La posición adecuada para comer ramen es con la cara y las manos en cierto ángulo y proximidad al tazón, lo suficientemente cerca y lo suficientemente lejos, para transferir los fideos del tazón a la boca con palillos y dejar que el vapor infundido con aroma profundice el conexión sensorial al plato. Los fideos ramen se deben comer al dente, pero esto crea un problema de tiempo. Debido a que generalmente se sirve en un caldo caliente, los fideos tienden a ablandarse. La calidad de la experiencia está en juego.
De ahí el posicionamiento del cuerpo. Sorber también tiene un papel. Ayuda a enfriar el líquido y lo airea, liberando una expresión más completa de sabores.
"Con la sopa caliente, es ir, ir, ir: dicen que tienes ocho minutos en la sopa antes de que los fideos coman demasiado", me dice el experto en ramen Brian MacDuckston. "Desea meter la cabeza allí y agitarlo todo, activar el gluten".
Para el serio devorador de ramen, es una comunión privada más que una experiencia social. Los lugares más buscados son los mostradores de bares, y muchos restaurantes son poco más que mostradores de bares. Un lugar que visito tiene divisores que crean cubículos que recuerdan a los viejos bancos telefónicos, donde paso mi pedido en una nota impresa a través de una abertura lo suficientemente ancha como para recibir el cuenco, como si el compromiso humano diluyera toda la experiencia. Dado el ruido de la cocina, el lugar no es tan tranquilo como una biblioteca o una cabina de confesionario, pero el espíritu sugiere algo similar. La etiqueta alrededor del ramen incluye una prohibición particular que vale la pena señalar. Los palillos deben colocarse junto al tazón o sobre su borde, nunca pegados a los fideos para que apunten hacia arriba, que es la forma en que los japoneses dejan las ofrendas de comida en las tumbas y serían considerados como un gesto o símbolo de muerte .
Este artículo es una selección de nuestro Atlas trimestral de viajes de Smithsonian Journeys of Eating Issue
Cada cultura tiene su propia cocina, y cada cocina tiene su propia historia secreta. Este número especial de Journeys ofrece una mirada en profundidad a la comida y la cultura culinaria de todo el mundo, incluidas historias en profundidad y recetas favoritas.
ComprarMacDuckston, quien se mudó a Japón hace una década desde San Francisco, bloguea sobre tiendas de ramen, principalmente aquellas en Tokio, y dirige giras a sus lugares favoritos. Él cree que hay al menos 5.000 tiendas solo en Tokio, aunque solo alrededor de 200 a 300 hacen lo que él llama "ramen de impacto", un cierto nivel culinario sublime. En 2015, uno de ellos, un restaurante de nueve asientos llamado Tsuta, se convirtió en el primero en ganar una estrella Michelin. Fue un momento distinguido en la historia del ramen, una comida tradicional de la calle elevada a una cocina artesanal con aspiraciones gastronómicas .
Ramen ahora llega mucho más allá de Japón. Puede encontrar tiendas en lugares tan lejanos, geográficos y culturales, como Islandia y México, con chefs que le dan su propio giro al plato (por ejemplo, al estilo israelí Raheli's Kosher Ramen). En el caso del célebre chef de ramen Ivan Orkin, el primer estadounidense en abrir una tienda en Tokio, la pasión por el ramen ha regresado a Japón.
Si el ramen pudiera llegar a ser una moda en el resto del mundo, es difícil exagerar su importancia en Japón. Decenas de miles de tiendas de ramen salpican el archipiélago japonés, y es una piedra de toque culinaria y cultural que va mucho más allá de la comida: la historia moderna, la cultura popular e incluso, aparentemente, el romance. El Ramen Bank, un sitio web que califica las tiendas de ramen como Wine Spectator califica el vino, también ofrece un servicio de "búsqueda de matrimonio ramen", un enlace de emparejamiento para aquellos cuya pasión compartida podría ser la base de una relación comprometida.
Los chefs viajan a los recovecos más remotos del país para obtener ingredientes de granjas y fabricantes especializados de salsa de soja y otros productos. En una tienda de sorbos superior, cada ingrediente es hecho a mano, fermentado, sazonado, ahumado, picado o afeitado por su papel en el plato.
Los comensales se toman una selfie en un yatai, o puesto callejero, en la ciudad de Fukuola, en la isla japonesa de Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Sopa de ramen en capas. Su base es un caldo sin sazonar, generalmente carne de cerdo o pollo, y vegetales. El condimento proviene de un líquido concentrado llamado tara, que viene en tres sabores: sal, miso o soja. Cada chef utiliza ingredientes particulares en proporciones específicas para hacer una tara exclusiva, una mezcla a menudo secreta que distingue a una tienda de otra. Los fideos están hechos de harina de trigo, sal, agua y bicarbonato de sodio, y su ancho o grosor deben calibrarse según la consistencia y el sabor del caldo. Un fideo tiene que resistir la sopa pero no abrumarla, por lo que un fideo delgado suele ser una sopa sutil y uno más grueso para una sopa abundante. El plato se enriquece con aceites aromáticos y se completa con coberturas como hojuelas de bonito o sardina y chips de ajo. Todo sobre el ramen tiene que ver con el equilibrio y la armonía.
Existen importantes diferencias regionales. En Tokio, el caldo suele ser pollo y la cantidad de kansui, un compuesto de bicarbonato de sodio en agua que hace que los fideos ramen sean diferentes de, digamos, pasta, es comparativamente alta. Ve al oeste, y el estilo Hakata, tonkotsu, está basado en carne de cerdo. En el norte y el este, el kansui está más concentrado, creando diferentes estilos de fideos.
