Según la mayoría de los relatos históricos, la cerveza lager apareció por primera vez en Baviera en la década de 1400, perfeccionada por monjes que almacenaban su espuma en cuevas alpinas heladas durante el verano. Pero un nuevo hallazgo en la frontera entre Chile y Argentina sugiere que ese no es el caso.
Los investigadores encontraron rastros de la levadura utilizada para hacer cerveza lager en residuos dentro de recipientes de cerámica de 1, 000 años de antigüedad que contenían bebidas fermentadas, informa Liam Miller en NBC News. Si se confirma, el hallazgo significaría que la cerveza Lager puede rastrear sus orígenes hasta América del Sur, en lugar de Alemania.
Para los no zitólogos, se necesita una pequeña explicación. La cerveza, o una bebida similar, data de hace 5.000 años de los sumerios de Mesopotamia, aunque los arqueólogos creen que los humanos estaban preparando cerveza y bebiendo cerveza mucho antes. Los egipcios, los babilonios y otras culturas bebían cerveza. En la edad media, los monjes cristianos comenzaron a agregar lúpulo a la cerveza, creando los sabores familiares para los bebedores de hoy.
La mayor parte de esa cerveza histórica se basó en la cepa de levadura común Saccharomyces cerevisiae, o versiones anteriores de la misma. Esta especie de levadura se encuentra en la parte superior de la bebida y fermenta el azúcar en alcohol a temperatura ambiente, produciendo una cerveza que se llama cerveza.
Sin embargo, en la década de 1400, una nueva cepa de levadura, Saccharomyces pastorianus , se abrió camino en el mundo cervecero. Ese tipo de levadura se encuentra en el fondo de la cerveza y fermenta mejor a temperaturas entre 40 y 50 grados Fahrenheit, como las cuevas heladas en las que los monjes bávaros almacenaron la cerveza. Ese producto se llama cerveza dorada, la categoría de cerveza crujiente y translúcida que muchos de Se basan en las marcas de cerveza más populares del mundo, incluidas Budweiser, Miller, Coors y Heineken.
Como informa Miller, desde la década de 1980, los investigadores entendieron que S. pastorianus era híbrido entre la levadura utilizada para hacer cerveza y otra levadura resistente al frío, pero los investigadores no pudieron encontrar a ese ancestro salvaje amante del frío en ninguna parte de Europa. Sin embargo, en 2011, los investigadores que compilaron un directorio genético de levaduras Saccharomyces descubrieron una variedad silvestre que vive en los bosques de hayas de la Patagonia fría, en el sur de Sudamérica, que coincidía en un 99.5 por ciento con la mitad desconocida de la levadura lager, informó Sara Reardon. para Science en 2011. La mayoría de los investigadores ahora están bastante convencidos de que la especie, S. eubayanus, es el ancestro misterioso de la levadura lager .
El nuevo descubrimiento sugiere que los humanos usaron S. eubayanus para producir alcohol al menos 200 años antes de que Lagers llegara a Baviera. Las levaduras se encontraron en residuos recolectados en dos sitios diferentes de recipientes utilizados para hacer bebidas alcohólicas a base de plantas.
" Esta es la primera evidencia arqueológica y la evidencia más temprana de cualquier tipo de Saccharomyces eubayanus que se usa en la producción de alcohol", le dice a Miller el arqueólogo Alberto Pérez de la Universidad Católica de Temuco en Chile. "Nuestros hallazgos confirman la presencia histórica de la levadura en esta región y ahora tenemos confirmación de su uso".
Entonces, la gran pregunta es, ¿cómo llegó una levadura de la Patagonia a las cervecerías bávaras? La respuesta es complicada.
En los últimos seis años, los investigadores han descubierto cepas salvajes de eubayanus en el Tíbet, Carolina del Norte, Wisconsin y parientes cercanos en Nueva Zelanda, según un comunicado de prensa de la Universidad de Wisconsin-Madison el año pasado. Las cepas de Tíbet y Carolina del Norte actualmente parecen ser las coincidencias genéticas más cercanas a la cepa de cerveza dorada domesticada. Pero el hecho de que los cazadores recolectores en Sudamérica usaran la levadura para hacer alcohol agrega otra arruga.
"La evidencia de que Saccharomyces eubayanus pudo haber sido usado para fermentar bebidas antes del contacto entre los hemisferios oriental y occidental sugiere un giro intrigante al origen de las levaduras lager", Chris Todd Hittinger, investigador de la Universidad de Wisconsin que estaba en el equipo que descubrió la levadura en la Patagonia, le dice a Miller. "Se requerirán futuros estudios genéticos para excluir la posibilidad de que estas cepas sean contaminantes ambientales y para determinar cómo se relacionan con las cepas patagónicas salvajes, las cepas salvajes del hemisferio norte y las cepas híbridas domesticadas utilizadas para elaborar cervezas".
Si la levadura llegó a Europa directamente desde América del Sur, los investigadores creen que puede haber venido en maderas de barcos, barriles hechos de árboles sudamericanos o en un animal, según Reardon. Cualquier cerveza producida en Europa antes de la llegada de la levadura puede haber usado una cepa de levadura diferente. O tal vez la levadura viajó por la Ruta de la Seda desde el Tíbet.
Cualquiera sea el caso, S. eubayunus ha colonizado el mundo entero, o al menos sus cervecerías.
