Clap-clap !
El chef Magnus Nilsson golpea sus manos del tamaño de una pata de oso, anunciando su presencia en el espacio tipo cabaña que sirve como su comedor. Racimos de hierbas colgadas de flores secas y comestibles adornan las escasas paredes, y la carne y el pescado cuelgan perezosamente del techo mientras se curan. Esta noche, un martes a principios de julio, el restaurante está lleno, con capacidad para 16 invitados alrededor de un puñado de mesas de madera dispersas.
"Aquí tenemos vieiras ' i skalet ur elden ' cocinadas sobre ramas de enebro en llamas", anuncia Nilsson. Los miembros del personal entregan a nuestra mesa dos vieiras con cáscara rosa colocadas en una cama de musgo humeante y enebro. El plato huele a Navidad en la playa. "Cómelo de un bocado y bebe el jugo, ¿de acuerdo?", Dice Nilsson.
Las vieiras, tomadas del fuego en la cocina de la planta baja no más de 90 segundos antes, se abren para revelar una cucharada nacarada de carne marinada en sus propios jugos turbios. Me coloco todo el suculento bocado en la boca con los dedos, y luego sorbo el caldo, según las instrucciones. Soy recompensado con sabores del mar de Noruega: salado, salado y dulce.
Este es Fäviken Magasinet, un restaurante ubicado en el corazón del desierto boscoso del noroeste de Suecia, Järpen. La región es aproximadamente del mismo tamaño que Dinamarca, pero con solo 130, 000 residentes. La ubicación del restaurante requiere clientes esperanzados para embarcarse en una especie de peregrinación. Puede tomar un automóvil o un tren desde Estocolmo, un viaje de 470 millas, o saltar en un vuelo rápido a Östersund, una ciudad a aproximadamente una hora y media al este.
Descrito por Bon Appétit como "el restaurante más audaz del mundo", la extrema lejanía de Fäviken, los platos únicos y el estricto régimen de ingredientes localmente cazados, alimentados, pescados, cultivados y preservados comenzaron a ganar rápidamente la notoriedad del restaurante y su joven chef cuando asumió el cargo chef en 2008. Solo cuatro años después, Fäviken obtuvo el puesto 34 en la codiciada lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant, en la que los jueces posan: "¿Es este el gran restaurante más aislado del planeta?"
Un viaje al norte
Disfruto de la comida, pero dudaría en llamarme un verdadero entusiasta. No he estado en Per Se (# 11 en la lista del restaurante ) o Eleven Madison Park (# 5), ambos en la ciudad de Nueva York, y no planearía un viaje a Dinamarca solo para comer en Noma (# 2) . Fäviken, sin embargo, era diferente.
Conocí a Nilsson por primera vez en una breve propaganda en TimeOut New York, en una revisión de su autobiografía cum publicado recientemente, Fäviken . El "joven chef intransigente (solo 28)", escribió TimeOut, "ha estado superando los límites o cocinando cazadores-recolectores" en un "restaurante innovador en el medio de la nada". Algo sobre sorber un caldo de hojas de otoño en el bosque sueco profundamente apelado, y comencé a buscar en este extraño lugar. Ver el sitio web del restaurante, un panorama de los establos convertidos del siglo XIX de la propiedad, que cambia con las estaciones, solidificó mis próximos planes de vacaciones.
Nilsson creció cerca de la propiedad de Fäviken, en un pequeño pueblo llamado Mörsil. Aunque recuerda con cariño pasar tiempo en la cocina con su abuela, el joven sueco originalmente aspiraba a convertirse en biólogo marino. Pero la gastronomía triunfó sobre la ictiología, y Nilsson finalmente consiguió lugares para cocinar bajo los chefs de tres estrellas Michelin en París. Pero regresó a Suecia después de su estancia en París y trató de perseguir sus propias aspiraciones en la cocina, sus esfuerzos fracasaron. Sus platos eran solo pobres imitaciones de las creaciones de sus mentores. Desanimado, dejó de cocinar y decidió convertirse en escritor de vinos.
Este camino tortuoso lo llevó a Fäviken. En 2003, los nuevos propietarios del restaurante reclutaron a Nilsson para organizar su colección de vinos bajo un contrato de tres meses. En ese momento, el restaurante dependía principalmente de productos importados de toda Europa, y principalmente servía a un excedente de invitados que llegaban a una feria anual de juegos que se realizaba en la propiedad cada julio. "No, nunca pensé que volvería aquí", Nilsson me cuenta más tarde de su región de origen rural. Poco a poco, sin embargo, comenzó a pasar más y más tiempo en la pequeña cocina del restaurante. También comenzó a recorrer los bosques y campos de la propiedad de 24, 000 acres de Fäviken, recolectando comestibles interesantes que encontró y experimentando con recetas en su tiempo libre. Los meses se convirtieron en años, y en 2008 Nilsson comenzó a administrar oficialmente el restaurante. "Así es como sucedió", dice. "Volví a la cocina de nuevo".
