¿Qué quieren los amantes de la comida? No es difícil de responder, al menos no para los que piensan bien: alimentos criados localmente cultivados orgánicamente, completamente sin procesar, entregados a mano o en un carro con mula. Como autor de uno de los primeros libros sobre el movimiento de la comida lenta, ciertamente quiero que ese tipo de comida sea asequible y esté ampliamente disponible. Pero eso no es lo que la mayoría del mundo industrializado puede obtener. Me separo de mis almas gemelas al creer en el poder de la tecnología en evolución y, sí, en la industria alimentaria para ayudar a las personas a encontrar y costear, e incluso que les guste, alimentos que las nuevas máquinas y procesos pueden acercar a su estado completo sin procesar.
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Los experimentos en el Centro de Investigación Nestlé en Lausana, Suiza, tienen como objetivo agregar granos enteros a las mezclas de bebidas. (Nestec SA, Centro de Investigación Nestlé, Lausana, Suiza) 
Los investigadores de Nestlé se preparan para descubrir si a los consumidores les gustará el cereal reformulado. (Nestec SA, Centro de Investigación Nestlé, Lausana, Suiza) 
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Se supone que la tecnología y la comida no van juntas en ningún contexto que no sea el desprecio enojado. La tecnología y la industria, en colusión impía con todas las formas de medios, son responsables de la mayoría de los males con los que los alimentos tienen algo que ver, en particular la epidemia de obesidad infantil en los Estados Unidos, que se encuentra directamente a las puertas de la comida rápida barata y grasosa y los refrescos azucarados. La industria alimentaria, en gran parte, desnaturaliza los alimentos, a menudo con un efecto repugnante. Piense en el "limo rosado", solo la indignación más reciente, con sus trozos de restos despojados mecánicamente extruidos en un relleno amoniacado que aparece en las hamburguesas del almuerzo escolar.
Pero tal vez la industria alimentaria pueda volver a crear productos naturales. Tal vez pueda sacar lo mejor de los alimentos que nos importan: granos integrales, fibra y vitaminas, minerales y antioxidantes, convenientes y accesibles. Claro, es poco probable. Pero no imposible. Si la tecnología, la escala, la industrialización y el marketing implacable han sido las fuerzas del mal nutricional, tal vez puedan ser las fuerzas de la salvación nutricional. La industria alimentaria, que casi todos reconocen, tiene mucho por lo que responder. Algunas compañías con visión de futuro ya están comenzando a encontrar algunas de las respuestas, y más necesitan seguir.
Encontrar ejemplos actuales no es simple. Las grandes corporaciones fabrican alimentos “mejores para ti”, un término que les complace usar, aunque, por supuesto, no hablan de alimentos “malos para ti”. Pero los alimentos buenos para usted pueden ser malos para el resultado final. Los compromisos públicos, como el de Pepsi para enfocarse más en la nutrición y el de Wal-Mart para reducir el sodio y los azúcares agregados y eliminar las grasas trans de muchos alimentos de marca privada, pueden cuajar con una mala declaración trimestral de ganancias y pérdidas. Cuando Campbell se retiró de un compromiso muy fuerte de cortar la sal en una amplia gama de sus sopas, admitiendo que su "impulso bajo en sodio inspirado en la salud no logró aumentar las ventas", como dijo un informe, el precio de sus acciones subió al día siguiente.
Una comida industrializada envasada que prácticamente todo el mundo compra es una excepción: el cereal. Desde el momento de sus extraños orígenes, los fabricantes se alegraron de anunciar los atributos saludables del cereal de desayuno. También ha sido objeto de burla cuando ha ido demasiado lejos al decir cuán bueno es para usted y al anunciar abiertamente a los niños. La publicidad de alimentos a niños menores de 12 años se considera ahora solo superada por la publicidad de cigarrillos a menores. Los niños, dice el argumento contra la publicidad, no pueden juzgar qué es bueno o malo para ellos; y las compañías que tienen el dinero para comprar tiempo de televisión lo gastarán sin decirle a los niños lo que es realmente bueno para ellos, sino presionar los alimentos con mayor contenido de azúcar y sodio, lo que prepara a los niños para comer impulsivamente, comidas desequilibradas y obesidad.
