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Recetas coloniales: pastel de Sally Lunn

En una visita a Colonial Williamsburg el fin de semana pasado, recogí un folleto de recetas vendidas por la panadería Raleigh Tavern Bakery de la aldea reconstruida. La portada prometía una colección de las recetas más sabrosas y aprobadas en Virginia Cookery.

Aunque el lenguaje era anticuado, las recetas para golosinas como "tortas de pan de jengibre", "pera de pera" y "empanadas de manzana" (empanadas) sonaban bastante familiares. Los "pasteles de Shrewsbury" no sonaron, hasta que las notas agregadas por los autores modernos explicaron que estas son simplemente galletas de azúcar.

Pero el enigmático "Sally Lunn" fue traducido al inglés moderno como una receta para, bueno, Sally Lunn. Parece ser un tipo de pastel o pan hecho con levadura, harina, azúcar, manteca, leche, huevos y sal. (No he intentado hacerlo todavía porque en realidad no soy dueño de ningún pastel o moldes para pan. Pero sigue leyendo, aparentemente estos también se pueden formar como bollos).

¿Quién fue Sally Lunn?

Bueno, eso es difícil de decir. Ella podría haber sido una mujer real, una pastelera nacida en Francia llamada Solange Luyon que huyó a Inglaterra como refugiada a fines del siglo XVII. Una panadería moderna y un museo llamado Sally Lunn's todavía se encuentra en el sitio en Bath, donde se dice que horneó y vendió un tipo distintivo de pan:

La leyenda dice que desde su casa en Francia, donde los hugonotes protestantes estaban siendo perseguidos cruelmente, vino la joven Sally Lunn para buscar empleo con un panadero que alquilaba locales en el callejón Lilliput. Ella vendió sus productos en la calle, pero cuando se descubrió su habilidad para hornear Brioche, sin duda pasó más tiempo en la panadería. Los bollos de Sally Lunn fueron un tremendo éxito; otros trataron de copiarlos, pero su habilidad con la masa rica, suave y delicada inspiró a los clientes a solicitar específicamente el Sally Lunn.

Pero abundan otras historias. Un libro británico del siglo XIX dice que los bollos en cuestión fueron inventados por una refugiada francesa llamada Madame de Narbonne, quien estableció una panadería en Chelsea, Inglaterra, alrededor de 1800. Se especializó en "un tipo particular de pastel de té" que se hizo bastante popular en hogares locales, y Sally Lunn era el nombre de la criada escocesa que lo entregó.

O tal vez no había Sally Lunn, y los bollos horneados obtuvieron su nombre por su apariencia, redonda y contrastante (el lado inferior estaba oscuro por la cocción), como el sol y la luna: Soleil et lune, en francés, transformado por cockney británica acentos en algo más como "Solly Lun".

Por otro lado, otra historia afirma que la receta se originó en Gran Bretaña y fue aprobada por un chef francés visitante llamado Marie Antoine Careme, quien pronto "inventó" una versión ligeramente adaptada del pan dulce, lo llamó solilemme.

Quien inventó el pan de Sally Lunn en sus diversas formas, parece claro que los colonos británicos disfrutaron de esta tradición alimentaria lo suficiente como para llevarla a través de un océano, donde continuó evolucionando en forma y receta durante los siglos XVIII y XIX. Un artículo periodístico de 1892 afirma que George Washington era tan aficionado a Sally Lunn que se hizo conocido como "el pan del desayuno de Washington" o "pan federal".

Personalmente, no creo que las versiones simples y redondas que se muestran en el sitio web de la panadería de Sally Lunn sean tan atractivas. Me siento más tentado por la versión del pastel de Sally Lunn, cubierta con azúcar de cardamomo, en el blog de Brooklyn Farmhouse, y los rollos de hierbas de Sally Lunn presentados en Food Channel.

¿Alguna vez has probado un Sally Lunn?

Aquí está la receta de alrededor de 1770 que fue reimpresa en el libro de cocina de Williamsburg:

Batir bien cuatro huevos; luego derrita una cucharada grande de mantequilla, póngala en una taza de té con agua tibia y viértala en los huevos con una cucharadita de sal y una taza de té con levadura (esto significa levadura de papa); batir en un cuarto de harina haciendo que la masa esté lo suficientemente rígida como para que una cuchara se pare. Póngala en alto antes del fuego la noche anterior. Batir por la mañana, engrasar su molde de pastel y ponerlo a tiempo suficiente para que se levante antes de hornear. Si lo desea para la cena, hágalo a las 10:00 en punto de la mañana en invierno y a las 12 en punto en verano.
Recetas coloniales: pastel de Sally Lunn