Llegar a esa legendaria cocina, sin embargo, no es tarea fácil. Mi novio Paul y yo optamos por volar a través de Östersund cuando salíamos temprano de la mañana desde la soleada Estocolmo, dejando atrás un clima perfecto para el verano. Mientras nos deslizábamos por la capa de espesas nubes que oscurecían Järpen, se materializó un nuevo paisaje. Densas franjas de bosque de hoja perenne, quebradas solo ocasionalmente por cabañas o granjas, cubrieron colinas y invadieron extensos lagos negros. Cuando aterrizamos en el pequeño aeropuerto de Östersund, una gran liebre salió corriendo a la pista, corriendo el avión por unos breves momentos. Se me ocurrió que estábamos tratando con algo completamente diferente a los cafés al aire libre de Estocolmo y los paseos marítimos relucientes. Este era el norte.
Un paladar tradicional
Aquí, explica Nilsson, incorporar la tierra a la alimentación y la vida diaria es una segunda naturaleza. El frío de octubre marca tradicionalmente el final de los ingredientes frescos hasta que la primavera descongela la vida renovada en abril. La planificación y preservación estudiosas fueron esenciales para la supervivencia de un hogar subártico. Incluso ahora, algunas de esas tradiciones han perdurado. Si los residentes no cazan ni pescan, conocen a alguien cercano a ellos que sí. Recoger bayas para mermelada, recoger setas para conservar, encurtir verduras de cosecha propia y curar carne son actividades normales del hogar. Si bien los restaurantes de alta gama en las metrópolis del mundo pueden presumir de la novedad de su puñado de ingredientes forrajeros, aquí es natural y no forzado. "Es solo parte de lo que hace la gente, incluso si no se dan cuenta", dice Nilsson.
Nilsson también respeta estas tradiciones. Solo unos pocos ingredientes, como la sal, el azúcar y el aceite de colza del suroeste de Suecia, Dinamarca y Francia, respectivamente, y el pescado de Noruega, no se originan en las inmediaciones. El repertorio de plantas silvestres que cosecha regularmente alrededor de la propiedad es de alrededor de 50, que van desde setas erizo hasta musgo de Islandia, desde ajenjo hasta helechos de cabeza de violín. También caza, como lo atestiguan las rodajas finas como el papel de ganso salvaje servidas durante mi visita. El pájaro está cubierto con una capa aislante de sal marina, luego se cuelga en el comedor para que se seque durante varios meses antes de aparecer en nuestros platos. Del mismo modo, él mata a su propio ganado y utiliza casi todas las partes de sus cuerpos. Las bolas de cabeza de cerdo frito espolvoreadas con pétalos de caléndula en escabeche, por ejemplo, aparecen en el menú este verano. “A veces, cuando miro la forma en que las personas tratan la carne de manera ineficiente. . . Creo que debería haber algún tipo de equivalente a una licencia de conducir para los carnívoros ”, escribe Nilsson en su libro.
La decoración de Fäviken refleja el aislamiento del restaurante: escaso, pero acogedor. (Rachel Nuwer) 
Las ovejas descansan en la extensa propiedad de Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine ensartado en una ramita y servido con una cucharada de crema. (Rachel Nuwer) 
Fäviken es tanto un restaurante como una posada: los huéspedes pueden comer y dormir en la propiedad de 24, 000 acres, ubicada a 470 millas de Estocolmo. (Cortesía de Fäviken) 
El jefe de cocina Magnus Nilsson (primer plano) y el sous chef trabajan para preparar los platos de la noche. (Cortesía de Fäviken) 
El chef Magnus Nilsson, de solo 28 años, se deleita en empujar los límites culinarios en su puesto gastronómico sueco Fäviken. (Cortesía de Fäviken) 
Un postre de arándanos rojos fermentados, crema espesa, azúcar, hielo de arándanos. (Rachel Nuwer) 
Caballa al vapor con puerro en flor, salsa hecha de la parte superior de los puerros. (Rachel Nuwer) En invierno, Fäviken se agacha y confía en una tienda de productos y carne en vinagre, curados, secos y fermentados para alimentar a sus huéspedes. "Es tan encantador en el invierno, tan oscuro", dice Sara Haij, que trabaja en el restaurante como agente de viajes. “Pero la nieve lo ilumina. Y en febrero y marzo, el pico de la aurora boreal ".
Durante estos meses casi sin sol, algunas verduras, como la col y la col rizada, pueden permanecer en la tierra o enterrarse bajo la nieve. Mientras las temperaturas se mantengan por debajo de cero (no hay mucho que pedir en Järpen, donde las temperaturas de invierno bajan regularmente a -22 ° F) las verduras se mantendrán.
