Durante prácticamente un siglo después de su fundación, los Estados Unidos todavía no podían reclamar ninguna cocina distinta. La nación emergente generalmente dependía de una dieta de carne, papas y queso, y las frutas y verduras a menudo se dejaban fuera del plato. Además, la sabiduría comúnmente sostenida dice que demasiadas especias o condimentos podrían arruinar el carácter moral de uno; Las galletas graham aburridas eran la cura para los impulsos sexuales. Tanto mejor, entonces, para mantener el paladar simple y la comida sin sabor.
Pero a partir de la década de 1870, Estados Unidos comenzó a cambiar hacia la sazón y cultivar una mejor comprensión de la nutrición. Hubo voluntad de probar nuevos alimentos, incluido el plátano exótico que debutó en la Feria Mundial de 1876 en Filadelfia, y de probar nuevas formas de preparar los pilares.
El momento era propicio para el aventurero y botánico David Fairchild, nacido en East Lansing, Michigan, en la cúspide de esta era gastronómica en expansión. Hace más de un siglo, a partir de la década de 1890, Fairchild trabajó para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, viajando por todo el mundo para enviar semillas o esquejes de más de 200, 000 tipos de frutas, verduras y granos. Su departamento, la Oficina de Introducción de Semillas y Plantas Extranjeras, investigó y distribuyó nuevos cultivos a los agricultores de los estados.
Entonces, la próxima vez que deguste una rebanada de tostada de aguacate demasiado cara, coma un poco de col rizada o sirva un poco de quinua, está probando solo algunos de los cultivos que Fairchild presentó al público estadounidense. Un nuevo libro, The Food Explorer, ofrece un vistazo a sus viajes alrededor del mundo y cómo cambió la dieta estadounidense. El autor Daniel Stone, escritor de National Geographic, habló con Smithsonian.com.
Un bosquejo de un aguacate, uno de los muchos cultivos que David Fairchild presentó a los agricultores estadounidenses (Archivos Nacionales) Entonces, ¿quién era David Fairchild?
David Fairchild fue un botánico aventurero, un título que rara vez ha existido en la historia. Era un hombre que creció en Kansas, en un momento en que Estados Unidos estaba muy vacío. Necesitaba mucho crecimiento. Crecimiento económico, crecimiento militar y crecimiento culinario. Y detectó un apetito por todos esos tipos de cambio, lo que lo llevó a realizar aventuras en todo el mundo en un momento en que no viajaba mucha gente. Fue a lugares a los que no acudió mucha gente, en busca de alimentos y cultivos que enriquecieran a los agricultores y deleitaran mucho a los consumidores estadounidenses.
¿De dónde viene la fascinación de Fairchild con las plantas?
Creció en partes de Michigan y Kansas. Su padre, George Fairchild, fue el primer presidente de la Universidad Estatal de Michigan, y luego el primer presidente de la Universidad Estatal de Kansas. Como resultado de vivir en ambos lugares, Fairchild tuvo acceso a las llanuras a granjas, granjeros y personas que cultivaban cosas. Vio de cerca que no había muchos cultivos dinámicos en esos días, ni mucha variación.
Tenías mucho maíz, muchas papas. Había algunas manzanas, tomates. Gran parte de los cultivos centrados en los Estados Unidos. Pero cuando piensas en lo que hay hoy en nuestros supermercados, en términos de plátanos y mangos, y peras y piñas, estas son cosas que provienen del extranjero. Y en gran parte fueron traídos aquí por Fairchild y las personas que vinieron después de él.
¿A dónde viajó? ¿Quién estaba facilitando sus viajes?
Su primer viaje fue a Nápoles, Italia, financiado por una beca del Smithsonian. Y en ese viaje, conoció a un suscriptor muy rico, llamado Barbour Lathrop. Estaba literalmente en el barco de Washington a Italia. Conoció a este hombre fabulosamente rico, con quien terminó asociándose en busca de exploración. Y este hombre, Barbour Lathrop, financió muchos de sus viajes.
Durante unos cinco años viajó con Lathrop, en la moneda de diez centavos de Lathrop. Finalmente, este proyecto fue patrocinado y absorbido por el gobierno de los Estados Unidos. Entonces Fairchild pasó de ser un agente independiente a un empleado del gobierno y se convirtió en un espía de alimentos del gobierno en su papel. Según lo sancionado por el Secretario de Agricultura y el Presidente de los Estados Unidos [desde la administración de William McKinley hasta Woodrow Wilson], su trabajo consistía en encontrar cultivos exóticos y traerlos de vuelta.
