Mirando hacia el oeste desde Dürnstein, un pueblo encaramado en un terreno rocoso en el valle de Wachau en Austria, el poderoso Danubio graba una curva profunda en un paisaje antiguo. La ciudad y la tierra parecen bloqueadas en el tiempo. Las calles empedradas conducen a una torre de la iglesia de la abadía barroca pintada de azul cielo y blanco. Se alza sobre todo la ruina del castillo en el que el duque austríaco Leopoldo V encarceló a Ricardo Corazón de León en 1192. Las terrazas y muros de piedra que se elevan sobre el río han estriado esta vista desde alrededor del año 800 dC, cuando el comercio del vino aquí, introducido por Los celtas y expandido por los romanos siglos antes, fue resucitado después de un largo período de barbecho.
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Visité por primera vez Dürnstein en un día de invierno hace casi una década. La nieve sacudió las rocas y cortó las enredaderas. Ni un alma se agitó. Nunca había visto algo tan hermoso.
A menudo he vuelto a descubrir las otras caras de este pueblo y más allá: en verano, las laderas de Wachau estallaron con profundos tonos verdes y la fragancia de la tierra fértil y el follaje, y los callejones del pueblo están llenos de enófilos y turistas. El otoño es el momento de las catas de vino. Así que fue en un día fresco y soleado en Nigl (un viñedo famoso por sus Grüner Veltliners y sus impecables Rieslings, cultivados en una pendiente empinada a la sombra de otra ruina en el cercano Valle de Krems), me di cuenta de que podía saborear las estaciones. y ritmos de estas colinas cubiertas de viñedos en cada gota. Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2000, el Wachau es tan famoso por sus sabores, tanto sólidos como líquidos, como lo es por sus vistas históricas.
En este tramo de 19 millas del Danubio entre Krems y Melk, salpicado de aldeas que datan de los siglos XI y XII, la agricultura y la viticultura siguen los mismos patrones que en la Edad Media. Los huertos y viñedos son pequeños e invariablemente de propiedad familiar; las cosechas se realizan principalmente a mano. Aquí, las personas comen de manera simple, natural y local, porque siempre lo han hecho y no pueden imaginarlo de otra manera.
Sin embargo, algo está en marcha. A pocas millas al oeste de Dürnstein, un edificio rosa aparece de repente junto a la carretera en el pueblo de Wösendorf. Aquí, en el nuevo Hofmeisterei Hirtzberger ("nuevo", aunque está ubicado en una estructura construida en 1296), está claro que una joven generación de restauradores y enólogos está surgiendo en Wachau, entrando en un innovador territorio culinario mientras aún abraza lo viejo.
Mi primera vez aquí fue para almorzar. Me recibió Hartmuth Rameder, jovial y de pelo negro, y su compañera en la vida (y sumiller del restaurante) Elena; ella en un elegante dirndl, él en un suéter y jeans. Los niños corretearon. "¿Qué tanta hambre tienes?", Preguntó Rameder, preparándome para una aventura de varios cursos en la cocina locavore y una paleta de vinos blancos Wachau, producidos por varias generaciones de la familia propietaria del edificio a partir de uvas cultivadas a pasos del restaurante.
Antes de sentarse conmigo en una mesa en el comedor, Rameder explicó los antecedentes del restaurante: Gran parte de la tierra en Wachau fue propiedad durante siglos de monasterios que producían vino, y de los grandes edificios agrícolas que usaban principalmente para la cosecha de uva ( Lesehöfe ) todavía abundan. El Hofmeisterei es uno de estos edificios (el nombre proviene de Hofmeister, o maestro de casa, que supervisó tales operaciones), y pertenecía al Monasterio de San Florián, ubicado a una buena distancia en el estado de Alta Austria.
