Ajiaco, Cuba en un caldero

“¿Hay ajiaco hoy?” Esa fue la primera pregunta que mi abuelo Julián haría cuando entrara a cualquiera de los restaurantes cubanos repartidos por Miami. En rápida sucesión se lo pediría al anfitrión que nos estaba sentando; se lo pediría al ayudante de camarero que pasaba; se lo pediría a la camarera antes de que ella distribuyera los menús.

Si el ajiaco estuviera en el menú, generalmente como un especial semanal rotativo, sería recompensado con un tazón rebosante de cortes ahumados de carne de cerdo, pollo, bistec y una carne curada seca llamada tasajo, junto con rondas de almidón de maíz, dorado calabaza dulce llamada calabaza, y plátanos en cada etapa de madurez. El caldo podría ser ligero o denso con los tubérculos y tubérculos tropicales que se habían disuelto en él.

Para mi abuelo, era todo lo que podía desear, sabores que evocaban grandes cenas familiares y fines de semana en su rancho a las afueras de La Habana, donde los guajiros (granjeros) preparaban grandes guisos rústicos. Si apareciera más gente, se agregarían algunas verduras más para que hubiera suficiente para todos. La noche siguiente se cocinaría a fuego lento para una sopa ligera. Luego, esas sobras se mezclarían juntas para hacer un puré suave al día siguiente.

Nunca fui parte de esta vida en Cuba. Para mí, el ajiaco era una mezcla desconocida de vegetales marrones en bruto y extraños cortes de carne. Mi abuelo elogió la ternura del tasajo , pero vi poco atractivo en la carne seca cubierta con una gruesa capa de grasa de naranja que encontraríamos en la tienda de comestibles. Era un punto ciego en mi educación cubana desafiante, como cuando una palabra en español me eludía pero la de inglés gritaba en mi oído. Aunque no puedo decir que aprecie el ajiaco mientras crecía, sentí que era fundamentalmente cubano, algo que debería disfrutar comiendo pero no lo hice. Nunca quise decepcionar a mi abuelo dejando ver que no me gustaba. Tenía la esperanza de ahorrarle otro recordatorio de que no estábamos en Cuba después de todo.

Muchos años después, cuando estaba escribiendo un libro de recetas cubanas, mi investigación me llevó a la isla, donde creía que el ajiaco podría ser la clave para comprender completamente la cocina cubana. Pero lo que encontré fue que, como tantos platos tradicionales, se hablaba más de lo que se probaba. Las versiones más simples aún se podrían administrar, especialmente en el campo si hubiera acceso inmediato a los ingredientes, pero la escasez persistió. La carne de res, en particular, era un producto raro que estaba en gran medida fuera del alcance de la mayoría de los cubanos. Ajiaco se había convertido en una receta de sustracción, pero no comenzó de esa manera.

Según el historiador de alimentos Maricel Presilla, cuando los españoles se encontraron con la población indígena taína de la isla preparando el estofado en ollas de barro sobre un fuego de leña, habrían reconocido su propia olla podrida, aunque con ingredientes muy diferentes: juego pequeño, como hutias (un roedor local), iguanas o tortugas; cocinando a fuego lento con vegetales nativos como yuca, malanga, boniato, maíz y calabaza; y sazonado con las semillas de naranja quemada de la planta de achiote, que crece en forma silvestre en la isla. Su nombre proviene de los pimientos cáusticos, o ajíes, que los taínos usaban para agregar calor. Aunque los elementos de la mezcla han cambiado desde aquellos tiempos, su primacía como una de las pocas recetas con raíces que se remontan a la época precolombina es incuestionable.

En un diario recuperado de mediados de 1600, mantenido por un criado llamado Hernando de la Parra, las primeras descripciones de ajiaco muestran una pronunciada influencia española. La caza menor fue reemplazada por las carnes frescas y la carne curada con sal del ganado que los españoles introdujeron en la isla, incluido el ganado vacuno, los cerdos, las ovejas, las cabras y los pollos. Pero las raíces y tubérculos indígenas, el maíz y el achiote todavía estaban presentes, al igual que el casabe, un acompañamiento de pan plano hecho con yuca rallada y seca. Aunque de la Parra reconoce que el plato fue consumido en gran medida por la población indígena, señala que los europeos se acostumbraron rápidamente a esta nueva forma de comer, incluso hasta el punto de olvidar sus propias tradiciones.

