La gente de Chicago, esa ciudad tormentosa, ronca y luchadora, sabe cómo atar la bolsa de alimentación. ¿Alguna otra ciudad estadounidense ha patentado tantos alimentos exclusivos? Hay pizza de plato hondo, salchichas polacas ahumadas, sándwiches de carne de res italianos au jus y, por supuesto, el clásico hot dog al estilo de Chicago: carne pura de Viena en un cálido pan de semillas de amapola con mostaza, condimento, pimientos en vinagre, cebolla, tomate rebanadas, un pepinillo en cuartos y una pizca de sal de apio. Altera la fórmula (o pide ketchup) y puedes regresar a Coney Island, amigo. Para bien o para mal, fue Chicago que transformó la vasta abundancia de cereales, ganado y productos lácteos del Medio Oeste en salchichas de queso Kraft, Cracker Jack y Oscar Mayer. Y en los últimos años, emergiendo de su papel de carreta para las masas, Chicago finalmente se abrió paso en los recintos sagrados de la alta cocina, liderados por los reconocidos chefs Charlie Trotter, Rick Bayless y Grant Achatz, uno de los precursores de un movimiento. conocida como gastronomía molecular. "Odian el término, pero así es como la gente se refiere a él", dice Mike Sula, columnista de alimentos del semanario Chicago Reader . "A ellos les gusta llamarlo 'cocina tecnoemocional'". ¿Pero sabe bien? "Oh, sí", dice.
De esta historia
[×] CERRAR
Maxwell Street Market se encuentra cerca de Pilsen, hogar de arte al aire libre inspirado en las culturas hispanas. (Tim Klein) 
El barrio predominantemente mexicano de Pilsen fue una vez predominantemente checo. En todo Chicago, dice Juana Guzmán del Museo Nacional de Arte Mexicano de Pilsen, "la comida es un ancla cultural importante". (Tim Klein) 
El mercado callejero de Maxwell en 1925. (Colección Hulton-Deutsch / Corbis) 
Un letrero creado después de que Maxwell Street Market se moviera unas pocas cuadras en 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Un taco es una oferta exclusiva en el mercado callejero de Maxwell. (Dan S. Tong) 
El propietario George Koril sirve especialidades asirias en George's Kabab Grill en el Albany Park del North Side. Su primo, Kamel Botres, es uno de los siete hermanos que escriben su apellido de manera diferente. (Brian Smale) 
En toda la ciudad, una variedad de platos ofrecen una muestra de la diversidad de la ciudad (bagre al curry en George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Berenjena india en salsa picante en la cocina de Bhabi. (Brian Smale) 
En Chicago, escribe el autor, "la comida es un poderoso recipiente de tradiciones compartidas, un conducto directo al alma de una comunidad". (carne de cerdo rellena enrollada, un manjar polaco, en Podhalanka) (Brian Smale) 
En una ciudad que cuenta con la mayor población polaca fuera de Varsovia, Helena Madej (en Podhalanka) crea platos, incluyendo borscht blanco, basados en recetas tradicionales. Aprendió a hacer la sopa, dice, de "mi abuela". (Brian Smale) 
Durante 52 años, Izola White ha presidido su restaurante de comida para el alma South Side. El policía retirado Bill Humphrey ama los desayunos de White y "la amistad, el compañerismo. Es como un hogar lejos del hogar" (Brian Smale) 
Galería de fotos
Sula me contó durante un paseo del domingo por la mañana por el histórico mercado de Maxwell Street (ahora trasplantado a la calle Desplaines) en el Near West Side. No estábamos allí para la cocina de vanguardia, sino para algo mucho más antiguo y más fundamental. Llámelo comida callejera, comida campesina, un sabor de hogar; por cualquier nombre, Maxwell Street lo ha estado sirviendo durante mucho tiempo. Por lo tanto, tenía sentido incluir el mercado en mi exploración de lo que podría ser el tesoro culinario más rico de Chicago: los auténticos restaurantes del viejo país repartidos por los barrios étnicos de la ciudad.