Para la fermentación, Nilsson depende en gran medida de la bacteria Lactobacillus, cuyo uso en la conservación abarca siglos y culturas, desde el kimchi en Corea hasta la elaboración de cerveza en el antiguo Egipto. El decapado, por otro lado, depende de reducir la presión osmótica en las células del ingrediente (remolacha, bayas, raíces) con sal, luego agregar una solución de vinagre y azúcar, que penetra fácilmente en esas células demacradas. El sabor del encurtido, específicamente con vinagre de alcohol blanco, escribe Nilsson en su libro, es "uno de los sabores originales de Escandinavia". Nilsson, como era de esperar, también hace sus propios vinagres, incluido un "vinagre madurado en el tronco quemado". de un abeto ".
Muchos de los productos conservados de Nilsson se almacenan en su sótano, una bodega excavada en la ladera de una colina, frente al restaurante. Aquí, los comensales curiosos también pueden echar un vistazo a sus experimentos en curso, donde tarros de conservas de flores silvestres, ramitas sumergidas e incluso botellas de curiosidades de estantes de línea de carne marina en cada pared. El espacio parece engañosamente pequeño, pero, a partir del otoño, las cajas de raíces latentes están enterradas debajo de su piso arenoso. En primavera, incluso en un entorno con poca luz, lo que queda de estas raíces a menudo comienza a producir brotes pálidos que "saben a la esencia misma de las verduras de las que brotan", escribe Nilsson.
Un día en Fäviken
Sin embargo, esto es verano, cuando el cielo nunca se oscurece por completo y el producto está en su apogeo. Nos topamos con un camino de ripio varias horas después de salir del aeropuerto (se hicieron paradas obligatorias en una granja de alces y un restaurante tipo hippie en la ciudad natal de Nilsson que él recomendó), sin saber si deberíamos haber girado a la izquierda en ese último lago, o ido directamente sobre un viejo puente. Aquí, la guía GPS del teléfono celular está fuera de discusión. Sin embargo, un descanso de los árboles finalmente revela nuestro destino: al otro lado de un lago glacial, el granero rojo de Fäviken se destaca contra el verde.
Las flores silvestres y los rebaños de ovejas de corral se abren paso en nuestro enfoque final, y ni siquiera una lluvia fría y persistente puede poner un freno a este triunfo. A través de una ventana en el granero convertido, podemos ver que los chefs ya están bulliciosos por la cocina, aunque son solo las 2:00 y la cena no comienza hasta las 7:00. Karin Hillström, otra empleada de Fäviken, estalla para recibirnos con una sonrisa de bienvenida y nos lleva a una sala de troncos de pino (original de 1745) llena de sofás de piel de cordero y un bar adornado con flores silvestres. Hillström asigna a cada fiesta para la cena de esa noche una hora de llegada, estábamos a las 3:00, escalonados a tiempo para una bienvenida individual y una sesión privada en la sauna. Un fuego calienta la habitación, y el gran abrigo de piel de lobo de Nilsson cuelga de una pared como un trofeo. Robert Andersson, el sumiller, no pierde el tiempo descorchando los primeros aperitivos embotellados.
Nilsson pronto sale de la cocina vistiendo los blancos de su chef, saludándonos cortésmente antes de que Hillström nos muestre a nuestra habitación, que está marcada no con un número, sino con un retrato pintado a mano de un oso negro. Debido a su lejanía, muchos huéspedes optaron por pasar la noche en la pequeña casa de huéspedes del restaurante. La sauna, justo al otro lado del pasillo, está completamente equipada con champán, cerveza regional y jugo de bayas locales, junto con "algunos bocadillos" de salchichas caseras y nabos en escabeche peludos, entregados personalmente por uno de los chefs. Desde los delicados ramos de flores silvestres hasta las mesas de losas de pizarra, Fäviken parece personificar la atención al detalle.
Fiesta en la granja
Esta noche, compartiremos entremeses con una pareja británica, Rachel y Matt Weedon. Fuera de Noruega y Suecia, el Reino Unido, los Países Bajos y los Estados Unidos abastecen a la mayoría de los visitantes. Se conocieron en la industria de restaurantes "hace muchas lunas", pasaron su luna de miel comiendo a través de San Francisco y Napa Valley, y ahora viajan dos veces al año en vacaciones de comida. "En el mundo de los chefs, se habla mucho de este tipo [Nilsson]", dice Matt, que dirige la cocina y administra la granja en Fallowfields, un restaurante en Oxfordshire. "Escuché sobre él, compré el libro y dije que sí, que nos vamos".