Este artículo es una selección de nuestra edición trimestral del Danubio sobre viajes del Smithsonian Journeys
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ComprarLa propiedad cambió de manos varias veces, pero hace dos años el restaurante tradicional que había estado operando aquí se declaró en quiebra. El famoso viticultor Franz Hirtzberger lo compró. Rameder, de 33 años, y su socio comercial, el chef Erwin Windhaber (que había trabajado con Rameder en restaurantes de alta gama de la región), se reunieron para conceptualizar un lugar que abarcaría lo mejor de la cocina tradicional austriaca, pero agregaría toques contemporáneos. El Hofmeisterei abrió en el verano de 2014 y fue un éxito instantáneo.
"Definitivamente somos parte de un cambio generacional", dijo Rameder. “Durante mucho tiempo, el Wachau sintió que estaba en un sueño de la Bella Durmiente : la gente aquí no siempre quiere cambiar mucho. Pero creo que somos parte de una tendencia. Los menús están cambiando, la gente está renovando. Algo esta pasando."
Ciertamente lo es. Los ravioles de hongos silvestres fueron una explosión de sabor terroso. Luego vino Saibling, un char del Danubio que tarda 30 meses en crecer lo suficiente para un filete pequeño; suavemente escalfado, se derritió en el paladar. El tierno lomo de venado rosado estaba envuelto en una crujiente masa de castaño; El contraste en textura y sabor logró sorprender y calmar. "Solo servimos alimentos en los que conocemos a los productores", me dijo Rameder. La carne de venado vino de un amigo cazador. Incluso las botellas en la mesa lo mantuvieron en la familia: estaba el moscateller de Franz Hirtzberger (delicioso), Rotes Tor Grüner Veltliner (el vino más vendido de la etiqueta) y una botella etiquetada Mathias Hirtzberger. "Es el hijo de Franz, acaba de comenzar una nueva bodega", explicó Rameder.
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Pocos días después de mi almuerzo con Rameder, conocí al joven Hirtzberger que recientemente cumplió 30 años. La bodega homónima de Mathias tiene una única cosecha hasta ahora: 2014. Con su novia, Hanna Pichler, caminamos a través del mosaico de parcelas alrededor de Wösendorf, mirando las viñas detrás de sus cinco vinos. Dos llevan el nombre de sus tramas (Kollmütz y Kollmitz); los otros después de elementos de la cresta que se cierne sobre la puerta del restaurante y ahora aparece en forma estilizada en la etiqueta. El primer rendimiento de 10, 000 botellas casi se agotó en meses; La añada 2015, 30.000 botellas de Grüner Veltliner y Riesling, se presentará esta primavera.
"El vino es algo emotivo", dijo Mathias, quien es el segundo hijo de Franz (el hermano mayor de Mathias, Franz, trabaja en la bodega de la familia en el pueblo irregularmente pintoresco de Spitz, no muy lejos; su abuelo también era Franz, por lo que es fácil mantener el nombre de la etiqueta, bromea Mathias). Fue la emoción y la terrenalidad lo que lo llevó de vuelta a casa: creció en Spitz y asistió a una escuela secundaria especializada centrada en la vinificación en Krems. Después de estudiar negocios en Viena y trabajar como consultor de gestión y banquero, sabía que tenía que regresar a la tierra. "Pasa cerca del 90 por ciento de su tiempo afuera", susurró Pichler.
La niebla se cierne sobre viñedos en el valle de Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Como todos los demás aquí, los viñedos de Mathias se dividen en pequeñas parcelas que salpican el paisaje. Kollmütz estaba escondido bajo una bruma de niebla, pero su mayor altitud y exposición al sol crea un microclima propicio para vinos especialmente abundantes. Más abajo está Kollmitz, una parcela más nueva con viñas recién plantadas y viejas. Algunos habían sido descuidados por el antiguo dueño de la trama. "Como viticultor, tus viñas son tus hijos", dijo. “Debes protegerlos durante muchos años. Debes malcriarlos a ambos, pero también entrenarlos bien ”.
Mathias Hirtzberger es definitivamente la vanguardia de la generación más nueva de la región, pero el legado del área y el conocimiento de su familia están profundamente arraigados en sus huesos. “Los vinos austriacos son 'vinos honestos'. No hay juegos ”, dijo. “No manipulamos. Nos ocupamos de las uvas que trabajan aquí ”.
