La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Le preguntamos a Westermann si París todavía se encuentra en el epicentro de la cocina de clase mundial.
"No, no", respondió enérgicamente. “Lo fue, pero no lo es ahora. En gran medida, la cocina francesa se ha convertido en cocina mundial ”. Nos retó a ir a otro país, cerrar los ojos mientras comemos e intentar identificar dónde estamos. "Se puede comer fabulosamente en tantos lugares diferentes".
Aún así, fue un shock cuando el New York Times informó el año pasado que un gran porcentaje de restaurantes franceses dependía de comidas preparadas producidas fuera del sitio en grandes cocinas industriales. "¿Alguien puede salvar la comida francesa?", Preguntó el periódico.
La razón principal de la dependencia de los alimentos producidos en masa parece provenir de la disminución de los márgenes de beneficio provocados por las nuevas leyes laborales, que reducen las horas de trabajo a 35 por semana. El artículo avergonzó profundamente al establecimiento culinario de Francia. Poco después, las autoridades lanzaron una campaña promocional para alentar a los restaurantes que preparan alimentos en las instalaciones para exhibir una etiqueta de faison maison o casera.
Pero cuando la mayoría de los restaurantes del país criticaron el programa, el gobierno lo abandonó rápidamente y dijo que probaría algo más. El "kerfuffle" sobre las cocinas industriales no ha "afectado" a la calidad de la comida francesa ", dice Lebrano". París sigue siendo el destino final para aquellos que buscan esa comida clásica. “Ya no creo que haya una hegemonía piramidal de dominio en el ámbito de la gastronomía, pero Francia sigue siendo la referencia gastronómica definitiva”. Entre las razones principales se encuentran los productos extraordinarios del país y el riguroso sistema de educación culinaria, así como la presencia de un público educado en alimentos con un gran interés en la buena comida.
Aún así, la pregunta que más tememos cuando un amigo viene a Francia es "¿A dónde debo ir para una comida clásica francesa?" Le hicimos esa pregunta a Lyn, quien aconseja a muchos restaurantes de París y dirige recorridos gastronómicos para profesionales y particulares. Ella rió. "Se trata de expectativas", dijo. “Recomendar un restaurante es casi como establecer una cita a ciegas. Esperas que funcione.
Si bien los bistros pueden reclamar gran parte de la energía inventiva ahora en la cocina de París, los restaurantes de alta gama no deben descartarse. "Un tres estrellas no es la experiencia que las personas buscan en la forma en que solían hacerlo", señala Lyn. "Las personas fueron golpeadas en la billetera con demasiada fuerza, pero creo que la creatividad sigue ahí".
En restaurantes como Le Cinq y Ledoyen, nuevos chefs jóvenes se han hecho cargo, aportando un toque creativo y provocativo a la alta cocina. Todavía es posible venir a París y disfrutar de esa experiencia única de comida fabulosa, presentada con un excelente servicio en un entorno elegante.
Para ese tipo de comida, nos gusta Epicure, un restaurante elegante y discreto que se centra en la alta cocina tradicional francesa, en el famoso Hotel Bristol. "Es el nivel más difícil para cocinar", dice el chef Eric Frechon, "porque en el mejor de los casos, toda su complejidad debería ser invisible".
Pero la mayoría de las veces nos encontramos estos días en los bistrós. En la parte superior de nuestra lista está Le Grand Pan, un lugar del vecindario que ofrece cocina sin sabores, un paraíso para los amantes de la carne. Nuestro maravilloso Côte de boeuf pour deux (filete de costilla) fue suficiente para alimentar a todo un equipo de rugby.
También nos gusta Mon Vieil Ami, el pequeño bistro de Westermann en Île Saint-Louis. Los vegetarianos pueden comer bien allí (y los carnívoros también). Uno de nosotros tenía paupiettes de veau con fricassée de légumes (ternera rellena con fricasé de verduras); el otro ordenó velouté de potiron y risotto aux épinards et champignons (sopa de calabaza con risotto de espinacas y champiñones). Ambos platos suscitaron suspiros de placer. Otros bistros que atraen avisos son Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie y Septime.
En nuestro viaje por la cocina parisina, teníamos, por supuesto, un lugar que visitar: el restaurante de esa pintura, Bouillon Chartier. El galerista Roussard ofreció llamar al artista y organizar un almuerzo allí. “Es lo mejor que puedo hacer, porque Marko no venderá la pintura. Ha decidido que quiere quedarse con él ".
Stupar, un hombre de 79 años que lucía una cola de caballo y un Vandyke, había capturado el lugar maravillosamente, hasta los camareros con chalecos negros y delantales blancos que hacían piruetas expertamente entre las mesas, escribiendo órdenes en los manteles de papel. Copas de champán de cortesía llegaron a nuestra mesa. Cuando el camarero se dio la vuelta, golpeó un vaso en el regazo de Stupar. Antes de que pudiéramos parpadear, un reemplazo se sentó frente a él y un grueso fajo de servilletas pareció absorber el derrame. Stupar se echó a reír mientras se secaba la camisa. "Me alegro de no haber estado dibujando". El bullicio, los comensales felices en conversaciones animadas, los camareros moviéndose demasiado rápido entre las mesas se apiñaban muy juntos, todos eran parte de la experiencia gastronómica.
¿Los alimentos? Pongámoslo de esta manera. El restaurante es un lugar donde el ambiente es verdaderamente todo.
Este artículo es una selección de nuestro Atlas trimestral de viajes de Smithsonian Journeys of Eating Issue
Cada cultura tiene su propia cocina, y cada cocina tiene su propia historia secreta. Este número especial de Journeys ofrece una mirada en profundidad a la comida y la cultura culinaria de todo el mundo, incluidas historias en profundidad y recetas favoritas.
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