Mordisqueamos líquenes crujientes bañados en crema de ajo ligeramente agria (los crecimientos delicados casi se disuelven en la boca), y tartaletas de huevas de trucha salvaje servidas en una costra de sangre de cerdo seca (extrañamente dulce, con jugosas ráfagas de sal salada de pescado), luego sube al comedor espartano. Las mesas están repartidas por toda la sala, con capacidad para un máximo de 16 invitados y separadas lo suficiente como para que cada pareja o grupo se sienta casi como si estuvieran disfrutando de una comida privada. Andersson vierte el primer vino, hidromiel, hecho localmente y "al igual que los vikingos solían beber". En lugar de combinar vinos para los 14 platos principales, Andersson elige cinco combinaciones eclécticas que pueden complementar una serie de platos. "Me gusta beber vino, no probarlo", explica.
Los puntos destacados del menú de la noche incluyen una langosta carnosa empalada en una ramita y servida con una cucharada de crema casi quemada que Nilsson nos indica que apliquemos a cada bocado de la criatura. Una papilla festiva de granos, semillas, zanahorias fermentadas y hojas silvestres viene con una tetera de vidrio que rebosa de hierbas vivas y musgo enraizado sobre un lecho de detritos húmedos. Andersson vierte un caldo de carne filtrado a través de este conjunto espeso en nuestra papilla; Cuando retira la tetera, una pequeña lombriz se retuerce en la mesa sin darse cuenta. Para un plato de médula servido sobre el corazón de vaca cruda en cubitos con pétalos de flores de neón, los chefs llevan un hueso tremendo al comedor, luego proceden a abrirlo como un par de leñadores para llegar a la esencia fresca y burbujeante en su interior. La mantequilla que se sirve durante toda la comida, simplemente la mejor que he probado en mi vida, proviene de una pequeña cabaña cercana, donde se necesitan tres días para recolectar suficiente leche de las seis vacas del propietario para producir un solo lote.
El postre más destacado de la noche es una yema de huevo, conservada en almíbar, colocada junto a un montón de migas hechas de corteza de pino. A los comensales se nos indica que mezclemos estos ingredientes en una masa pegajosa y rica, mientras que los chefs hacen girar la manivela de una antigua máquina de helados, y luego vierten porciones de la bondad helada sazonada junto a nuestra masa fresca.
Terminamos la noche tomando crema agria y licor de huevo de pato, y probando dulces simples (bayas secas, turrón de semillas de girasol, pastel de resina de pino) dispuestos en un surtido de joyas, como la preciada colección de canicas y conchas de un niño. Solo las pastillas de alquitrán, que saben a una mezcla entre el escape de la motosierra y el hollín de la chimenea, no se entregan. La oferta final opcional es una tira de tabaco de mascar, fermentado durante 70 horas y emitido con una advertencia de que la nicotina podría resultar demasiado para los huéspedes que no están acostumbrados. "Esto huele a mi papá", escucho decir a un cliente.
Un maestro del oficio
El proceso de creación de estos platos excepcionales, explicó Nilsson más temprano esa tarde, es como cualquier otra profesión relacionada con la artesanía. "Primero debes perfeccionar tus técnicas para que no interfieran con tu capacidad de crear cosas", dice. En este punto, dice, la creación le llega intuitivamente: "Simplemente sucede, yo solo cocino", aunque siempre está buscando innovar y mejorar. En su libro, él explica: "A lo largo de mi carrera hasta ahora, y espero por el resto de mi vida, siempre he tratado de mejorar un poco en lo que hago cada vez que lo hago".
Como tal, después de la comida, Nilsson se detiene en cada mesa, pidiéndole a sus clientes que comenten sobre los platos que les gustaron o no. Los platos, dice, pueden evolucionar significativamente en el día a día o pueden permanecer estáticos durante meses o años. Todo depende de la temporada, el producto y "el estado de ánimo de todos nosotros y lo que hacemos aquí". Por ahora, Fäviken es un trabajo dinámico en progreso, aunque este proyecto único en el bosque sueco no es en absoluto indefinido.
"Estoy seguro de que será muy definitivo cuando nos quedemos sin cosas interesantes que hacer", dice Nilsson. "Pero no hay fecha de finalización, es algo que se siente cuando se hace".
Fäviken acepta reservas de cenas para hasta seis personas, que se pueden reservar en línea con tres meses de anticipación. La cena se sirve de martes a sábado, y las reservas de hotel se pueden hacer al momento de la reserva. El precio por persona para la comida es de 1.750 SEK (aproximadamente $ 268 USD); para bebidas, incluidos aperitivos y digestivos, 1.750 SEK ($ 268); y SEK 2, 000 ($ 307) para alojamiento para dos, incluido el desayuno.
Los detalles sobre el viaje a Fäviken en coche, tren, avión o taxi también se pueden encontrar en el sitio web. SAS vuela diariamente entre Estocolmo y Östersund, y entre Trondheim y Oslo.