A la industria de los cereales, por muchos ojos negros que tenga, todavía le gusta su imagen saludable. Podría ser la industria alimentaria menos temerosa de los tipos de alimentos lentos con ojos curiosos. Y así fue como me encontré en una larga mesa blanca frente a nueve tazones de plástico de Cinnamon Toast Crunch.
Como todas las personas profesionales de comida, tengo peculiaridades de comida. Una es que soy incapaz de mantener una caja de cereal seco en mi armario sin consumirla en un período muy corto, digamos, antes del amanecer. Cuando se trata de hamburguesas, papas fritas y refrescos, soy inmune a los mecanismos neurotransmisores diabólicos que David Kessler, en su éxito de ventas The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite, acusa a la industria alimentaria de dominar. La industria triplica nuestros cerebros, dicen él y otros, para consumir cantidades ilimitadas de alimentos con niveles insidiosamente crecientes de grasa, azúcar y sal. Me enorgullezco de distinguir y rechazar sabores artificiales como los que Eric Schlosser describe en Fast Food Nation, diseñados para tener un mejor sabor que, por ejemplo, la fresa, y para hacer que la grasa sea aún más deseable. En una prueba de olor bastante insoportable en la que tuve que distinguir el olor a pescado podrido en concentraciones cada vez más pequeñas (risas, pero luego pensar en la salsa de pescado vietnamita y Worcestershire), me declararon un "superpeso". Sin embargo, estoy indefenso ante un caja de cereal seco.
El cereal "listo para comer" es uno de los principales contendientes por el título del producto alimenticio más manipulado. También es más probable que haga afirmaciones de salud extravagantes. El cereal se comercializó inicialmente como un alimento saludable, como se ha documentado en libros y películas ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; la novela de TC Boyle sobre la promiscua comunidad de sanatorios renacentistas de Battle Creek, The Road to Wellville, que se convirtió en una película con Matthew Broderick como paciente y Anthony Hopkins como Harvey Kellogg). Su creación y ascenso han sido producto de creencias estadounidenses siempre devotas en el poder de la tecnología y el marketing, y de los alimentos para mejorar la salud.
Marion Nestle, la influyente profesora de nutrición de la Universidad de Nueva York, se ha deleitado especialmente al recolectar cajas de cereales haciendo afirmaciones no comprobadas en la línea de prevención de ataques cardíacos y cáncer. El mal principal que bombean los cereales en la boca de los niños desprevenidos, según ella y otros, es el azúcar. Nestlé dice que los cereales para niños con alto contenido de azúcar son solo galletas con otro nombre. Los niveles de sal también pueden ser altos: 170 miligramos en una porción de Lucky Charms, cuando la cantidad diaria recomendada (RDA) para niños es inferior a 1, 500 miligramos por día. E incluso si el beneficio de los granos integrales que tienen muchos cereales puede compensar el azúcar y el sodio, como afirman los fabricantes, les gusta señalar los numerosos estudios que demuestran que los niños que desayunan obtienen mejores resultados en la escuela y mantienen un peso más bajo, dicen los nutricionistas. ese cereal endulzado es el equivalente de una droga de entrada a los refrescos, las papas fritas y la obesidad.
General Mills, la sexta compañía de alimentos más grande del mundo, hizo dos compromisos pioneros. Uno, el más radical, fue aumentar los granos enteros y la fibra en todos sus productos, y hacer de los granos enteros el ingrediente más importante en todos sus cereales para este año. El segundo fue reducir el azúcar en los cereales previamente endulzados a menos de 10 gramos por porción, o 40 calorías, cuando algunos de ellos, como Lucky Charms, el principal cereal para niños, tenían 15 gramos. Las RDA no establecen un límite sobre la cantidad de azúcar que debe incluir la dieta de un niño, pero recomiendan que los azúcares agregados constituyan no más del 5 al 15 por ciento de la dieta diaria de un niño de 1, 000 a 2, 000 calorías.