A veces era diplomático y amigable. Y a veces era encubierto, y él robaba cosas.
¿Qué era tan importante sobre lo que estaba haciendo?
En ese momento en Estados Unidos, a fines del siglo XIX, el 60-70 por ciento de la fuerza laboral eran agricultores. La agricultura era la principal industria, el principal motor económico de los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Realmente fue la moneda que hizo que las economías subieran o bajaran.
Por ejemplo, Estados Unidos estaba en el negocio de la fabricación de cerveza en esos días, pero no a lo grande. La fabricación de cerveza era en gran medida el dominio de Europa, y específicamente de Alemania. Y entonces Fairchild tenía la tarea de ir a Baviera en Alemania, para adquirir lúpulo, algunos de los mejores lúpulos del mundo. Y cuando llega allí, se da cuenta de que Alemania sabe que tiene los mejores saltos del mundo y que no quiere que nadie los obtenga. O para adquirirlos de una manera que pueda crear una industria rival, un competidor en otro lugar del mundo.
The Food Explorer: Las verdaderas aventuras del botánico trotamundos que transformó lo que come América
Las verdaderas aventuras de David Fairchild, un explorador de alimentos de finales del siglo XIX que viajó por el mundo e introdujo diversos cultivos como aguacates, mangos, uvas sin semillas y miles más, en el plato estadounidense.
ComprarEn Alemania, en aquellos días, los cultivadores de lúpulo contrataban hombres jóvenes para que se sentaran en los campos por la noche y esencialmente evitaran que sus cultivos fueran robados. Fairchild llega allí, y esencialmente tiene que hacerse amigo de muchos de estos hombres, por lo que confiarían en él. Todavía estaba encubierto, y no tuvo que robarlos, pero finalmente adquirió los lúpulos que trajo a los Estados Unidos. Y eso realmente disparó la industria del lúpulo, aquí en Estados Unidos.
¿Qué efecto tuvieron sus misiones?
Si Fairchild no hubiera viajado para expandir la dieta estadounidense, nuestros supermercados se verían muy diferentes. Ciertamente no tendrías col rizada (que recogió en Austria-Hungría) en la medida en que lo haces hoy. O alimentos como la quinua de Perú, que se introdujo en ese entonces, pero despegó un siglo después. Cualquiera que haya comido un aguacate de América Central o cítricos de Asia puede rastrear esos alimentos hasta sus esfuerzos. Esas frutas no habían permeado la agricultura estadounidense hasta que Fairchild y el USDA crearon un sistema para distribuir semillas, esquejes y consejos de cultivo. Fairchild hizo todo lo posible, a veces arriesgando su vida, para encontrar cultivos verdaderamente novedosos, como el algodón egipcio y las fechas de Irak.
Comenzó esta tradición de exploración de alimentos, con otros exploradores siguiendo su ejemplo. ¿Cuánto tiempo permaneció la posición en su lugar?
Este programa duró desde mediados de la década de 1890 hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial en 1917. Y la razón de eso coincide con ese capítulo en la historia de Estados Unidos. Así que puedes imaginar la era de Teddy Roosevelt llegando a Washington en los albores del siglo XX. La creciente aspiración de los Estados Unidos. Y todo eso coincidió con obtener cosas de todo el mundo que podrían ser útiles para Estados Unidos.
Estados Unidos hizo eso con colonias como Puerto Rico y Filipinas. Y lo hizo con cultivos también. Ahora, la razón por la que se detuvo, es porque cuando comenzó la Primera Guerra Mundial, también tienes el amanecer de una especie de nacionalismo. Una especie de nativismo, que es similar en formas a lo que vemos hoy, donde no queremos cosas de otras partes del mundo, porque algunas de ellas [parecen] amenazar nuestra forma de vida, nuestra forma de existencia.
La comida era parte de eso. Entonces, había un número creciente de personas en los Estados Unidos en ese momento diciendo: "No queremos que estas plantas, no queremos que estos cultivos de todo el mundo entren a nuestras fronteras, porque no sabemos lo que van a aportar en el camino de enfermedades, insectos u hongos ".
Esa creciente facción [nativista] condujo a la aprobación de una ley de cuarentena después de la Primera Guerra Mundial, que esencialmente requería que todas las plantas que ingresaran a los EE. UU. Fueran buscadas y probadas antes de su distribución. Y eso ralentizó mucho el trabajo de Fairchild y su equipo, hasta que finalmente terminó. Esa ley de cuarentena, por cierto, es la razón por la que cuando subes a un avión ahora, desde el extranjero, tienes que completar ese formulario que dice: "No he estado en una granja. No voy a traer productos agrícolas material."