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El empuje y atracción entre los ingredientes del Viejo y del Nuevo Mundo continuaría durante los brutales años de colonización. El segundo viaje de Colón en 1493 trajo las naranjas agrias y las limas que se convertirían en la base de los adobos criollos. La cebolla y el ajo se combinaron con pimientos indígenas para formar la trinidad en el corazón de la cocina tradicional cubana. Los plátanos y los ñames llamados ñames llegaron de África occidental poco después y estuvieron estrechamente asociados con la gran población africana traída a la isla como esclavos para trabajar en la minería y la agricultura, y para complementar una fuerza laboral taína diezmada por el hambre y las enfermedades. Aunque no está claro exactamente cuándo se agregaron estos alimentos al guiso, todos estos ingredientes se enumeraron cuando las recetas de ajiaco finalmente se registraron en los manuales de cocina del siglo XIX.

A pesar de la intensa estratificación social que existía, el ajiaco era uno de los pocos platos que parecía cruzar todas las barreras: una comida campesina ennoblecida por su historia de origen. En Viaje a La Habana, una memoria publicada en 1844, la Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo relató su regreso a Cuba después de varios años en Europa.

Al señalar la dicotomía que existía entre los criollos de élite nativos, describe el espectáculo que hicieron al servir delicias europeas hiper refinadas a los invitados, mientras se consolaban con comidas tropicales familiares en privado. Ella rechaza los esfuerzos de una tía para presentarle una receta francesa elaboradamente elaborada, en su lugar elige un ajiaco simple y afirma: "Solo he venido a comer platos criollos".

Para la emergente aristocracia nacida en Cuba, llena de capital pero enfrentando volatilidad tanto en los mercados azucareros como en la política (la revolución en Haití a principios del siglo XVIII envió ondas de choque), el estilo europeo de cocina proyectaba riqueza, estabilidad y sofisticación cosmopolita. . Hay descripciones de fiestas del siglo XIX donde se servía ajiaco, pero solo si no había invitados extranjeros presentes. Los ingredientes tropicales y el ajiaco en particular se convirtieron en sinónimo de las raíces de Cuba y en un creciente impulso para abrazarlos.

A medida que Cuba avanzaba hacia la independencia de España en 1898, la formación de un personaje nacional creció en importancia. En las décadas siguientes, poetas, escritores y académicos buscaron definir mejor la identidad del país. Ajiaco, con su herencia culinaria mezclada o mestiza, se convirtió en una metáfora favorita del movimiento criollista, que abrazó la herencia indígena y negra de Cuba.

Más famoso, el preeminente antropólogo Fernando Ortiz comparó toda Cuba con un ajiaco: "Esto es Cuba, la isla, la olla colocada en el fuego de los trópicos ...". Una olla inusual, esta tierra nuestra, al igual que la olla de nuestro ajiaco, que debe estar hecha de arcilla y bastante abierta ", escribió Ortiz en una conferencia pronunciada en la Universidad de La Habana en 1939 y publicada en 1940." Y allí va sustancias de los más diversos tipos y orígenes ... junto con el rubor de los trópicos para calentarlo, el agua de sus cielos para componer su caldo y el agua de sus mares para las aspersiones del salero. De todo esto se ha hecho nuestro ajiaco nacional ".

No solo celebró la confluencia de las culturas taína, española y africana en la elaboración del ajiaco, sino que también citó otras influencias sorprendentes, incluidas las especias orientales introducidas por los trabajadores chinos y los pimientos suaves traídos por inmigrantes que huían del revolucionario Haití. Incluso señaló el ingenio angloamericano, aunque con ambivalencia, para simplificar la vida doméstica y producir los utensilios de cocina de metal que reemplazaban las ollas de barro tradicionales utilizadas para hacer el estofado.

No fue el resultado salado final lo que hizo que Ortiz viera a Cuba en el caldero, sino el proceso de cocción: diversos cortes de carne que se desintegran después de un largo cocimiento a fuego lento, y verduras y frutas agregadas en ciertos intervalos para crear nuevas texturas, una "cocción constante" eso siempre estaba evolucionando, creando algo nuevo.

Es más difícil saber qué pensaría Ortiz de este plato cubano por excelencia que se establece al otro lado del estrecho de Florida. Pero para muchos cubanos en la diáspora, el deseo de conectarse con su país se cumple en la estufa. El ritual de encontrar los ingredientes correctos (las raíces que se encuentran en la base del guiso, los cortes especiales de carne de res o cerdo, los plátanos en varias etapas de maduración) son formas de experimentar la isla desde lejos.

Ajiaco también tiene un lugar en mi vida. El anhelo de mi abuelo por el plato despertó mi curiosidad. Ahora me consuelo con los sabores, aprendo algo nuevo con cada intento de la receta y nunca doy por sentado una sola cucharada.