Una tendencia reciente es el yaki ramen, que es ramen sin caldo. En el Museo Raumen (Ramen) en Yokohama, un modesto centro comercial de pequeñas tiendas de ramen que representan los diversos estilos regionales, un lugar presenta ramen sin sopa con salsa de tomate y queso parmesano, que para los desinformados podría parecer pasta y salsa. La diferencia es el fideo, que, debido al kansui, tiene una textura más masticable y un olor distintivo. Los japoneses describen el olor acre del ramen en la forma en que los aficionados al queso harán comparaciones aprobantes con los corrales y los calcetines.
Si las diferencias regionales pueden compararse con variaciones de alimentos en Francia o Italia, una diferencia notable es que la comida nacional de Japón no se transmite por la antigua tradición. Durante la mayor parte de su historia, el grano básico de Japón fue, por supuesto, arroz, no trigo; El ramen solo apareció en Japón en la década de 1880, migrando desde China. Fue rápido, barato y contundente, y Japón comenzó a adoptar y crear el ramen como propio. Pero el ramen realmente se arraigó en Japón después de la Segunda Guerra Mundial, y las razones tuvieron menos que ver con los gustos culinarios que con las realidades políticas.
"Hubo un importante propósito geopolítico detrás del trigo que se convirtió en Chuka soba [fideos ramen] y otros alimentos, que fue evitar el surgimiento del comunismo en Japón", escribe George Solt en su interesante estudio, The Untold History of Ramen: cómo La crisis política en Japón generó una moda alimentaria mundial .
Al final de la guerra, Japón quedó devastado; entre los bombardeos y la sequía, no pudo alimentarse. Las autoridades estadounidenses abordaron la política alimentaria de manera algo punitiva. A pesar de que la narrativa estadounidense se refería a la magnanimidad y el gran corazón, de hecho, al gobierno japonés se le estaba cobrando el costo de la ocupación. Los japoneses estaban sufriendo, y Eisenhower escribió un memorando a Truman advirtiéndole que podría haber disturbios violentos. Después de que los comunistas se apoderaron de China, en 1949, la Administración Truman amplió una política que se conocía como "contención". Consideraba que la ayuda alimentaria era crítica para reconstruir Japón y mantener a raya la influencia de los soviéticos. Estados Unidos aumentó drásticamente la oferta de harina de trigo a Japón.
"La dependencia de las importaciones de trigo estadounidense durante la ocupación puso a Japón en un curso de importación de alimentos a largo plazo que sentaría las bases para el florecimiento del ramen ... en décadas posteriores", escribe Solt. "La batalla por los corazones y las mentes japonesas, por lo tanto, ocurriría en gran parte a través de los alimentos, haciendo del trigo estadounidense una herramienta de relaciones públicas altamente efectiva".
El ramen viene en muchas variedades, dependiendo de los ingredientes y el tipo de fideo que se use. Se debe comer relativamente rápido para que los fideos no se cocinen demasiado y se ablanden demasiado en el tazón. (Jody Horton, Offset) **********
Mientras me arrastraba y arrastraba los brazos por Japón, finalmente llegué a Fukuoka, en el extremo norte de la isla Kyushu. Aquí aprendo de primera mano otra forma en que la Segunda Guerra Mundial sirvió para impulsar la producción y venta de ramen.
Fukuoka tiene fama de ser una de las ciudades de comida más famosas del mundo, y está especialmente orgullosa de su tonkotsu ramen, un estilo rico y picante a base de carne de cerdo. Y entre sus atracciones más populares se encuentran los yatai o puestos callejeros, especialmente los que se encuentran a lo largo del río Naka. Resulta que los yatai son relativamente nuevos: surgieron en la posguerra, al final de la era imperial de Japón. Los antiguos colonos que regresaron de China, Taiwán y Corea los establecieron porque eran una forma rápida y económica de entrar en el negocio.
Hoy en día, muchos yatai son operaciones de dos hombres: un cocinero y un ayudante, que se desempeña como comercializador y promotor de los transeúntes y aún decide qué lugar probar. Los taburetes se colocan en un mostrador alrededor del cocinero, que reparte cuencos y platos pequeños cuando estén listos.
Antes de salir a probar el ramen de Fukuoka, le pido al conserje de mi hotel que me recomiende un buen yatai, junto con las instrucciones. Los descarta a todos como "turísticos". No es útil, pero no importa. Resulta que ninguno es tan turístico como para tener letreros en inglés o incluso Romaji (palabras japonesas en letras romanas). Elijo el que tiene la espera más larga para un asiento.
Dos mujeres japonesas que me visitan desde Tokio se hacen amigos de mí y piensan que debería probar algunas cosas que no pude ordenar (los puestos también sirven carnes a la parrilla) y me pasan sus platos pequeños para que los saque. Logramos conversar con algunas palabras en inglés y el milagro de una aplicación de traducción. Otros asientos cercanos son ocupados por un compañero estadounidense, un sueco y un francés. Tal vez porque la cerveza y el shochu fluyen, la costumbre japonesa es no beber alcohol con ramen, este lugar es más social que algunas otras tiendas de sorbos. Nuestra reunión incluso comienza a sentirse como una reunión improvisada.
Algunas personas pueden llamar a la tienda turístico. Pero creo que puede decir algo sobre el ramen y cómo las costumbres y la tradición siguen cambiando. De todos modos, la comida es muy sabrosa y el ambiente es divertido. Y al menos no estoy completamente perdido: cuando llega el momento de sorber, he tenido una buena semana de entrenamiento, y lo único que entiendo es cómo llegar a la posición correcta.
