A pesar de los recientes coqueteos con la secesión e incluso de haber sido incluido accidentalmente como un destino extranjero por el Departamento de Estado, Texas no es su propio país. La República de Texas puede haberse disuelto en 1845, pero la República Checa de Texas está mejor que nunca, gracias a un aumento en el interés en el plato más querido de Tex-Czech: los kolaches.
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Los inmigrantes checos trajeron la masa a Texas; Autumn Stanford los trajo a Nueva York
Video: ¿Qué hace un Kolache en Brooklyn?
La masa pastosa llegó con una ola de migración checa a fines del siglo XIX y encontró un hogar feliz en las comunidades rurales como West, Texas (una ciudad de menos de 3.000 personas pero que sirve como piedra de toque para la cultura checa en la región) y otros en el corazón del estado, a veces llamados cinturón checo. En su mayor parte, la cultura se instaló en silencio. A diferencia de otros centros urbanos en las ciudades del medio oeste, como Chicago, Milwaukee y St. Louis, las familias rurales checas mantenían dialectos y recetas relativamente tradicionales.
“El dialecto del checo que se habla aquí es muy anticuado. Es de hace 100 años y la gente siempre se sorprende al escucharlo y creo que la comida es de la misma manera ", explica el blogger de comida con sede en Austin Dawn Orsak. Desde su blog, Proyecto Svačina, Orsak rinde homenaje a su abuela checa y narra sus muchas aventuras con kolaches, desde juzgar hasta hornear.
En la República Checa, los kolaches vienen en dos variedades: kolaches de boda densos que se forman en círculos o frgale, que Orsak describe casi como una pizza, y cubiertos de ingredientes. En Texas, encontrará tanto los kolaches de boda como las opciones rectangulares con una masa más ligera y parecida al pan. Desde su llegada a los Estados Unidos, los kolaches han agregado algunos sabores (nunca encontrarás un kolache con carne en la República Checa, por ejemplo), incluido uno de los favoritos de Orsak: el chucrut. Basado en recetas que alguna vez usaron relleno de repollo endulzado, las chucrut kolaches surgieron solo después de llegar a Texas. Aunque el chucrut ahora es parte del canon Tex-Checo, otros sabores aún no han encontrado aceptación completa dentro de la comunidad.
A medida que las grandes compañías dentro de Texas capitalizan la tendencia kolache, Orsak dice que la inspira aún más a descubrir las raíces de la comida y acertar. “Mi amiga Laurie y yo tomamos fotos de los rellenos más extraños que podemos encontrar y nos enviamos correos electrónicos con un asunto que dice 'Eww'”. Recuerda uno en particular, “Hay un lugar que hace un kolache de queso crema que tiene una de esas barras mini de Hershey atrapadas en el centro, se derrite allí. Me río porque soy parcial ”. Aunque está dispuesta a probar estas nuevas versiones del plato checo, dice que no puede soportar cuando las grandes empresas usan rellenos de fruta gelatinosa o se equivocan con la masa.
Y ella no parece estar sola en el deseo de celebrar el siglo de la tradición checa en Texas. Como jueza en el Festival Kolache 2011 en Caldwell, Texas, dice que se sintió alentada por la cantidad de jóvenes que participaron en el concurso.
Su primer sabor de la pastelería, tradicionalmente llena de frutas secas o queso, fue en la cocina de su abuela en ocasiones especiales. Hoy en día, los tejanos pueden tomar el regalo de panaderías e incluso estaciones de servicio por capricho. En su mayor parte, dice Orsak, estas variedades no son fieles a las raíces tex-checas de la pastelería. Los tres grandes sabores tradicionales de kolache son la ciruela pasa, el albaricoque y el queso. Pero en estas estaciones combinadas de panadería y gas, a menudo encontrarás bollos salados con carnes e incluso verduras.
"Es curioso, hay una compañía en Austin llamada Lone Star Kolaches que ahora tiene como cuatro ubicaciones y ni siquiera venden ciruelas pasas", dice ella. "Lo pregunté hace un par de semanas y me dijeron que no vendemos eso, lo cual me sorprendió mucho".
Pero cuando los tejanos se encuentran fuera del abrazo cálido y mantecoso del Cinturón checo, anhelan todo, desde las cosas dulces hasta las menos convencionales y sus demandas están ayudando a extender el plato, desde Pittsburgh hasta DC
En febrero, Shana Teehan, portavoz del representante Kevin Brady de Texas, le rogó al escritor de Call Roll Warren Rojas que le encontrara algunos kolaches en la capital de la nación. "Nunca he tenido un sabor que no me gustó", le dijo, "si era un bollo dulce lleno de fruta o una opción salada llena de salchichas, queso o pimientos".
La cocina checa también goza de cierta fama por su influencia en la barbacoa de Texas, que debe mucho a las carnes ahumadas checas y alemanas. De hecho, el lugar más común para encontrar comida checa, que no sea en una panadería, es en un mercado de carne o barbacoa.
Todo esto está ayudando a llevar la comida de la comunidad Tex-Checa, más visible en festivales y comidas preparadas, pero en gran parte escondida en cocinas rurales, a un escenario más amplio. Desde una nueva panadería en Brooklyn, Nueva York, hasta políticos hambrientos en DC, los kolaches pueden estar listos para su primer plano.
Orsak ofrece sus recetas favoritas aquí.