Antes solía ser totalmente legal hacer eso, de lo que Fairchild se benefició. Pero después, se podía ver cómo eso ralentizaría el trabajo de importar miles de plantas exóticas de todo el mundo.
¿Cómo se sintieron los agricultores sobre los nuevos cultivos que Fairchild estaba enviando? ¿Y cómo se distribuían las semillas y los esquejes?
Incluso Fairchild diría que el proceso de introducción de alimentos fue muy difícil. Es un signo de interrogación gigante, porque no sabes qué querrán cultivar los agricultores. A los agricultores no les gusta correr riesgos. El negocio tradicionalmente tiene márgenes muy pequeños, por lo que las personas que toman riesgos generalmente no encuentran que paguen. Pero a algunos agricultores les gustaba cultivar.
El algodón [importado] en el suroeste de Estados Unidos fue un buen ejemplo. Pero Fairchild devolvería algunas cosas, y si no pudiera crear un mercado para ellos, los agricultores no querrían cultivarlas. Y si no pudieras lograr que los agricultores los cultivaran, no podrías crear un mercado para ellos. Por lo tanto, fue un desafío lograr que algunos de estos artículos fueran infundidos en la escena agrícola estadounidense y luego en la dieta estadounidense.
Fairchild ayudó a facilitar la plantación de los árboles japoneses de flor de cerezo de DC, pero casi no funcionó.
Fairchild fue a más de 50 países, pero estuvo en Japón a principios del siglo XX. Vio los cerezos en flor. Y cuando regresó a Washington, supo que ya había un esfuerzo por llevar cerezos a Washington. Esto lo estaba llevando a cabo una mujer en ese momento llamada Eliza Scidmore.
Fairchild agregó un gran impulso a ese esfuerzo porque era un empleado del gobierno; Era un hombre de alto estatus y se había casado con la familia de Alexander Graham Bell. Pero Fairchild esencialmente organizó un envío de esos árboles a su casa en Chevy Chase, Maryland, donde la gente vendría a verlos. La gente los amaba. Finalmente consiguió un envío para la Cuenca Tidal en DC
Los funcionarios japoneses estaban tan conmovidos por su interés y el interés de Estados Unidos, que enviaron árboles extremadamente grandes con raíces largas, que pensaron que tendrían la mejor oportunidad de florecer muy rápidamente.
Pero los árboles aparecieron y tenían insectos. Tenían hongos. Estaban enfermos. Y fue un gran problema, porque no quieres importar insectos del otro lado del mundo, que podrían demoler cualquier parte de la flora estadounidense. Entonces, como resultado, el presidente William Taft ordenó quemar los árboles, lo que podría haber causado una gran crisis diplomática. Todos estaban preocupados por insultar a los japoneses. Los japoneses eran muy buenos al respecto, y acordaron enviar un segundo envío.
Ese envío fue mucho mejor, árboles más jóvenes, con sus raíces cortadas mucho más cortas. Y llegó en perfectas condiciones. Fueron plantados en una ceremonia muy poco descriptiva, en parte por David Fairchild, en el centro comercial en 1912.
¿Cuál fue el descubrimiento de comida favorito de Fairchild?
Su favorito se llama el mangostán, que no está relacionado con el mango. De hecho, es una fruta pequeña de color púrpura y del tamaño de tu puño, o tal vez un poco más pequeña. Y por dentro es como un lichi. Tiene carne blanca que es realmente viscosa y muy dulce. Así que esencialmente sacarías la cáscara púrpura y te comerías la carne en el medio. No hay mucho, pero está delicioso.
Siempre pensó que era la mejor de todas las frutas. Lo llamó la reina de las frutas. Y pensó que a los estadounidenses les encantaría. Intentó introducirlo repetidamente, pero como resultado solo crecía en climas tropicales, lo encontró en la isla indonesia de Java, y como resultado era mucho trabajo para cultivar, ya que no había mucha fruta adentro. Realmente nunca entendió.
Y he pensado mucho sobre por qué. Compárelo con una fruta como una manzana, que se envía y refrigera muy fácilmente, y hay mucha fruta allí. O un plátano que tiene una cáscara para protegerlo. O una naranja que puede cultivarse en un par de climas alrededor de los EE. UU. Y enviarse a largas distancias. El mangostán no era realmente adecuado para ninguno de esos. Tenía una especie de currículum débil, por lo que nunca se dio cuenta, y lo lamentó durante décadas.
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Este artículo es una selección de la edición de enero / febrero de la revista Smithsonian
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