Cinnamon Toast Crunch, que hizo su debut en 1984, se está reformulando para reducir el azúcar y el sodio y aumentar los granos enteros, y aparecerá en las tiendas en junio. Los cuencos frente a mí reprodujeron la prueba del triángulo que todo producto reformulado debe pasar antes de que la compañía lo autorice: no más del 10 por ciento de los consumidores deben ser capaces de distinguir entre la versión antigua y la nueva. Tuve que probar tres juegos de tres tazones de pequeños pedazos de cereal en forma de Chex y decir cuál de los tres era diferente de los otros dos.
El hombre sentado al otro lado de la mesa tenía un brillo en los ojos mientras explicaba las reglas, como si fuera el Papá Noel de los cereales para el desayuno. Y en General Mills, él es: John Mendesh es vicepresidente de investigación y desarrollo en el Instituto de Salud y Nutrición de Bell, un centro de investigación llamado no por Alexander Graham sino James Ford Bell, el fundador del grupo de molinos harineros que en 1928 se convirtió en General Mills. Que un laboratorio de investigación lleva el nombre de Bell solo es apropiado, dado que una vez se refirió a la necesidad de diseñar productos, de acuerdo con Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal de Scott Bruce y Bill Crawford, que atraerían "esos pequeños y sensibles nervios que bordean la lengua ... [y] ... llevan mensajes de la lengua humana al bolsillo humano ”. El edificio del laboratorio es grande y bastante nuevo, aunque con toques de Bauhaus que hacen que parezca que está trazando el futuro en el futuro. Década de 1950: justo cuando los cereales azucarados crecieron a su dominio actual, gracias a los anuncios en la televisión infantil. En un piso, al final de la oficina de Mendesh, hay una planta piloto con cámaras de presión llamadas pistolas, extrusoras y rodillos que hacen lotes de prueba de Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms y Cinnamon Toast Crunch.
A Mendesh le gusta el cereal: prepararlo, comerlo, hablar sobre él. Él cree en lo que hace. Dos de sus máximas son "Todos los alimentos se procesan" y "No es nutrición si la gente no los come". Explica que la fortificación con vitaminas y hierro es fácil: solo significa rociar cereales con suplementos y, aunque existe una probar ese spray (probé una muestra de cereal antes y después, y fue mejor sin las vitaminas ligeramente amargas), no plantea muchos desafíos técnicos. Sacar el azúcar es difícil. Al igual que con el sodio en las sopas y la grasa en los panes, el azúcar no es solo para el sabor sino que también juega un papel funcional, afectando la textura, el color y el volumen de los alimentos. Los panaderos caseros saben que a menudo es más difícil reducir el azúcar que la mantequilla o la manteca, y también lo hacen los fabricantes de cereales. La estrategia de los productores de cereales es mover el azúcar del interior de los pedazos de cereal, como se les llama, al recubrimiento, y reajustar el tamaño de los cristales del azúcar, todo para aumentar la sensación de dulzura mientras se reduce el peso real del azúcar utilizado. El problema es la "vida del tazón", un término que me encantó al escuchar: cuánto tiempo pasa antes de que el cereal en la leche se empape o se vuelva viscoso. General Mills quiere tres minutos de vida útil.
Mendesh me dijo que el cereal reformulado que estaba a punto de tratar de adivinar no habría sido posible hacer hace unos 30 años. Una cocina de extrusión que me mostró en la planta de prueba que permite menos azúcar en la pieza de cereal sin sacrificar la vida útil del tazón: una prensa de tornillo gigante en un tubo de acero inoxidable, con una pequeña ventana en forma de cúpula de vidrio en un extremo a través de la cual podía ver Cheerios siendo disparado con un arma, no existía entonces. ¿Cómo, exactamente, adelgazaron la capa de azúcar de recubrimiento?