En 1951, el autor Nelson Algren escribió sobre las calles de Chicago "donde la sombra de la taberna y la sombra de la iglesia forman un único callejón sin salida oscuro y de doble pared". Sin embargo, la ciudad natal del presidente Barack Obama es también una ciudad de esperanza. Visionarios, reformadores, poetas y escritores, desde Theodore Dreiser y Carl Sandburg hasta Richard Wright, Saul Bellow y Stuart Dybek, han encontrado inspiración aquí, y Chicago ha hecho señas a una extraordinaria gama de pueblos: alemanes, irlandeses, griegos, suecos, chinos, Árabes, coreanos y africanos del este, entre muchos, muchos otros. Para cada uno, la comida es un poderoso recipiente de tradiciones compartidas, una tubería directa hacia el alma de una comunidad. Elegir solo algunos para probar es un ejercicio de descubrimiento aleatorio.
__________________________
Maxwell Street ha ocupado durante mucho tiempo un lugar especial en la tradición de los inmigrantes. Durante décadas, el área tenía un sabor predominantemente judío; el jazzman Benny Goodman, el juez de la Corte Suprema Arthur Goldberg, el campeón de boxeo y el héroe de la Segunda Guerra Mundial Barney Ross, sin mencionar al asesino de Oswald Jack Ruby, todos crecieron cerca. El rey infomercial Ron Popeil ("¡Pero espera, hay más!") Comenzó a vender gadgets aquí. Los afroamericanos también ocupan un lugar destacado en la historia de la calle, más memorable a través de actuaciones de músicos de blues como Muddy Waters, Big Bill Broonzy y Junior Wells. Hoy, el mercado crepita con la energía mexicana y los atractivos aromas de Oaxaca y Aguascalientes. "Hay una gran variedad de platos regionales mexicanos, principalmente antojitos, o pequeños refrigerios", dijo Sula. "Se obtienen churros, una especie de masa extruida, azucarada y frita, recién salidos del aceite, frescos, no han estado sentados. Y el champurrado, una espesa bebida a base de maíz y chocolate, perfecta para un día frío".
A medida que avanzan los mercados de pulgas, Maxwell Street es menos Portobello Road de Londres que algo sacado del Bicycle Thief de Vittorio De Sica, con montones de neumáticos usados, herramientas eléctricas, videos de contrabando, cochecitos de bebé, calcetines y llaves de tuercas, un Wal-Mart de pobres. Un vendedor apodado Vincent the Tape Man ofrece materiales de embalaje de todas las descripciones, desde pequeños discos de hockey de cinta eléctrica hasta rollos gigantes que podrían funcionar como pesas con barra.
Sula y yo probamos algunas huaraches, tortillas finas hechas a mano cubiertas con una mezcla de papa y chorizo, frijoles refritos, queso cotija rallado y huitlacoche de champiñones, también conocido como maíz frito o trufas mexicanas, dependiendo de si consideras este hongo como tizón o deleite. Sula dijo que lamentaba no haber podido encontrar algo más trascendente.
"Por lo general, hay un puesto de tamal oaxaqueño donde tienen los tamales regulares al vapor de cáscara de maíz, además de una versión más plana y más grande envuelta en una hoja de plátano, son fantásticos", dijo. "Otra cosa que me decepciona no ver hoy es algo llamado machitos, una especie de haggis mexicano. Es salchicha, cerdo o cordero, hecho en el estómago de un cerdo".
Sula no pierde el tiempo.
____________________________________________________
El corazón cultural de la comunidad mexicana ampliamente dispersa de Chicago es Pilsen, un vecindario más antiguo cerca de la calle Maxwell que una vez estuvo dominado por checos que trabajaban en los molinos y talleres de explotación de la ciudad. Muchos de sus edificios sólidos y artísticamente adornados parecen haber sido transportados ladrillo por ladrillo desde la antigua Bohemia, pero los murales de colores feroces de la zona son una declaración inequívocamente mexicana de orgullo cultural y conciencia política.
"Pilsen tiene una larga historia de defensa", dijo Juana Guzmán, vicepresidenta del Museo Nacional de Arte Mexicano, al pasar por el viaducto de la calle 16, escenario de enfrentamientos mortales entre la policía y los trabajadores del ferrocarril en huelga en 1877. El museo también, se ve a sí mismo como activista. "Sí, estamos interesados en la programación artística y las exhibiciones artísticas, pero también estamos interesados en estar en la mesa cuando haya problemas críticos que afecten a nuestra comunidad, como la gentrificación", dijo Guzmán. "Lo que nos une a todos, por supuesto, es el arte y la cultura, y una gran parte de eso es la comida".
