La búsqueda del queso se remonta a miles de años: según la antigua leyenda, el primer queso fue creado por pura casualidad, el producto de un comerciante árabe que almacenó su leche en el estómago de una oveja, solo para descubrir días después que la leche se había separado en cuajada y suero de leche. La fabricación de queso más antigua registrada se registró hace unos 7.500 años, a partir de restos arqueológicos encontrados en una antigua aldea de cría de ganado en lo que hoy es Polonia. Los romanos, maestros de queso por derecho propio, difundieron el concepto de fabricación de queso al norte de Europa, donde la práctica floreció bajo la atenta mirada de los monjes. Hoy en día, hay unas 1.400 variedades de queso en el mundo.
¿Cómo pueden surgir tantas variedades de un conjunto tan simple de ingredientes? En esencia, todo el queso proviene de cuajada, los trozos enredados de proteína que surgen de la leche agria. Pero la forma en que las culturas tomaron esas cuajadas y agregaron sabor, de especias a moho, ha ayudado a transformar el queso de una simple combinación de lácteos y ácido en un producto agrícola mundial.
Algunas variaciones de queso llegaron a existir por casualidad completa. Según la tradición local, Roquefort, un famoso y picante queso azul francés, fue inventado por un pastor que dejó su almuerzo de pan y queso sentado en la entrada de una cueva mientras se iba a buscar a una joven pastora que le había llamado la atención. . Al regresar a la boca de la cueva para recoger su almuerzo tres meses después, descubrió que el queso había brotado moho.
Otros quesos son producto de elecciones deliberadas, hechas para durar frente a las limitaciones ambientales. El queso duro producido en Gruyere, Suiza, fue creado para durar todo un verano en las montañas suizas, de modo que los campesinos encargados de atender a los rebaños de vacas no tendrían que subir para ordeñar a sus vacas que pastan en las montañas. —Se quedarían allá arriba con ellos. Los fabricantes de queso inventaron un nuevo proceso para cortar la leche coagulada que hizo una cuajada más pequeña de lo normal, lo que a su vez redujo el contenido de humedad del queso y lo convirtió en un queso de mayor duración.
Hoy, Estados Unidos es el primer productor mundial de queso, produciendo más del 30 por ciento del queso mundial. Pero una gran cantidad de queso, y opciones de queso, no necesariamente lo mantiene en los estantes de las tiendas: cuatro por ciento del queso del mundo se roba cada año, lo que hace que el queso sea el alimento robado número uno en la Tierra.