A Kellogg no le gustaría saberlo, Peter Erickson, vicepresidente senior de innovación, respondió cuando le pregunté más tarde. "Prestamos mucha atención a la estructura de espuma de esa pieza de cereal", dijo, usando otro término que me encantó al escuchar, explicando que incluso si Cheerios, Kix, Chex y Cinnamon Toast Crunch no se llaman hinchados, son: sometidos a calor y presión que los expande como un grano de palomitas de maíz.
Mientras comía pequeños cuadrados secos de cada uno de los nueve cuencos, al principio estaba confundido, pero una impresión preliminar que había formado solo se hizo más fuerte: la versión anterior no solo era demasiado dulce, sino que dejaba una película aceitosa en mi lengua y un fuerte, fuerte sabor a sal. Mendesh me dijo que esto estaba en consonancia con las diferencias entre lo antiguo y lo nuevo: cambios moderados de un gramo en azúcar, de 10 a 9 por porción y de 11 a 12 en granos enteros, pero una reducción total de 40 miligramos de sodio, de 220 a 180 miligramos. La versión anterior parecía grasosa y salada, como un bocadillo, aunque no lo suficientemente dulce como para ser una mini galleta. La nueva todavía era dulce y sutilmente canela, pero no me hizo buscar agua después, ni leche. Ayudé a la prueba.
El sabor salado, el sabor artificial y la dulzura de muchas marcas tradicionales se hicieron vívidas cuando más tarde visité el piso de cereales de la sede de General Mills, donde una gran mesa de degustación circular está rodeada de grandes cilindros de plástico de diferentes cereales comerciales, a granel Contenedores en el supermercado. Cap'n Crunch, de Quaker Oats, tenía el molesto sabor a maíz maltoso que recordaba de mi infancia y era terriblemente dulce y salado. Los cereales Chex, siempre buenos, han sido diseñados para ser libres de gluten (con la excepción de Wheat Chex y Multi-Bran Chex). Las piezas de malvavisco de color pastel en Lucky Charms todavía saben a tiza dulce, pero las piezas de cereales reales, cuyo parecido con Cheerios que había olvidado, sabían bastante bien. En cuanto a los colores tontos y exagerados de esos malvaviscos, una fuente de la industria alimentaria sugirió que pronto podrían ser menos espeluznantes. "Los colores son la nueva frontera", me dijo, prediciendo que General Mills se comprometerá a reducir o eliminar los colorantes artificiales antes de posibles futuras restricciones de la FDA basadas en años de alarmas intermitentes de seguridad alimentaria.
Si los colores son, de hecho, los siguientes, Susan Crockett, directora del Instituto Bell, no diría. Pero entonces, Crockett hace cambios con cuidado. "Salud sigilosa", le gusta decir, refiriéndose a la reducción "gradual" de grasas, por ejemplo, en galletas refrigeradas Pillsbury, o sodio en sopas Progresso, o azúcar en cereales para niños. Crockett, ex presidenta del departamento de alimentación y nutrición de la Universidad de Syracuse, tiene un comportamiento seguro y cálido que la calificaría para ser la nueva cara de Betty Crocker, un ícono de General Mills que cambia cada década más o menos para adaptarse a los tiempos, generalmente basado en un ideal compuesto en lugar de una persona real, y mucho menos un ejecutivo de la empresa. Sin embargo, su compromiso de aumentar los granos integrales en todos los cereales de la compañía fue muy público y se produjo cinco años antes de que las Directrices dietéticas del USDA recomendaran aumentarlos. Ella afirma que valió la pena: las ventas de cereales han aumentado, aunque la compañía no las desglosará por marca. Desde 2005, ha aumentado los granos enteros en un 40 por ciento, y desde 2004 aumentó la cantidad de su presupuesto de I + D centrado en la salud en un 75 por ciento. La reducción de sodio es la más sigilosa: una reducción anunciada de cinco años y 20 por ciento en 400 productos para 2015, incluidos varios cereales, y una reducción más o menos similar en algunas sopas Progresso. Crockett me dijo que cualquiera que haga sopa entiende lo poco apetitosa que es la sopa baja en sal. "He tratado de vender sopa baja en sodio a la familia y no he tenido éxito". Esto es parte de la razón por la cual las compañías hacen cambios lentamente, y un historial de alimentos "saludables" insípidos o desagradables explica la renuencia de las compañías para anunciar un bajo contenido de sodio en los paquetes.