Ajiaco está preparado en todo tipo de cocinas, incluida esta en una casa de la década de 1920 en La Habana. (Ellen Silverman) Lo que entra en una olla de ajiaco depende de lo que esté disponible. (Ellen Silverman) Los cocineros caseros en La Habana generalmente compran ingredientes en los puestos del mercado o en los ubicuos carritos de bicicletas. (Ellen Silverman) La calabaza de Calabaza es un componente clave del estofado. (Ellen Silverman) Los chiles cachuchas están en la mezcla de salsa sofrito del guiso. (Ellen Silverman)

Receta: Ajiaco Criollo

Esta versión de ajiaco proviene de Miguel Massens, un joven chef cubanoamericano.

Para las carnes

½ libra de tasajo de res (carne de res ahumada y seca)
2 libras de muslos y muslos de pollo sin piel y sin hueso
½ libra de filete o pechuga, cortada en cubos de 1 pulgada
½ libra de aguja de cerdo con hueso (costillas de cerdo), costillas de cerdo o corvejón de jamón
¼ de libra de lomo de cerdo deshuesado, cortado de cualquier exceso de grasa y cortado en cubos de 1 pulgada

PARA LAS VERDURAS

1 libra de boniato, pelado y cortado en rondas de 1 pulgada
1 libra de malanga, pelada y cortada en rondas de 1 pulgada
1 libra de yuca, pelada, sin corazón y cortada en rodajas de 1 pulgada
½ libra de nombre (o ñame blanco), pelado y cortado en cuartos
2 mazorcas de maíz, peladas y cortadas en rodajas de 2 pulgadas
2 plátanos verdes grandes, pelados y cortados en rodajas de 1 pulgada
2 plátanos amarillos grandes, pelados y cortados en rodajas de 1 pulgada
1 libra de calabaza (vendida como calabaza de las Indias Occidentales), pelada, sin semillas y cortada en cubos de 1 pulgada
1 chayote, pelado y cortado en cubos de 1 pulgada

POR EL SOFRITO

5 dientes de ajo grandes, pelados
1 cucharada de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de comino molido
½ taza de jugo de naranja agria recién exprimido o jugo de lima
¼ taza de culantro fresco suelto (se encuentra en los mercados latinos), finamente picado
¼ taza de aceite de achiote
1 cebolla amarilla mediana, picada
5 chiles cachuchas (también conocidos como ajies dulces ), sin tallo, sin semillas y cortados en cubitos
1 pimiento cubanelle grande (también conocido como pimiento frito italiano), despalillado, sin semillas y cortado en cubitos
1 pimiento picante fresco (habanero, gorro escocés o tabasco), despalillado, sin semillas y picado (opcional)
Jugo de lima al gusto

Remoje el tasajo para eliminar parte de la sal, cambiando el agua dos veces, al menos ocho horas a temperatura ambiente o durante la noche. Al día siguiente, drene el tasajo y enjuague bien con agua fría.

Agregue el pollo, el filete de costado, las espinas de cerdo y el lomo de cerdo a una olla pesada de ocho cuartos con cinco litros de agua y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, eliminando las impurezas que se elevan hasta la parte superior, aproximadamente una hora adicional.

Agregue el boniato, la malanga, la yuca, el ñame y el maíz a la olla y continúe cocinando tapados hasta que los tubérculos estén tiernos, aproximadamente 20 minutos. Agregue los plátanos, la calabaza y el chayote y continúe cocinando a fuego lento hasta que estén tiernos, de 10 a 15 minutos adicionales. Reponga el agua si es necesario. Permita que el estofado se cocine a la temperatura más baja de la estufa hasta que la carne se caiga del hueso y se triture fácilmente, de 30 a 45 minutos.

Mientras tanto, prepara el sofrito. Usando un mortero y una maja, triture el ajo, la sal, la pimienta negra y el comino para formar una pasta suave. Agregue el jugo de naranja agria y el culantro y reserve.

Calienta el aceite de achiote en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregue la cebolla y los pimientos cachucha y saltee hasta que la cebolla esté transparente, de seis a ocho minutos. Agregue la mezcla de ajo y combine con una taza de caldo y una taza de tubérculos extraídos del estofado. Triture las verduras en el sofrito y cocine a fuego lento hasta que estén bien mezcladas, aproximadamente cinco minutos. Si lo usa, agregue el pimiento picado al gusto. Agregue todo el sofrito al estofado y cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos adicionales.

Ajusta los condimentos al gusto. Retire los huesos de pollo y de cerdo del guiso. Sirva el guiso en tazones individuales y espolvoree con jugo de limón. Sirva con casabe caliente (pan plano de yuca ) y gajos de lima fresca.

De The Cuban Table , de Ana Sofía Peláez y Ellen Silverman. Copyright © 2014 por los autores y reimpreso con permiso de St. Martin's Press.

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