Una receta para la sopa armenia llamada khash, en su forma más básica, es algo así: las pezuñas de las vacas Simmer durante la noche. Servir.
Las manitas de ternera gelatinosas —con sabor a mesa con complementos que limpian los senos como el limón, la sal, el vinagre y el ajo crudo— pueden sonar como lo último que buscaría cuando tenga una resaca, pero los armenios juran por los poderes panaceos de Khash, particularmente en el invierno, cuando se come habitualmente. En toda la pequeña nación del Cáucaso, los amigos se reúnen para las fiestas khash del día después con brindis rituales y, como descubrió Anthony Bourdain mientras filmaba un episodio de Parts Unknown que se emitió en marzo, castigan los tragos de vodka con pelo de perro.
Las sopas de despojos son la comida de resaca por excelencia en muchas culturas, desde el menudo rojo mexicano al paçe albanés hasta el haejangguk coreano, pero tal vez ninguno sea un evento tan importante como el khash armenio. "Las fiestas de Khash son asuntos que duran todo el día", dijo Samvel Hovhannisyan, propietario de Bureaucrat Café and Bookstore en Ereván. “Después de comer la sopa por la mañana y hacer las tostadas que acompañan, al día, a los cocineros y a los invitados, en ese orden, bebes, cantas y bailas como locos. Cuando la gente vuelve a tener hambre, puede hacer una barbacoa, seguida de café, té y dulces ".
Incluso la preparación de la sopa es una producción. Los cascos deben ser arrancados meticulosamente de cualquier pelo suelto y remojados en agua durante un día para eliminar las impurezas y los olores funky. Luego viene la cocción, una cocción a fuego lento de ocho horas que requiere controles por hora, para que la olla no se seque. Los desayunos alimentados por Khash comienzan alrededor de las 9 a.m., lo que significa que los cocineros a menudo literalmente pierden el sueño sobre el plato. "Es un sacrificio", dijo Hovhannisyan. "Por eso es tan importante el brindis al cocinero".
Para que el caldo permanezca blanco y casi transparente, la marca de un khash bien hecho, los cocineros armenios no agregan sal a la olla durante la cocción: depende del usuario final cuánta sal y otros aromas tradicionales mezclar en el acabado sopa. Se sabe que los armenios agregan hasta ocho dientes de ajo por cada porción. Dos tipos de lavash, o pan plano, siempre adornan la mesa: seca, para desmoronarse en el caldo, y fresca, para cubrir el tazón y sellar el calor. Los puristas, como Hovhannisyan, insisten en que el lavash fresco, rasgado y doblado para recogerlo fácilmente, es el único utensilio aceptable para comer khash, y que el vodka, nunca el vino o la cerveza, es su único compañero digno.
Khash party)))
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Aunque el khash es un plato antiguo, mencionado en textos armenios medievales ya en el siglo XII, la fanfarria ceremonial que lo rodea parece ser un fenómeno relativamente reciente. "No hemos encontrado evidencia de que los rituales de khash de hoy —la bebida de vodka, las tres tostadas, los elementos de servicio específicos— estuvieran generalizados o bien establecidos antes de la llegada de los soviéticos", dijo Ruzanna Tsaturyan, investigadora de la Academia Nacional de Ciencias de Armenia en El Instituto de Arqueología y Etnografía, agregando que las pocas referencias históricas que existen caracterizan a Khash como comida para bodas.
Esa cultura khash proviene de antiguas tradiciones de boda es una de las muchas teorías y cuentos populares. Según Hovhannisyan, algunos lugareños cuentan que un rey popularizó el plato después de probarlo en un junket por el campo, mientras que otros sostienen que los pobres crearon khash por necesidad ya que los mejores cortes de carne estaban reservados para los ricos.
Tradicionalmente, el banquete de Khash se limitaba a los hombres, que también presidían la preparación de la sopa, una rareza en una región con una tradición culinaria dominada por las mujeres. Los aromas picantes de la sopa y sus canales de vodka que lo acompañaban, alguna vez se consideraron no aptos para las mujeres. Además, los hombres y las mujeres históricamente comieron por separado en Armenia, por lo que dadas las antiguas raíces de Khash, no sorprende que la división persistiera. Pero recientemente la percepción de género de khash ha cambiado. "Hace diez años, era difícil imaginar grupos de mujeres cenando con khash en un restaurante", dijo Tsaturyan. "Hoy, nadie se sorprendería de tal escena, aunque las mujeres beben vodka puro, eso todavía es bastante raro".
En la actual Armenia, los amantes de Khash son jóvenes y viejos, ricos y pobres. Pero en un país donde casi un tercio de la población vive en la pobreza, no hace falta decir que no todos tienen los medios para organizar fiestas elaboradas. "Khash está más comercializado que nunca, y las fiestas khash tienen un aire de prestigio para ellos hoy en día que faltaba antes", dijo Tsaturyan. Llámalo gentrificación culinaria.
Los viajeros al país pueden probar un tazón en Tavern Yerevan, el lugar favorito de Tsaturyan, que sirve porciones fuertes y humeantes por aproximadamente $ 4.15. Pero para una experiencia idílica de khash que puede disfrutar en casi cualquier lugar, preste atención a los consejos de Hovhannisyan: “Encuentre una cabaña junto a una montaña nevada en pleno invierno, haga una gran olla de khash y devorécela con sus mejores amigos. No te puedes equivocar ".
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Receta Khash de Samvel Hovhannisyan
Sirve 6-8
Khash puede prepararse con anticipación a través del paso tres y refrigerarse hasta por cuatro días. Para recalentar, cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Ingredientes:
3 patas de vacas (manitas), lavadas, secadas, recogidas para pelos sueltos y divididas en dos
30 dientes de ajo, machacados en un mortero y maja o picados y colocados en un tazón pequeño
Sal al gusto
Pan plano calentado, como pantano blando o pan de pita, para servir
Guarniciones opcionales: perejil picado, cilantro picado, limones en rodajas, rábanos en rodajas, pepinillos en rodajas, chiles frescos picados
Instrucciones de cocina:
En la mañana del día anterior a su fiesta de Khash, coloque las manitas en un tazón grande y cubra con agua. Refrigere al menos 10 y hasta 48 horas, cambiando el agua cada dos horas más o menos durante las primeras 10 horas.
Coloque las manitas en una olla de fondo grueso y cubra con 2 pulgadas de agua. Llevar a ebullición a fuego alto. Regule el calor para mantener el fuego lento y cocine sin tapar durante 40 minutos.
Drene el agua, regrese las manitas a la olla y cubra con 2 pulgadas de agua fresca. Lleve a ebullición a fuego alto, reduzca a fuego lento y cocine, sin tapar, durante 6 a 8 horas, llenando el agua cada hora o dos, hasta que las manitas estén suaves y tiernas.
Vierte 2 tazas de caldo caliente en el mortero o tazón pequeño con el ajo y revuelve para combinar.
Sirva el caldo y la carne restantes inmediatamente, pasando sal, mezcla de ajo (los armenios recomiendan 4-6 dientes por persona) y guarniciones opcionales.