Sorprendentemente, Crockett no se disculpa por pagar los anuncios de Lucky Charms. "Creemos que es una gran cosa comercializar cereales a los niños", dice, citando la leche y los granos integrales que el cereal contribuye a sus dietas. “¿Qué es lo que no les gusta en la publicidad para niños?” (Casi todo, diría la mayoría de los nutricionistas). “Sí, preferimos que los niños coman avena cortada en acero”, dice con un desdén cálido pero inconfundible, lo que significa que eso no es No va a suceder La alternativa a los cereales endulzados, dice, es Coca-Cola para el desayuno, y de hecho, desde que el café comenzó a perder terreno a fines de la década de 1960, la cola es cada vez más una opción para los niños y sus padres.
La compañía de alimentos más grande del mundo, Nestlé, mantiene un centro de investigación similar a un campus cerca de Lausana, Suiza. En el centro, que incluye una planta piloto para la fabricación de lotes de prueba de alimentos líquidos, en polvo y otros procesados, 350 científicos (el número de personal 700) miden las respuestas a los receptores de sabor en la lengua usando un "gustómetro", un dispositivo que parece un antigua centralita telefónica con pilas de barras de metal para cada receptor de sabor, en la que una máquina deposita con precisión trozos de comida. En parte basado en el resultado de los hallazgos del gustómetro, Nestlé comenzó a fabricar algunas de sus barras de chocolate con cuadrados que tienen hendiduras inclinadas como el techo abrupto de una capilla de Le Corbusier (en lugar de la parte superior plana habitual), que dice que da un color más intenso y más largo. - sabor duradero al cambiar la velocidad a la que se derrite y la forma en que hace contacto con el paladar.
En el centro de lo que parece una sala de operaciones en un centro de atención ambulatoria, un sujeto de investigación yace en una camilla con la cabeza encerrada en una gran caja de plástico transparente con tubos que salen de ella. La máquina mide cómo el cuerpo quema grasa después de comer diferentes alimentos midiendo el dióxido de carbono que una persona respira por la boca y la nariz e incluso libera de su piel. Hay habitaciones tipo clínica donde los sujetos duermen después de comer comidas preparadas en una cocina de alta tecnología y habitaciones con equipos de ejercicio para medir el rendimiento después de comer ciertos alimentos ("Hacemos PowerBars", dice una especialista en comunicaciones de la compañía, Hilary Green, ella misma Ph. .RE). En un laboratorio había una gorra elástica de plástico rojo brillante que parecía una gorra de baño de alta tecnología. Muy alta tecnología: está manchada con soportes en forma de ameba para electrodos que miden la actividad eléctrica en el cerebro, tal vez útil para probar si, por ejemplo, un producto con sal reducida evoca la misma respuesta que el producto salado convencionalmente.
En otro laboratorio, matraces de líquido nublado y de color claro burbujean en calentadores de acero inoxidable, cada matraz contiene un vegetal fermentado diferente. Huele a un gran fabricante de chucrut, que es más o menos lo que es: los líquidos contienen diferentes agentes de fermentación como el lactobacillus, históricamente utilizados para preservar y aromatizar alimentos como el chucrut y la salchicha, que descomponen alimentos como la cebolla, el ajo y el tomate en "sabor precursores ”que a su vez podrían usarse para mejorar las sopas y salsas, en esencia, utilizando medios precisos para crear concentrados de sabor naturales en lugar de sintetizados. "Queremos utilizar el potencial intrínseco de las materias primas", me dijo Christelle Schaffer-Lequart, investigadora del grupo de bioprocesamiento del laboratorio.
