El moho en la cocina tiene una imagen pública abrumadoramente negativa. No hay nada como abrir el refrigerador y ver verdugones borrosos en las sobras olvidadas hace mucho tiempo, y esa punzada momentánea de temor cuando sientes que has cometido un pecado capital en tu limpieza. (O tal vez solo soy un neurótico). Pero el hecho es que las esporas de moho están en todas partes, y dado un ambiente húmedo, dichas esporas pueden prosperar. En muchos casos, los mohos son una señal visual fácil de que usted está en presencia de alimentos que se están pudriendo y es mejor que no se ingieran.
Sin embargo, algunos moldes son perfectamente aptos para el consumo, si no se desea producir comida fina. Parte del truco es saber distinguir entre los buenos moldes y los moldes que le harán algún daño. La otra parte es superar algunas de sus reservas, pruebe algunos de los siguientes alimentos que se benefician de un pequeño hongo. (Sin embargo, debe tenerse en cuenta que si ve que el moho crece en lo siguiente después del punto de compra, debe considerar que dicho alimento no es seguro. El USDA tiene una práctica hoja de trucos si necesita un curso de actualización sobre cómo manejar los hongos en la cocina .)
Queso: Ciertos quesos dependen de bacterias y moho para sus sabores y texturas únicos. Usualmente introducido durante la fase de acabado del proceso de elaboración del queso, una vez aplicado a la superficie, los mohos penetran el queso y descomponen el ácido láctico, lo que a su vez suaviza las grasas y proteínas que contiene. Frecuentemente se usan cepas de penicillium, el mismo género de hongos utilizado para crear antibióticos. En los quesos blandos, Penicillium candidum es lo que produce la corteza externa dura y característica, así como los sabores a ajo y terrosos por los que son conocidos esos quesos. Sin el moho, el brie sería un queso agrio y gomoso, pero un pequeño hongo permite que el queso tome su textura suave y cremosa. Los quesos azules se benefician de Penicillium roqueforti, que proporciona esos quesos con sus características venas azules y sabores audaces.
Vino: en el ámbito de la viticultura, la pudrición es buena si es inducida por el hongo Botrytis cinerea . Bajo las condiciones climáticas adecuadas (días secos y soleados seguidos de noches húmedas), el crecimiento y el metabolismo del hongo indujeron una "podredumbre noble" en la fruta. Una vez infectadas, las uvas se deshidratan y se marchitan en la vid, aumentando la concentración de azúcar en la misma y proporcionando a la fruta sabores a miel. Los viticultores han estado infectando intencionalmente (o "botritizando") uvas desde al menos mediados de los años 1500 y estas uvas enmohecidas se utilizan para producir algunos de los vinos alemanes Riesling, Sauternes de Francia y Aszù de Hungría. Sin embargo, en casos increíblemente raros, este moho también puede dañar a las personas al causar "pulmón del enólogo", una neumonitis hipersensible donde los pulmones de una persona se inflaman por inhalación.
Salami: Las regulaciones sanitarias aquí en los Estados Unidos han impuesto restricciones estrictas a la fabricación y venta de carnes mohosas. En general, esto es algo bueno. Pero el moho juega un papel vital en la forma en que los carniceros europeos hacen salchichas curadas en seco. Aquí, el moho deseado es el penicillium, el mismo género de hongos utilizado para crear antibióticos. Cuando se le anima a crecer en la cubierta exterior, el penicillium cumple varias funciones: al ocupar todo el espacio físico en la salchicha, evita que se desarrollen malos mohos; Al consumir oxígeno, inhibe la oxidación de la carne y, por último, protege la grasa para que no se ponga rancia. Aunque es un proceso de siglos de antigüedad, encontrar carnes curadas en este estilo es cada vez más difícil de encontrar aquí en este país. (En 2006, los inspectores de salud destruyeron las carnes curadas a mano en seco en el restaurante Il Buco de Nueva York. El USDA estipula que las carnes deben curarse en un refrigerador a 40 grados o más frío para evitar el crecimiento microbiano. La carne de "contrabando" se almacenó a un poco por encima de la temperatura ambiente). Entonces, si desea probar las cosas reales, puede intentar encontrar un lugar que importe salchichas curadas en seco, o puede hacer que el buen salami sea una excusa para un viaje al extranjero.
Smut de maíz: el maíz es susceptible al patógeno Ustilago maydis, comúnmente conocido como "smut de maíz", que infecta los granos y causa el crecimiento de tumores grises bulbosos. En este país, el crecimiento de la masa de maíz es un signo de cultivos enfermos y es algo que debe ser erradicado. Sin embargo, América del Sur ha considerado durante mucho tiempo el hongo, conocido allí como huitlacoche, maya por "excremento de los dioses", como un manjar. Cuando se procesa, es una sustancia viscosa y negra que se puede usar como ingrediente en la cocina mesoamericana o como un relleno de quesedilla independiente. La apariencia y los apodos coloridos han dificultado que el huitlacoche rompa su estatus de nicho de mercado, aunque algunos chefs están tratando de hacer un cambio de marca utilizando términos más positivos como "hongos de maíz" o "trufas de maíz". Pero también Parece que hay algunos beneficios nutricionales al comer este granizado de hongos: un estudio de 2010 mostró que el huitlacoche es rico en beta-glucenos, la misma fibra reductora de colesterol que se encuentra en la avena. ¿Y sabor? Se ha descrito como un cruce entre maíz y hongos, terroso y fúngico. Pero hay algunos factores que se interponen en el camino de la producción generalizada de huitlacoche. Además de ser conocido exclusivamente en la cocina mexicana de América del Sur, el hongo es altamente perecedero, lo que dificulta su traslado del campo al mercado. Y aunque hay versiones enlatadas, el sabor no se compara con el producto fresco. Además, si no está buscando expresamente cultivar este hongo, puede ser altamente destructivo. Además de disminuir el rendimiento total de maíz, las mazorcas infectadas deben eliminarse de inmediato para evitar que las esporas de moho salgan al aire y afecten a las plantas adyacentes.
Fuentes Adicionales
Smith, Tim. Elaboración de queso artesanal: cincuenta quesos finos que puede preparar en su propia cocina . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Principios y aplicaciones . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael y Brian Polcyn. Salumi: El arte de curar en seco italiano . Nueva York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Ellos comen eso? Una enciclopedia cultural de comida extraña y exótica de todo el mundo . Santa Bárbara: ABC-CLIO, 2012.
