https://frosthead.com

La deliciosa y antigua historia del chocolate y la vainilla

De todos los grandes debates (Coca-Cola versus Pepsi, boxers versus calzoncillos, agitado versus agitado), pocos han sido más polarizadores que el chocolate versus la vainilla. Aquellos de nosotros alineados con el chocolate, el producto de granos de cacao tostados y molidos, lo encontramos cálido, reconfortante, ambrosial y, en general, descartamos todo lo que no se ha convertido en chocolate como "vainilla", lo que significa suave y aburrido. Aquellos que prefieren la vainilla, una orquídea trepadora que lleva una larga fruta en forma de vaina, elogian su dulzura aromática y notan que mejora el sabor del chocolate, que sin embellecer sería aburrido y plano, en resumen, vainilla.

El único aspecto de la división de chocolate y vainilla que rara vez se ha disputado es la cuestión de la procedencia. Pero durante el último año, dos nuevos estudios han reajustado radicalmente las historias de origen de ambos. En el frente del chocolate, la evidencia química más temprana del uso de cacao ha sido llevada unos 1.400 años más al pasado y unas 2.000 millas al sur. Por parte de la vainilla, los investigadores ahora creen que los frijoles no solo fueron utilizados por humanos más de dos milenios antes de lo que se pensaba anteriormente, sino que todo un océano estaba lejos. Estos hallazgos son solo algunos de los últimos ejemplos de cómo los arqueólogos, genetistas y antropólogos culturales están reescribiendo la historia a través del estudio de los alimentos.

El uso más temprano de la vainilla se ha atribuido durante mucho tiempo a la comunidad totonaca en lo que ahora es el estado mexicano de Veracruz. Recogieron las vainas fragantes de las orquídeas que crecían silvestres en los bosques. Mucho más tarde, domesticaron las vides, que pueden tardar hasta cinco años en madurar. Cada flor debe ser polinizada el día que florece o el tallo no dará fruto. En
México, Vanilla planifolia co-evolucionó con su polinizador, la abeja melipona.

Según la leyenda de Totonac, los humildes comienzos de la industria de la vainilla se remontan a Papantla del siglo XIII, conocida como "la ciudad que perfumaba el mundo". "Los pueblos nativos estaban muy bien informados sobre el uso medicinal de las hierbas y bien pueden tener terreno el frijol vainilla para los trastornos pulmonares y estomacales, así como el líquido de los frijoles verdes como cataplasma para extraer veneno de insectos e infecciones de heridas ", explica Patricia Rain en Vanilla, su historia cultural de la especia.

Los aztecas, que subyugaron a los totonacos en 1480, conocían la planta como tlilxochitl, o "vaina negra" (un nombre que se traduciría erróneamente como "flor negra", lo que lleva a siglos de confusión sobre los pétalos de onagra). El tributo se exigió en forma de frijoles curados, un ingrediente indispensable en la sabrosa bebida de chocolate cacahuatl, también amenizada con chiles, que se convirtió en la bebida elegida por la nobleza azteca. En 1519, Moctezuma II y el invasor español Hernán Cortés saborearon la cerveza fría y espumosa en una fiesta en la capital Tenochtitlán (ahora Ciudad de México).

Agrietar los granos de cacao en semillas es un paso en el largo proceso de creación de chocolate. Agrietar los granos de cacao en semillas es un paso en el largo proceso de creación de chocolate. (Alamy) Vainas de vainilla. Vainas de vainilla. (Alamy)

Unos 75 años después de que Cortés regresó a Europa con las vainas, Hugh Morgan, el boticario y pastelero de la reina Isabel I, sugirió que la vainilla podría usarse como saborizante por sí sola. A partir de entonces, Su Majestad, un fanático del azúcar con dientes notoriamente podridos, se entregó a los dulces con infusión de vainilla. Thomas Jefferson descubrió el sabor durante una visita a Francia a fines del siglo XVIII. Cuando no encontró ninguno disponible a su regreso a Filadelfia, escribió al encargado de negocios estadounidense en París, pidiéndole que le enviara 50 cápsulas envueltas en periódicos. "Con el florecimiento de un bolígrafo y la ayuda de un amigo", escribe Rain, "vio que la vainilla había recorrido un círculo casi completo de regreso a las Américas".

Ahora llega la noticia de que la vainilla puede haberse convertido en algo en el Viejo Mundo antes del nuevo. Los investigadores han identificado el primer ejemplo conocido de la especia, en el norte de Israel. Empapado en tres pequeñas jarras recuperadas en un sitio en Megido fue una dulce sorpresa: dos de los principales químicos en la vainilla: 4-hidroxibenzaldehído y vainillina, un compuesto que forma pequeños cristales blancos en la superficie de la vaina a medida que el frijol se fermenta. La expedición, organizada por Israel Finkelstein de la Universidad de Tel Aviv, tuvo el aspecto de un guión de Momia : una tumba cananea sin interrupciones de 3.600 años de antigüedad; tres esqueletos intactos; y un tesoro de joyas de oro y plata. Llámalo "Thrilla en vainilla".