El área de experimentación que más me llamó la atención utiliza enzimas para descomponer los granos enteros y los cereales en polvos más fáciles de digerir que se pueden introducir a escondidas en alimentos como mezclas para pasteles y panes livianos en los que los granos enteros serían desagradablemente pesados, y en alimentos donde nunca esperarías encontrarlos: sopas, salsas, pudines y rellenos cremosos que ya tienen almidón de alguna forma. "¿Por qué no almidón de granos enteros?", Preguntó Mónica Fischer, directora del departamento de ciencia y tecnología de alimentos. Descomponer los granos también puede crear dulzura, lo que aumenta la posibilidad de sustituir los granos enteros por azúcar en ciertos productos. Vi paquetes de dos bebidas de cereales peruanas: Ecco y Nesquik, ambas marcadas con " cereales Andinos " (que contienen cereales andinos), incluyendo maíz, quinua y amaranto. Esos y otros granos de afiliados en Sudamérica y Abidjan, Costa de Marfil, se están estudiando para comprender cómo y si pueden extruirse en pasta y fideos y usarse en lugar del trigo del norte de Europa.
Debido a que la investigación es básica, Nestlé aún no sabe cuáles de sus cientos de negocios de alimentos aplicarán sus hallazgos: la prueba real de los productos se lleva a cabo en 300 "grupos de aplicación" en todo el mundo. Pero Nestlé ya compra granos cultivados localmente en los Estados Unidos y Canadá y probablemente aumentará el porcentaje. Dentro de poco podríamos encontrar el tetrazzini de pavo de Stouffer con granos enteros tanto en los fideos como en la salsa; una de esas bebidas de cereales en un supermercado local; amaranto en una bebida saludable; y más fibra y granos integrales en los alimentos para mascotas de Purina, una gran parte del negocio de Nestlé. (Nestlé no hablará sobre sus planes de marketing futuros). O Kit Kats de grano entero, que Nestlé ya ha comercializado en Inglaterra. O Buitoni quinoa fusilli, que sin duda dará la bienvenida al creciente número de personas intolerantes al gluten. ¿Pero lo harán los ecuatorianos?
La investigación que vi en las compañías de alimentos más grandes y sextas del mundo tendrá, por supuesto, un precio. El procesamiento, incluso para restaurar los ingredientes naturales de un alimento o no eliminarlos en primer lugar, siempre aumenta el costo de un alimento. Otra posible amenaza de la nueva investigación alimentaria es que estos productos podrían cooptar los mercados tradicionales, como los de la quinua y el amaranto, y comenzar a borrar los alimentos nativos, que se pueden hacer por una fracción del costo y se han demostrado durante milenios. Ser saludable y práctico. Y hay muchos otros costos que estoy dejando de lado: el tratamiento de la mano de obra, los costos ambientales del embalaje y el transporte, la destrucción general de las pequeñas empresas a medida que las grandes corporaciones se apoderan de los mercados locales con precios más bajos y a menudo alimentos malos para usted, reclamos engañosos y publicidad, la historia política a cuadros de todas estas empresas.
Pero si las grandes corporaciones capaces de financiar la investigación básica no construyen el tipo de centros que Nestlé tiene, el gobierno no lo hará. El Sputnik provocó una revolución de investigación tecnológica financiada por una inversión gubernamental masiva, a menudo en asociación con la industria privada. La guerra fría nos dio Internet y GPS y una gran cantidad de dispositivos electrónicos en los que confiamos. En cuanto a saltos comparables hacia adelante en la comida, bueno, tenemos a Tang.
Los alimentos cultivados localmente, que me apresuro a decir que los gobiernos y los consumidores deberían apoyar firmemente, no satisfarán las necesidades del mundo en desarrollo. O el mundo de las familias trabajadoras estadounidenses presionadas por el tiempo y el dinero. Pero bajar el precio y mejorar la calidad de los alimentos envasados puede ayudar a las personas a comer mejor y pesar menos. Y, sin una inversión focalizada del gobierno en investigación o un proyecto de ley agrícola renovado que favorezca a los agricultores y productores de alimentos preocupados por la salud, lo que parece poco probable, esas iniciativas se dejarán al mercado libre raramente filantrópico.