Su filosofía cuadra con la de Martin Nigl. Media generación mayor, Nigl ha visto la evolución de la viticultura austriaca en las últimas dos décadas. "Los vinos austriacos están encontrando su lugar", dijo. “Hace veinte o treinta años, este no era el caso en absoluto. Elevar la calidad fue un trabajo duro ”. Ambos viticultores se refieren a un gran escándalo en 1985, cuando se encontraron aditivos utilizados en anticongelantes en los vinos austríacos, lo que llevó al colapso del mercado de exportación de la nación. Hirtzberger es demasiado joven para haber experimentado el escándalo; Nigl comenzó su negocio a su paso. "Era cero horas", dijo Nigl. Pero el escándalo en última instancia condujo a vinos de muy alta calidad procedentes de Austria, el Wachau en particular. Prácticamente puedes saborear la integridad.
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En mi próxima visita al Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger mostró sus creaciones. No había escapando otro almuerzo. Primero los vinos Crest: Treu (que significa "leal", con un corazón en la etiqueta) es un encantador Grüner, como lo es Stab (cetro o bastón); Zier (adorno) es un Riesling suave. Luego vinieron los nombrados por sus tramas, incluido Kollmütz (de las viñas que había visto envuelto por la niebla), que se desarrolló lenta y sorprendentemente con un ramo de sabores picantes. Fue el acompañamiento ideal para un crujiente schnitzel de Wiener y la ensalada de papas más suave, sencilla y sabrosa que jamás haya probado. El servicio fue perfectamente programado pero nunca formal. Rameder, vestido con Alederhosen, fue el anfitrión de una multitud dominical de familias e incluso algunas parejas jóvenes con aspecto moderno. Cuando alguien ordenó el excelente Kaiserschmarrn (un postre tipo panqueque, servido aquí con compota de saúco), Rameder emergió para flamear la masa con un estallido de licor ardiente, y los niños en el restaurante jadearon de alegría.
La conversación se centró en lo que hace especial la cocina austriaca.
"La cocina austriaca tiene mucho amor", dijo Hirtzberger.
"El amor significa grasa y mantequilla", explicó Pichler.
"No, realmente se trata de comer bien y con sensatez, y la gente realmente come aquí, porque trabajan al aire libre", respondió Hirtzberger.
Rameder intervino. “La comida austriaca es real, es fácil de entender. Lo más importante es que es acogedor, sencillo y ... ¿Cómo puedo decir esto? Encarna la palabra austriaca Wurstigkeit, no importa. Si el vaso se cae, decimos "no está tan mal". Si se queda hasta las tres de la mañana, esperamos hasta que solicite la factura. La gente se siente cómoda. Es la forma en que hacemos hospitalidad ".
El tiene razón. Lo que estaba destinado a ser el almuerzo duró hasta bien entrada la noche. La generación más joven del Wachau podría experimentar con ingredientes tradicionales, aligerar suavemente la atmósfera de comedores abovedados oscuros y diseñar etiquetas de vino contemporáneas, pero nunca renunciará a algo que ha funcionado en este valle durante tanto tiempo: comida y vinos puros y locales que manténgase cerca de la tierra y sean atendidos con un orgullo tranquilo y un gran corazón.
Cuando me fui a Viena, seguí la orilla izquierda del oscuro Danubio y pasé de nuevo por la prisión de Ricardo Corazón de León. Pasé junto a viñedos y huertos familiares y una cooperativa local de vinos. Observé los afloramientos rocosos y las dramáticas franjas de piedra y follaje en las colinas. Hice una pausa para considerar la importancia del lugar, los viejos métodos y la familia, de trabajar suavemente y comprender verdaderamente la tierra bajo los pies y lo que puede proporcionar. Más allá de la belleza accesible y la historia visible de Wachau se encuentra un profundo respeto por el poder de la naturaleza, transformado en alimento y placer.
En palabras de un famoso austriaco-estadounidense, volveré.
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Bodegas locales
Consulte los sitios web para conocer los horarios de degustación.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(ubicado en el cercano valle de Krems)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