Nos dirigimos al restaurante La Condesa, en South Ashland Avenue, no lejos del estadio White Sox. Pregunté qué significa apoyar a los White Sox versus los Cubs. "¡Guerra!" Guzmán respondió, riendo. "Los fanáticos de los Medias Rojas son de cuello azul, los fanáticos de los Cachorros son yuppies". Y La Condesa era el verdadero negocio, prometió. "Es el tipo de lugar donde se reúnen la comunidad y los políticos: personas que trabajan en las fábricas, empresarios, el concejal. Es más servicio completo que muchos lugares: tienen estacionamiento, toman tarjetas de crédito. Pero ellos hacer toda su comida fresca, y está bien hecha ".
Todo cierto, aprendí rápidamente. Las tortillas estaban recién sacadas del horno. El guacamole tenía una textura cremosa y mantecosa. Con una cucharada de salsa y unas gotas de lima, fue una experiencia profunda. Guzmán es más purista. "Para mí, nada es más maravilloso que el estado natural de un aguacate mexicano", dijo. "Un poco de sal y estás en el cielo".
Mientras me ponía verde, salió un gran tazón de ceviche : camarones marinados en cítricos en una salsa roja ligeramente picante con cilantro fresco. Esto se estaba poniendo serio.
Esculpí en una jugosa rebanada de cecina estilo guerrero —un filete de falda marinado machacado muy delgado— y Guzmán tenía pollo en mole negro, pollo cubierto con salsa de mole - una mezcla compleja, dulce y ahumada de chile ancho rojo, chocolate y puré de nueces y especias: todo bañado por altos vasos fuente de horchata (leche de arroz) y agua de jamaica, un té helado similar a un arándano hecho de los sépalos de flores de hibisco. Buen provecho! O, como decimos de otra manera, ¡ buen provecho!
Prueba sorpresa: ¿Cuál de los siguientes pueblos antiguos no solo no está extinto, sino que hoy comprende una comunidad mundial de 3.5 millones de personas, con alrededor de 400, 000 en los Estados Unidos y unos 80, 000 en el área de Chicago?
a) los hititas
b) los fenicios
c) los asirios
d) los babilonios
Si rechaza esta pregunta, anímese al hecho de que ninguno de mis amigos bien informados de la ciudad de Nueva York respondió correctamente (c): los asirios, orgullosos descendientes de las personas que escribieron sus listas de compras en cuneiforme. Después de repetidas masacres en su Irak natal entre las guerras mundiales, muchos miembros de esta minoría cristiana, que continúan hablando una forma de arameo arraigado en los tiempos bíblicos, huyeron a los Estados Unidos.
Me concentré en un restaurante asirio, Mataam al-Mataam, en Albany Park, en el lado norte. Conmigo estaban Evelyn Thompson, conocida por sus recorridos étnicos por Chicago, y su esposo, igualmente amante de la comida, Dan Tong, fotógrafo y ex neurocientífico. Cuando llegamos, nos enteramos de que Mataam se acababa de mudar y aún no estaba oficialmente abierto, pero estaba lleno de hombres tomando café y levantando sillas para ver un combate de peso welter de Oscar De La Hoya en un descomunal televisor de pantalla plana. El propietario, Kamel Botres, nos recibió calurosamente, contó algunas historias, es uno de los siete hermanos que escriben su apellido de manera diferente, y sugirió que cenáramos en la casa de al lado de su primo, George's Kabab Grill.
Allí nos deleitamos con baba ghanouj fresco con aceitunas negras y pimentón; un plato de torshi o verduras en escabeche; dos sopas: frijoles blancos y tomate okra; Shish kebab de cordero al carbón y kefta kebab de carne molida especiada espolvoreado con zumaque (no venenoso), cada uno acompañado de montones de arroz basmati perfectamente hecho servido con perejil y limón y, lo mejor de todo, masgouf, un bagre a la parrilla con sabor a curry cubierto de tomates y cebollas.
Mientras tanto, el propietario, George Koril, se mantuvo ocupado construyendo un nuevo zigurat de shawarma, colocando losas de carne cruda en rodajas finas en un asador vertical cubierto por un tomate maduro. Para mí, parecía la Torre de Babel.
____________________________________________________
Más temprano esa noche, Evelyn Thompson me había guiado a través de una muestra justa de los alimentos étnicos que son, por así decirlo, su pan de cada día. En ninguna parte es más evidente la diversidad de Chicago que en West Devon Avenue, que se ha convertido en la vía principal de la comunidad del sur de Asia. Devon es tan conocido en India que los aldeanos en partes remotas de Gujarat reconocen el nombre.