Como parte de su compromiso de reducir el sodio y los azúcares en los alimentos de marca privada, Wal-Mart también se comprometió a eliminar la prima que sus consumidores suelen pagar por los alimentos integrales y las verduras frescas. Ese movimiento concuerda con el hallazgo principal de "Es la hora de la cena", una encuesta nacional reciente de familias estadounidenses de bajos ingresos realizada principalmente por Share Our Strength, la organización nacional de alivio del hambre: las familias de bajos ingresos cocinan y comen en casa con mucha más frecuencia que se supone popularmente; La mayor barrera para que lo hagan más es el costo de los alimentos.
Pero sí vi y probé la esperanza de un mejor futuro nutricional. Nestlé está trabajando para simplificar los ingredientes en algunos de sus alimentos populares, eliminando todo lo artificial y todos los conservantes y limitando los ingredientes en la etiqueta a cinco componentes reconocibles. OK, la primera línea de productos que comenzó a revisar fue Häagen-Dazs, pero fue un comienzo. El siguiente es ... Coffee-Mate, apenas un alimento saludable, pero un producto que prácticamente todos usan, horrible como siempre ha sido la lista de ingredientes; La nueva línea Natural Bliss está hecha con leche, crema, azúcar y sabores naturales. (Guardaremos la discusión de "natural", quizás la palabra más mal utilizada en una etiqueta, para otro día).
Y en los matraces de Nestlé, olía no solo "chucrut" sino también el potencial para volver a darles vida a los alimentos. También escuché sobre tratamientos de conservación y eliminación de patógenos que pueden hacer lo mismo: presión ultra alta, a bajas temperaturas, que pueden matar a los patógenos sin desnaturalizar las bacterias sabrosas, como lo hace la pasteurización ultra alta actual, odiada por los foodies. Ya se usa la presión para matar virus y otros patógenos en las ostras, preservando la textura, el líquido y el sabor mucho mejor que la pasteurización. El potencial para la leche y los quesos de larga duración que realmente saben bien, es natural.
En la tienda de la compañía General Mills, compré una lata de judías verdes y un producto congelado que las personas que visité mencionaron, Steamers, bolsas gruesas de plástico con verduras que van directamente al microondas. Quería comparar judías verdes congeladas con enlatadas. Las conservas eran terribles: estaban empapadas de agua, salmueras, agrias porque estaban demasiado cocidas y sin sabor, como las que recordaba de los almuerzos escolares, y con la misma probabilidad de hacer que los niños odien las verduras. Pero los congelados eran brillantes, de sabor fresco y mejores que las judías verdes frescas que puedo obtener en cualquier mercado durante nueve meses al año, y no tenían sal añadida ni conservantes. Los compraría para una noche de la semana, empaque ambientalmente incorrecto y todo.
El lugar donde no podía contenerme era en la planta de prueba del Instituto Bell, frente a una gran bandeja de aluminio de Wheaties. Nunca me gustaron mucho los Wheaties: carecen del ligero crujiente de las hojuelas de maíz y, admirablemente altos en granos integrales y baja cantidad de ingredientes (trigo integral, azúcar, sal), los Wheaties recuerdan demasiado a los alimentos saludables del cereal. orígenes Unas pocas horas antes, una máquina había hecho un lote de prueba, comenzando con bayas de trigo integral en una olla a presión, convirtiéndolas en masa, extruyendo esa masa en gránulos y luego pasando los gránulos entre rodillos de acero. Mendesh había puesto cuidadosamente a un lado muestras de la masa húmeda, dulce y muy buenas pepitas antes de desmenuzar. ¡Pero esos copos! Increíblemente fresco, más crujiente que cualquier Wheaties que haya probado, y con un fuerte sabor del trigo integral que habían comenzado tan recientemente. "En el momento en que lo haces, comienza a empeorar", dijo Mendesh, radiante mientras me veía regresar al contenedor una y otra vez. No protestó cuando le pedí una bolsa para el camino, una bolsa que llenaba una buena parte de mi equipaje nocturno. La mayor parte se había ido a la mañana siguiente.