Los vasos se sentaron al lado de los esqueletos. "La tumba probablemente está asociada con la familia real de Meguido o su séquito", dice Finkelstein. "Está a solo unos metros de los restos del palacio". Es posible que la vainilla se haya mezclado con aceite vegetal para crear un perfume, ya sea para purificar la cámara funeraria o para ungir el cadáver antes del entierro. "La vainilla tiene propiedades antimicrobianas que podrían ayudar a preservar un cuerpo antes del entierro", dice la arqueóloga Melissa Cradic de la Universidad de California, Berkeley, quien dirigió el examen de la tumba. "Otra posibilidad es que los perfumes con aroma a vainilla se depositaran en el entierro como una ofrenda costosa para los muertos".

La historia botánica sugiere que la vainillina encontrada en jarras en el Israel moderno puede provenir de orquídeas nativas del sudeste asiático o África oriental. Finkelstein cree que la vainillina probablemente llegó al Medio Oriente a través de extensas rutas comerciales de la Edad del Bronce. "Este hallazgo es la punta del iceberg", dice Cradic, "y representa solo el comienzo de nuestra comprensión del cultivo, el intercambio y los usos de la vainilla en el mundo antiguo".

jarra Una jarra de 3.600 años que contiene residuos de vainillina encontrados en Israel. (Cortesía de la expedición de Meguido)

Como si este nuevo descubrimiento no fuera suficiente para hacer un cambio de 6 años a fresa, el cumpleaños del chocolate también ha sido puesto en duda por la ciencia. Basado en una muestra de un frasco de cerámica, se cree que la historia del chocolate comenzó con los aldeanos sedentarios Mokaya que ocuparon la región del Soconusco de la costa del Pacífico de México. Alrededor de 1900 a. C., los Mokayas comenzaron a consumir Theobroma cacao, una planta que crece en los confines del Amazonas. Siguió una sucesión de sociedades mesoamericanas — Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca— que encontraron formas de explotar el frijol, que se usaba de manera diversa como unidad monetaria, unidad de medida y comida. No fue hasta 1847 que la compañía inglesa JS Fry & Sons de Bristol produjo la primera barra de chocolate sólido que se ofreció al público en general.

Resulta que nuestra historia de amor con el chocolate es anterior a la Mokaya. Una nueva investigación indica que el cacao se usó originalmente en los bosques húmedos de la cuenca alta del Amazonas, donde el árbol es genéticamente más diverso. Los investigadores observaron frascos y fragmentos de cerámica de Santa Ana-La Florida, un sitio arqueológico en Ecuador que alguna vez estuvo habitado por el pueblo de Mayo-Chinchipe, y detectaron signos de bebidas de chocolate desde hace 5.300 años.

Un equipo de arqueólogos y biólogos de universidades de América del Norte, América del Sur y Europa identificó granos de almidón conservados del género Theobroma, que incluye la especie T. cacao, dentro de los artefactos, junto con la teobromina, un alcaloide amargo producido más abundantemente por T. cacao que sus parientes silvestres. El factor decisivo: ADN antiguo con secuencias que coincidían con las de los árboles de cacao modernos. Las descripciones etnográficas y etnobotánicas de los pueblos indígenas en la cuenca del Amazonas han llevado al arqueólogo Michael Blake, coautor del artículo, a sospechar que las plantas se usaron con fines medicinales y ceremoniales.

Como es de esperar en un estudio sobre el tema polémico del chocolate, esas conclusiones no son aceptadas universalmente. Algunos científicos cuestionan si el Mayo-Chinchipe preparó las semillas para comer, un proceso elaborado de fermentación, secado, tostado y molido, o simplemente vainas recolectadas. Otros han desafiado la idea de que las plantas de cacao hicieron el paso desde América del Sur; otro análisis reciente relacionó el cultivo de cacao con unos 3.600 años atrás en América Central.

Si esta nueva beca de alimentos nos ha mostrado algo, es que nada, ni siquiera el chocolate y la vainilla, es solo blanco y negro.

Especiales de ayer

Dónde y cuándo llegaron al menú los alimentos que cambiaron la historia humana
Investigación de Mandy Tust

Preview thumbnail for video 'Subscribe to Smithsonian magazine now for just $12

Suscríbase a la revista Smithsonian ahora por solo $ 12

Este artículo es una selección de la edición de julio / agosto de la revista Smithsonian

Comprar
La deliciosa y antigua historia del chocolate y la vainilla