Pero no se trata solo de India y Pakistán. Abarrotado de restaurantes, mercados y tiendas, Devon, iluminado con luces de neón, provoca una especie de vértigo étnico. Existe el mercado de La Unica, fundado por cubanos y ahora luciendo colores colombianos; Zapp Thai Restaurant, que solía ser un lugar chino kosher; Zabiha, un mercado de carne halal al lado de Hashalom, un restaurante judío marroquí. Está el mercado de Devon, que ofrece especialidades turcas, balcánicas y búlgaras; repollos bosnios en escabeche; vinos de Hungría, Georgia y Alemania; e higos frescos, almendras verdes, granadas, caquis y remos de cactus. Y finalmente, Patel Brothers, el buque insignia de una cadena nacional de 41 tiendas de comestibles indias, incluidas las sucursales en Mississippi, Utah y Oregon, con 20 variedades de arroz, una barra de chutney fresca y cientos de cubículos llenos de cada especia conocida por la humanidad. Patel Brothers fue la primera tienda india en Devon, en 1974, y el cofundador Tulsi Patel aún patrulla los pasillos. "Es un tipo muy accesible, y tanto él como su hermano Mafat han sido muy activos filantrópicamente", dijo Colleen Taylor Sen, autora de Food Culture in India, que vive cerca.
Colleen y su esposo, Ashish, un profesor retirado y funcionario del gobierno, me acompañaron a Bhabi's Kitchen, un lugar excelente cerca de Devon. "Este tiene algunos platos que no se encuentran en otros restaurantes indios", dijo Colleen.
"Soy originario de Hyderabad, en la parte sur de la India", dijo el dueño de Bhabi, Qudratullah Syed. "Tanto la cocina del norte de la India como mi ciudad natal están representadas aquí". Está especialmente orgulloso de sus panes tradicionales de la India: el menú enumera 20 variedades elaboradas con seis harinas diferentes. "El sorgo y el mijo no contienen gluten ni almidón. Es posible que no encuentre estos panes, incluso en India", dijo.
Meses después, todavía anhelo su pistacho naan, hecho con frutas secas y un poco de azúcar glas.
__________________________
Hablemos de política y comida. Específicamente, ¿cuáles son los lugares favoritos de Chicago para el presidente Obama? Tuve la oportunidad de preguntarle sobre esto hace unos años, y el primer nombre que apareció fue un excelente restaurante mexicano, ahora cerrado, llamado Chilpancingo. También se le ha visto en Topolobampo de Rick Bayless y en Spiaggia, donde celebra hitos románticos con Michelle. Los Obama también son leales a los pasteles de costra fina en el italiano Fiesta Pizzeria en Hyde Park. Y el presidente era un habitual en la cafetería Valois en la calle 53. "El día después de las elecciones, ofrecieron desayuno gratis", dijo mi amiga Marcia Lovett, reclutadora de admisiones para la Universidad del Norte de Michigan, que vive cerca. "La línea dio la vuelta a la esquina".
¿Y qué hay de la comida del alma, ese alimento básico tradicional de la comunidad negra de Chicago? Para eso, Obama dijo que su favorito era MacArthur, en el West Side. Aún así, hay una serie de restaurantes afroamericanos que pueden reclamar el manto de Obama. Lovett y yo nos dirigimos a uno de los más conocidos, Izola's, en el lado sur. Nos acompañó Roderick Hawkins, director de comunicaciones de la Chicago Urban League.
El comedor principal de Izola lo confronta con grandes fotos del ex alcalde de Chicago Harold Washington, el representante de los Estados Unidos Charles Hayes y otras luminarias locales. El entonces congresista Washington tomó la decisión de postularse para alcalde en 1983 mientras cenaba con Hayes en la Mesa 14, dijo Izola White, quien ha presidido su restaurante durante 52 años. "Harold me llamó y dijo: 'Ven aquí'", recordó White. "Entonces me acerqué y él dijo: 'Charlie está tomando mi asiento, y voy a postularme para alcalde'. Así que eso fue todo ".
Hay un ambiente de casa club definido en el lugar, y una gran máquina de discos nunca está de más: un CD recopilatorio titulado "Los favoritos de Izola" presenta a Dizzy Gillespie, Alicia Keys y el Coro de la Primera Iglesia de la Liberación. Cuando se le preguntó qué lo atrae aquí, Bill Humphrey, un policía retirado, dijo: "La amistad, el compañerismo. Es como un hogar lejos del hogar". Y, oh sí, la comida. "Mi favorito es el desayuno: los huevos revueltos con salchichas de enlaces calientes, que no se obtienen en ningún otro lugar", dijo. "Y me encantan las chuletas de cerdo sofocadas de Izola y las costillas. Si no lo ves en el menú, puedes pedirlo de todos modos, las 24 horas. Cualquier cosa, ella lo sirve".
Hawkins dio el visto bueno al pollo guisado y las albóndigas ("¡Me gusta!"), La chuleta de cerdo ("El condimento es perfecto") y el budín de pan ("Es delicioso, muy dulce, con mucha mantequilla" ) Lovett votó por el pollo frito ("No muy grasoso, muy bueno") y las verduras ("Perfectamente equilibrado, no demasiado ácido"). Mis dos compañeros tienen raíces sureñas, aunque Hawkins, de Louisiana, no siente nostalgia por todo lo que hay en casa: "Recuerdo el olor de los chitlins que se cocinan en la cocina de mi bisabuela", dijo. "¡Fue horrible! ¡Lo odié! Saldríamos corriendo de la habitación".
Hay un recorte de tamaño natural de Obama en la pared. Ha comido en casa de Izola varias veces y también ha estado en la casa de White. "Es un buen joven", se ofreció White. "Buena familia."
__________________________
Encontré el Santo Grial, la comida más sabrosa del viaje, cuando menos lo esperaba. Fue en Podhalanka, un restaurante tranquilo en West Division Street, una vía conocida como Polish Broadway, en una ciudad que cuenta con la mayor población polaca fuera de Varsovia. Aunque mi propia abuela Ottillie nació en Polonia y era una cocinera maravillosa, de alguna manera tuve la impresión de que la cocina polaca, en general, era suave, grasienta y pesada. Podhalanka me enderezó.
JR Nelson vive cerca de la aldea ucraniana y trabaja en Myopic Books, un hito literario local. Es estudiante de la tradición de Chicago y amigo de mi amiga Jessica Hopper, crítica musical y autora que nació en la ciudad natal de Cole Porter en Perú, Indiana. JR, dijo, conocía un gran lugar polaco, así que todos nos encontramos allí. Cuando revisamos el menú, me dijeron que el viejo vecindario había estado perdiendo la arena que tenía cuando Nelson Algren merodeaba por la zona. "Hace veinte años, fue más duro y caído", dijo JR en tono de disculpa.
Podhalanka no podía verse más simple, muchos ladrillos de imitación y linóleo, carteles del Papa Juan Pablo II y la Princesa Diana, y sin embargo, como Jessica me dijo: "Solo miras por la ventana y es, obviamente, voy a comer allí ".
No mencionaré cada plato, solo lo más destacado: comience con las sopas: repollo rallado en una base de tomate; cebada con apio, zanahorias y eneldo; y borscht blanco milagroso, delicado, de limón, con finas rodajas de salchicha ahumada y trozos de huevo duro cocido de alguna manera en una consistencia sedosa. (Esto fue $ 3.20, incluyendo el pan de centeno fresco y la mantequilla). Pero espera, hay más.
La pieza de resistencia era zrazy wieprzowe zawijane, carne de cerdo enrollada rellena de zanahorias y apio, que era tierna, jugosa y sutilmente picante. Vino con papa hervida, machacada con una salsa ligera perfecta y cubierta con eneldo fresco. El pepino, el repollo y la raíz de remolacha con ensaladas de rábano picante fueron un buen complemento, al igual que el té de escaramujo.
Helena Madej abrió el restaurante en 1981, después de llegar de Cracovia a los 28 años. Nos dijo que su abuelo llegó por primera vez a Chicago en 1906, pero regresó a Polonia en 1932. El inglés de Madej es gramaticalmente inestable, pero perfectamente claro.
"Todo está fresco", dijo. "Cocinamos todo. Y borscht blanco, esta es la receta de mi abuela. Soy de una gran familia, porque tengo cuatro hermanos y tres hermanas. Fue un momento difícil, después de la guerra, ella no tiene mucho dinero. Solo borscht blanco y pan, y damos un par de piezas a todos, y vamos a la escuela ".
Ella se rió alegremente ante el recuerdo.
El escritor Jamie Katz, quien informa sobre arte y cultura, vive en la ciudad de Nueva York. La base de operaciones del fotógrafo Brian Smale es Seattle.
